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Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen.

rung der Fioisehfasern in ihrem Gefüge; sie lassen sich in diesem Zustandeleichter zerkauen und das ist ein Grund mit, dass gekochtes Fleisch dem rohen vor-gezogen zu werden pflegt.

lieber die Veränderungen, welche beim Kochen der Knochen mit derKnorpelsubstanz zur Darstellung der Gelees vor sich gehen, siehe S. 47 u. 553.

b) Braten des Fleisches. Ein entschieden vollkommeneres Zubereitungs-Verfahreu des Fleisches ist das Braten oder Rösten; denn hierbei verbleibtder überaus werthvolle Fleischsaft, wenn auch nicht ganz, so doch grösstentheils imFleisch, ohne dass die durch die Wärme und den sich entwickelnden Wasser- undFettdampf hervorgerufene Lockerung des Fleischgefüges, der Fleischfasern, eine Be-einträchtigung erleidet. Beim Braten und Rösten des I^leisches bildet sich eine harteKruste und nimmt man an, dass hierbei unter einem geringen Verlust an Kohlenstoffund Stickstoff eine kleinere Menge Essigsäure entsteht, welche eine lösende Wir-kung auf die Fieischbestandtheiie äussert. Auch das Fett erleidet eine thailweiseZersetzimg, indem es sich in Fettsäuren und Glycerin spaltet und in geringer Mengeverflüchtigt.

Die Gewichtsabnahme des rohen Fleisches beim Braten richtet sich ganznach der Starke des Bratens; so werden nach Alfr. Sehwenkenbecher (1. c.) aus100 g rohem mageren Fleisch durch verschieden starkes Braten erhalten:

Bindfleisch Kalbfleisch Hammelfleisch Schweinefleisch HühnerfleischLeicht gebraten .... 82 g 78 g 85 g 78 g 76 g

Durchgebraten ..... 62 „ 6] „ 70 „ 57 „ —

100 g rohes, mageres Fleisch liefern 62—85 g massig gebratenes Fleisch; beistarkem Braten kann die Rückstandsmenge auf 52 g heruntergehen. Die Gewichts-abnahme ist, wie gesagt, vorwiegend durch Verlust von Wasser bedingt; leicht ge-bratenes Fleisch pflegt noch 65—72%, stark (gar) gebratenes Fleisch 55—65%Wasser zu enthalten; das Fischfleisch erfährt ebenso wie durch Kochen, so auchdurch Braten durchweg keinen so hohen Wasser verlust, als das Fleisch der Warm-blüter.

Ueber die Zusammensetzung des nach häuslichem Gebrauch gebratenenFleisches im Vergleich zu frischem Fleisch mögen folgende hier ausgeführten AnalysenAufschiuss geben:

In der natürlichen Substanz

Tu der Trockensubstanz

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Rind- ja) Frisch........

fleischlb) Nach dem Braten (als Beefsteak;

Kalbs- | a) Vor dem BratenKotelette 1 b) Nach dem Braten .

70,8855,3971,55

57,59

22,5134,2320,2429,00

4.52^ 0,86 1,23

8,21 0,72 1,45

6,38, 0,68 1,15

11,95 0,03.1,43

7 7,3176,7371,1768,36

12,3712,2711,3910.93

16,471 2,98 4.2118,41 1 59 8,2722,45 2,32 4,0628,18 0,09 3.3 7

Diese Zahlen für rohes und gebratenes Fleisch lassen sich nicht direkt mit ein-ander vergleichen, weil einerseits die Fleischstücke trotz sorgfältigster Auswahl Ver-schiedenheiten aufweisen, andererseits beim Braten Fett zugesetzt wird. Nichtsdesto-weniger kann man aus diesen Zahlen doch schliessen, dass auch beim Braten ein