Zubereitung der Nahrungemittel und zubereitete Speisen.

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Suppe), so wird man nach erstem Verfahren kochen, soll aber der Fleischrückstandnoch saftig bleiben und als solcher genossen werden, so nach dem zweiten Verfahren,

A. Vogel 1 ) hat nämlich gefunden, dass das nach ersterein Verfahren durchallmähliches Erwärmen mit kaltem Wasser erhaltene Fleisch stickstoffärmer, dieFleischbrühe dagegen stickstoffreicher ist, während sich beide Kocherzeugnissenach dem zweiten Verfahren umgekehrt verhalten.

Für gewöhnlich kocht man das Fleisch nicht vollständig und bis zur Erschöpfungaus und verwendet gleichzeitig die Knochen, um eine kräftige Brühe xu erhalten.

v. Wolffhügel und Hueppe beobachteten die Temperatur, welche ein 3 — 6 kgschweres Stück Fleisch beim längeren Kochen im Innern annimmt; sie fandendiese stets erheblich niedriger, als die Aussentemperatur; so nahm ein 4,5 kgschweres Stück Fleisch bei 4stüudigem Kochen im Innern nur eine Temperaturvon 88° an; auch beim Braten stieg die Temperatur im Innern je nach derGrösse des Stückes nur auf 70-95°.

Selbst bei einer Erwärmung von Büchsenfleisch in Kochsalzbädern auf 102—109°stieg die Temperatur im Innern je nach der Grösse der Büchsen nur auf 72—98°.Hieraus erklärt sich, dass die grösseren Büchsen von eingelegtem Fleisch durch-weg mehr verdorbene Stellen aufweisen, als die kleineren Büchsen. Diese That-sache muss ohne Zweifel auf die Entstehung einer unlöslichen Biweissschicht zu-rückgeführt werden, welche dem Eindringen des siedenden Wassers wie auch derWärmeleitung hinderlich ist.

Beim Kochen, Dünsten oder Dämpfen des Fleisches treten 3—5% der festenBestandteile desselben in das Wasser über und zwar etwa 50% der im Fleischeenthaltenen Extraktivstoffe (S. 417, 422 und 423) neben etwas Leim, Eiweiss undFett, sowie etwa 80% der Mineralstoffe des Fleisches.

a) Zusammensetzung der Fleischbrühe. Wir Hessen '/ä kg Rindfleisch-4- 189 g Kalbsknochen nach Baushaltsgebrauch auskochen und erhielten darauseine kräftige Fleischbrühe (Suppe) von etwas mehr als 1 / 2 1, nämlich 543 ccm.Dieselbe enthielt in Gewichtsprozenten:

Trockensubst. Stick- Protein- ., ., Sonstige organ. . , „ ,. Phosphor-

„ ... = . „, i ett _ .,,,.„ Asche Kan

im Ganzen stofl Stoffe Extraktstoffe saure

4,82°/ 0 0,19% = 1,19", 1,48% 1,83% 0-32% 0.1527» 0,089%

Man kann auch aus weniger Fleisch oder unter Anwendung von mehr Wasser

gute Fleischbrühen erhalten; man sucht alsdann den kräftigen Geschmack durch

Zusatz von Gewürzkräutern zu erhöhen. A. Payen giebt für die Zubereitung

von gut schmeckenden Fleischbrühe!- folgende Zahlen und Zusammensetzung:

Angewendete Substanzen:

Proeentiger Gehaltd Fleischbrühen:

Fleisch Knochen Kochsalz

Gemüse u.

Gewürze

, Tr Trockensubstanz Organische ., ,

Wasser Wasser . ,, 5, ... Salze

im Ganzen btotte

500 g — — ~ 100 g 98,41% 1,59%

1133.5 g 430 g 40,5 g 2000 „ 97,21 „ 2,79 „

500 g 8,0 „ 32,2 5000 „ | 97,95 „ 2.05 „

A. Schwenkenbecher 2 ) giebt für 4 Proben Fleischbrühe 0.35

1,27% 0.32%

1,68 „ 1,11 „

1,25 „ 0,80 „

-0,8% Stick-

stoff-Substanz, 0,3—0,9% Fett und den Kalorienwerth zu 40—120 für 1000 g an.

') ühem. Centralbl. 1881-, G39.

'') Ä. Schwenkenbeeher, Inaug.-Dissertation, Marburg 1900, 24.