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Zubereitung- der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen.

Der Gehalt an festen Substanzen in den Fleischbrühen ist daher im All-gemeinen nur ein geringer; wenn sie dennoch kräftig schmecken und eine belebendeWirkung auf das Nervensystem äussern, so ist das den Fleischbasen und Kali-salzen zuzuschreiben.

So erhält man aus 3—4 g Fleischextrakt unter Zusatz von verschiedenenGewürzen, Eiern, Salz etc. eine Portion kräftiger Suppe oder Bouillon, die nuretwa 4 g feste Stoffe, mit 3,4 g organischer Substanz, 0 34 g Stickstoff und 0,6 gSalzen mit etwa 0,3 g Kali enthält.

Neben den Extraktivstoffen ist in den Suppen eine grössere oder geringereMenge Leim vorhanden, und zwar um so mehr, je mehr Knochen zur Suppen-bereitung verwendet wurden.

Nach S. 503 werden aus 100 g Knochen je nach der Art derselben durchdas gewöhnliche Kochverfahren in der Küche gelöst:

Im Ganzen Stickstoff-

Trockensubstanz Substanz2,0 — 7,5 0,2—2,8

Fett

0,6—5.5

Sonstige

organische Stoffe

0,1-0,5

Salze0,1 — 0,2 g

Fleisch- wie Knochenbrühe werden auch vielfach unter Zusatz der verschiedenstenMehle zur Bereitung von Mehlsuppen verwendet, deren Zusammensetzung sehrverschieden ist (vergl. diese S. 1453).

ß) Zusammensetzung de3 gekochten oder gedünsteten Fleisches.Der beim Kochen verbleibende Fleischrückstand enthält noch die Fieisch-faser, einen grösseren oder geringen Theil des Eiweisses, des Bindegewebes, Fettes,etwa 50% der Fleischbasen und 20% der Salze. Den Hauptverlust erleidet dasWasser; denn aus 100 Thln. angewendetem frischen Fleisch der Warmblütler er-hält man nur 57—72 Thle. gekochtes Fleisch und gebt der Wassergehalt des na-türlichen Fleisches von 70—80% auf 50—60% durch das Kochen herunter.Bei dem Fischfleisch geht der Wassergehalt weniger stark herunter; er schwanktim gekochten Fischfleisch von 70 — 80%.

Beim Dünsten oder Dämpfen ist die Gewichtsabnahme im Allgemeinengeringer als beim Kochen; sie schwankt durchweg zwischen 20—30 u /o; indesskönnen auch hier je nach dem verwendeten Fleisch oder dem Grade des DünstenGewichtsabnahmen wie beim Kochen auftrolen; so wurden nach Schwenken-becher aus je 100 g rohem Fleisch erhalten:

Rindfleisch:

Kalbfleisch :

aus der Keule vom KückenNach Dämpfen (Garzeit) 30 Min. 40 Min.

Gedämpftes Fleisch 55 g 62 g

vom Beim

20 Min.

90 g

von der Brust

30 Min.

75 g

Wir erhielten durch Kochen für Rindfleisch nach hausüblichem Gebrauch fol-gende Zusammensetzung des angewendeten und frischen Fleisches:

In der natürlichen Substanz:

In der Trockensubstanz:

Kind- . eg Stickstoff-fleisch Substanz

„ ,. Stickstofffreie „ . StickstoffFeit t, i , , i tc SalzeExtraktstofre

Frisch 70,88% 22,51% 4,52% 0,86% 1,23%Gekocht 56,82 „ 34,13 „ 7,50 „ 0,40 „ 1,15 „

Fett

Substanz

77,31% 15,47%79,06 „ 17,38,,

Salze

StickstofffreieExtraktstoffe

2,98% 4,24%

0,90 „ 2,66 „