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Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen.
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Die von C. "Weigelt 1 ), Dettweiler, Renk, Prausnitz und Menicanti,Alfr. Schwenkenbecher 2 ), K. E. Ranke 8 ) u. a. ausgeführten Analysen vongekochten bezw. gedünsteten Pleischsorten ergaben folgende Zusammensetzung:
GekochteFleisch Sorte
Kindfleisch, mager .Kalbfleisch, „ . .Schweinefleisch, magerHühnerfleisch .Schellfisch ....
Kabliau.....
Bachforelle ....
Hecht......
Geräuch. OchsenzungeDesgl. Mettwurst .Schinken.....
In der frischen Substanz
"/
1 i
La J
3S 00
7.
58,7059,4558,85
34,5526,4028,50
59,05 34,20
75,76121^20
75,20
77,90
78,78il9,55
|30,50 26,30
43,43i24,19
46,66124,81
"/
/o
4,25
2,15
10,55
3,75
0,42
21.80| 0,50
18,45
2,36
0,55;34,20 —30,95j (0,34)26,05j (1,14)
2,502,002,003,002,622,501,291,12(9,00)1,091,34
In der Trockensubstanz
ta >.\aS. r AB
»/
83,65
65,10
69,26
83,52
87,45
87,90
83,48
92,12
37,85
42,98j54,71
46,50 48,84
10,295,30
25,649,161,732,02
10,682,59
49,21
(0,56)(2,14)
6,05
4,93
4,86
7,32
10,81
10,08
5,84
5,28
(12,95)
1.75
2,52
aj -w es
cj o3 ce
•I B-g
I %> 0
1996142822681935103110061074965425538693465
C. Weigelt ermittelte auch, wieviel gekochteman von je 1 kg Marktfisch erhält; er fand:
Fleisch bezw. Nährstoffe
Fischart
ö 32 'S
Junger LachBachforelleKarpfen .SchleiePlötze . .Hecht . .
605,5 132,4 120,2 1,7SOä.SJllO.n 1 92,7 1,9
F i s c h a r t
■s
0 0
SM
pH
1
s
-e ■ ^
i fr .ssj
476,91104,1, — ! 645
447,1 98,4 93,2! 1,21 1500
402,9j 90,9 84,6) 1,5 825
530,3 108,9 93,6 9,81 85
131,o!l09,9 ! 14,4 85
I
142,6 134,8 0,7; 1050
715 Scholle (ausgenommen)
170 Kabliau „
844,51 66,2| 59,2 2,8ll485 Schellfisch „
342,0! 67, o! 60,G 2,3] 320 Hering (grün) . .
1*82,0 95,6 130,2 6,4 200 Bückling .... 1597,7
•4 81,0; 92,5 84,9 2,3 1170 Stockfisch. . . . |654,4
Nach vorstehenden Untersuchungen werden dem Fleisch durch Kochen (auchdurch Dämpfen oder Dünsten) vorwiegend die Fleischbasen und die Salze entzogen;letztere kann man zwar zum Theil künstlich wieder ergänzen, aber das gekochteFleisch hat und erreicht nicht mehr den Nährwerth des frischen, rohen Fleisches;man soll daher den gekochteD Fleischrücksland nie allein als ausschliessliche Nahrunggemessen, sondern mit ihm auch die daraus gewonnene Fleischbrühe (Suppe).
Ausser einer Verbesserung des Geschmackes bewirkt, das Kocheu eine Locke-
') 0. "Weigelt. Wieviel Fischfleisch essen wir Ton einem Kilogramm unserer wichtigstenMarkt fische? Vergl. auch Allgem. Fischerei-2tg. 1896. 21. 135.
2 > Alir. Schwenkenbecher, Inaug.-Disserlation, Marburg 1900; hier findet sich auch Hin»ausführliche Angabe der Litteratur über diese Frage.
3 ) Zeitschr. f. Biologie 1900, 40, 322.
') Die Ausnutzung der Stickstoff-Substanz ist zu 97 %i die des Fettes zu 95% angenommen.