Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen.

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Fig. 42.

thefl der pflanzlichen Nahrungsmittel, die Stärke, "Wasser auf und geht in denkleisterartigen Zustand über, in den sie erst übergeführt werden muss, ehe siein den löslichen und aufnahmefähigen Zustand des Dextrins bezw. des Zuckers umge-wandelt werden kann.

Man kann also das Kochen der Nahrungsmittel (besonders der pflanz-lichen) als einen vorbereitenden VerdauungBvorgang bezeichnen (vergl.unter „Brot", S. 856).

Welche physikalischen Veränderungen in der Struktur der Pflanzenzellen beimKochen vor sich gehen, mögen nachstehende 3 Abbildungen (Fig. 42—44) der Zellenvon rohen, gekochten und ge-dämpften Kartoffeln zeigen,welche ich der Güte des jetzt ver-storbenen Prof. Dr. M.Märckerin Halle a.d.S. aus seinen Unter-suchungen über die Spiritus-fabrikation verdanke.

Aehnlich wie die stärkehal-tigen Zellen der Kartoffel ver-halten sich auch die Zellen an-derer Pflanzentheile.

Die Hülsenfrüchte, Boh-nen, Erbsen, Linsen werden ansich im rohen Zustande (S. 242)nur schwer ausgenutzt, die Stär-kekörnchen befinden sich dichtan einander gelagert, in Zell-häuten eingeschlossen, in einemfür die Verdauungssäfte schwerangreifbaren Zustaüde; aberdurch das Kochen mit Wasserwerden die Zellhäute zerrissen,der Inhalt in eine breiartige

Masse übergeführt, und indem diese durch ein feines Sieb geschlagen und von denkothliefernden Zellhäuten und Wandungen befreit wird, erhält man eine sehr nahr-hafte und besser ausnutzbare Speise. Der vorwiegende Bestandtheil der Stickstoff-Substanz, das „Legurain", wird mit Hülfe der phosphorsauren Salze derselbengelöst und leichter ausnutzbar gemacht.

Das Getreidemehl ist in seinem trockenen, natürlichen Zustande für denMenschen ungeniessbar; um es aufnahmefähig und leichter ausnutzbar zu machen,pflegen wir es mit Wasser oder Milch zu kochen, wodurch die Stärke in den leichterhydrolysirbaren und aufnahmefähigen Kleisterzustand übergeht. Dasselbe erreichenwir durch Verarbeiten der Getreidemehle oder Stärkemehle zu Pudding, Ome-lette (Pfannekuchen), Knödeln, Spätzeln, Brot etc. Hierbei spielt auch nochdie Lockerung des Mehlteiges eine wichtige Bolle (S. 856).

Bei den Gemüsen und dem Obst werden durch das Kochen die Rohfaserhüllender Zellen ebenfalls zersprengt und erweicht.

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Zellen einer frischen Kartoffel mit Stärkeniehlkörnernin unaufgeschlossenem Zustande.