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Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen
Bezeichnung
Gratin de boeuf •!
Frikandellen
Hache (Hachis)<
Hackbraten
Klops l
Fleisch- (Kalb-[
fleisch-) Klösse l
Mehl-Knödel <
oder -Klösse I
Eierkuchen
(Eierhaber)
Omelette etc.
Zubereitungsweise
11,7
4,20
3,6
7,8
19,5010,0—10,6 6,0—8,4 8,0 — 9,0
14.8 — 25,0j4,l — 5,3! 5,4 — 6.0
5.2
3,2
18,22,7—2,8 11,2—4,5'8,0—15,2
7,35
11,58
15,75
11,04
2 6,45
6,83
2093
1531
1273—
1548
1191
1222 —1803
1386
529—109 6
2 708
450 g gekochtes Fleisch, 50 com Oel, 20 gButter, 30 g Weckmehl, zusammen gebacken 21,0300 g gekochtes Fleisch, Füllsel, 2 Eier.
100 g "Weckmehl, gebacken......
Aus gehacktem, gekochtem oder gebratenemFleisch, mit Weckmehl etc. und BrateusauceJe 250 g Ochsen- und Schweinefleisch ge-hackt, 100 g Wecken, 3 Eier, zu Klüsen ge-formt und gebraten........ 13,4
Aus rohem Fleisch, Speck, Wecken undEier-Eiweiss, mit Butter gebacken250 g frisches Kalbfleisch, 20 g Weck-mehl, 1 Ei und 1 Eier-Eiweiss, gekochtAus Mehl, Butter (oder Bindermark). Eiernetc. und Gewürzen......
| 5 Eier. 350 g Mehl, 250 ccm Milch und150 g Butter........
( 3 Eier, 20 g Mehl, 40 ccm Milch, 15 g
\ Butter und 30 g gekochten Schinken . . |
Ueber die Bereitung von Saucen vergi. die verschiedenen Kochbücher *), überkäufliche Saucen S. 5ß0 u. ff.
2. Kochen und Routen der pflanzlichen Nahrungsmittel.
"Wie wir S. 212 — 251 gesehen haben, sind die pflanzlichen Nahrungsmittel schwererverdaulich bezw. ausnutzbar oder liefern mehr Koth als die thierischen Nahrungsmittel;die mit ihnen vorgenommenen Zubereitungen sind daher, um deren Ausnutzung /uheben, viel umfangreicher und eingehender.
Die pflanzlichen Nährstoffe sind in Zellen mit mehr oder weniger dickenZellhäuten und Zellwänden eingeschlossen: in diesem Zustande sind sie den Ver-dauungssäften nur wenig zugänglich. Werden aber die pflanzlichen Nahrungsmittelgekocht, so dehnt sich der Inhalt der Zellen aus. in Folge dessen die Zellwändeplatzen und zerreissen. Der Inhalt der Zellen wird frei, die wohlriechenden undwohlschmeckenden Stoffe gelangen zur Geltung, herbe und bitter schmeckende er-fahren eine theilweise Abstumpfung, andere werden durch den Wasserzusatz gelöstoder erleiden eine theilweise Umwandlung. So nimmt ein wesentlicher Bestand-
Stickstoff-Sabstanz
%
Fett
%
Stickstoff-freie
i Extrakt-stoffe
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') Die Auszuteung der Stickstoff-Substanz ist zu 92%, die des Fettes zu 94%, dve der Kohlen-hydrate (stickstofffreien Extraktstoffe) zu 95 % angenommen.
J ) Ausser vorstehendem Kochbuch sei besonders das von Hedwig Hey!, Das ABC der Küche,Berlin 1902, genannt, ferner L. Disq_ue. Die diätetische Küche, Leipzig 1903, Dettweüer in Hand-buch der Ernährungstherapie u. Diätetik von E. von Leyden, Leipzig.