Zubereitung der Nahrungsmittel und anbereitete Speisen.
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Theil der Extraktivstoffe und der Salze dem Fleische entzogen wird; denn wennman die Zahlen auf gleichen Fettgehalt für rohes und gebratenes Fleisch zurück-führt, erreicht die Menge dieser Stoffe in letzterem nicht die des rohen Fleisches.Dass auch beim Braten des Fleisches ein kleiner Theil des Saftes ausschwitzt, isteine Jedermann bekannte Thatsache. Nicht ohne Grund gemessen wir daher denausgeschmolzenen fettigen Fleischsaft in Form einer Sauce mit dem gebratenen Fleisch.Sonstige Analysen von gebratenem Fleisch ergaben:
GebrateneFleischsorte
In
der natürlichen Substanz
In der Trocken-Substanz
Sg g
Mo.
las
•33 > &£ ■*» .8 -s
Ja J•2 s
%
.2 '33 -S
%
■S
IQV.
.5 3 S
(St TO
a -o oo
o ■*" ja
■a -i.a
55,80] 30,80
10,35j —
3,05
69,67
23,41
—
6,90
2359
69,25
25,50
2,75 —
2,50
82,93
8,94
—
8,13
1439
3 jj Lendenbraten ....
68,39
25,90
3,46 —
2,25
81,94
10,94
—
7,12
1720
4 ! Rinder-(Schmor-)hraten
57,00
30,65
7,55
4,80
71,28
17,56
-
11,16
2104
5
Kalbsbraten.....
61,97
29,38
5,15
3,50
7 7,26
13,54
—
9,20
1833
6
Kalbsschnitzel, naturell
61,00
22,30
6,00
3,20
(7,50)
57,18
15,38
8,21
19,23
1697
7
Hammelbraten ....
66,30
26,10
4,10J
3,50
77,44
12,17
—
10,39
1586
8
Hammelkoteiette . . .
65,60
19,15
11,60
0,80
2,85
55,67
33,72
2,33
8,28
1953
9
55,67
28,53
13,50
__
2,30
64,36
30,45
—
5,19
2531
lü
Schweinekotelette .
58,05
21,45
16,65| 2,05
1,80
51,13
39,69
4,89
4,29
2555
11
64,65
28,20
2, SO 2.00
2,35
79,77
7.92
5,66
6,65
1646
12
Rehsehlegel, gespickt .
55,40
29,70
9,40
(5,50)
66,59
21,08
—
12,33
2223
13
Hasenbraten.....
48,20
47,50
1,40
0,20
2,70
91,71
2,70
0,38
5,21
2359
14
Hahnenbraten ....
53,75
38,10
3,95
1,05
3,15
82,38
8,54
2,2 7
6,81
2175
15
Schellfisch, gebraten .
71,00
23,10
0,50
—
3,40
79,65
1,73
— '18,62
1127
1«
Speck, gebraten
3,70
11,00
83,00
(2,30)
11,42
86,19
— | 2,39
7947
17
67,50
13,80
16,80
__
1,90
42,46
51,69
5,85
2131
Diese Zahlen sollen nur einen annähernden Anhalt für die Zusammensetzungvon gebratenem Fleisch geben; die Zusammensetzung ist je nach dem Gehalt desFleisches, besonders au Fett, und je nach dem Grade des Bratens sehr grossenSchwankungen unterworfen.
Dieses gilt noch mehr für die aus rohem, gekochtem oder gebratenem Fleischbezw. dessen Rückständen oder Abfällen unter Zusatz von Eiern, Brot, Mehl, Saucenund Gewürzen hergestellten Eier- und Fleischspeisen; für solche ergiebt sichu. a. folgende Zusammensetzung 2 ) (vergl 8. 1450).
Ebenso verschieden sind die zahlreichen im Haushalt zubereiteten Saucen;
Alfr. Schwenkenbecher giebt z. B. den Gehalt von verschiedenen Braten-Saucen
wie folgt, an:
„ . , „. „ , T , .. Stiektofffreie
Stickstoff-Substanz iett Extraktsofie
0,7—5,0% 2,4—16,9% 2,2 — 10,2%
') Vergl. Anm. 4 auf S. 1447.2 ) Vergl. Ph. Biedert u. E.Alb. Schwenkenbecher 1. c.
Langermann, Diätetik u. Kochbuch, Stuttgart 1895; ferner