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Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen

Schmackhaftigkeit zu erhöhen, andererseits die Thättgkeit des Kauens und die desMagens zu erleichtern.

Nach verschiedenen Versuchen, so von Chittend en und Comrnins (S. 219),E. Jessen 1 ), M, Popoff 2 ), A. Stutzer 3 ) u. a. ist zwar nachgewiesen, dass ge-kochtes oder gehratenes oder geräuchertes Fleisch bezw. auch Milch nicht soschnell und nicht so hoch verdaut werden, als rohes Fleisch, rohe Milch etc.,dass nach Jessen auch ganz gar gekochtes Fleisch nicht so schnell verdaut wirdals halb gar gekochtes; wenn wir dennoch das in ersterer Weise zubereitete Fleischvorziehen, so ist das ein Beweis dafür, welchen hohen Werth wir auf einen zu-sagenden Geschmack, Geruch und physikalischen Zustand unserer Speisen legen.

Das Kochen geschieht auf zweierlei Weise: Entweder man erhitzt die Nahrungs-mittel direkt mit dem Wasser auf freiem Feuer bis zur Siedehitze, oder erwärmtdie Gefässe, welche dieselben enthalten, indirekt mittels umspülenden Wasserdampfesnur auf 70—90°. Dem Kochen steht das Dünsten oder Dämpfen nahe; beidieser Zubereitung werden die Rohnahrungsmittel nur mit wenig Wasser versetztund das Kocher, bezw. Erhitzen bei Luftabschluss vorgenommen; das Dünsten oderDämpfen ist ein Kochen in wenig Wasser bezw. Flüssigkeit bei Luftabschluss.Unter Braten versteht man ein Erhitzen ohne Wasserzusatz, aber mit Fettzusatzin trockner Wärme bei 115 — 120". unter Rösten ein Erhitzen auf noch höhereTemperatur, nämlich auf 150 — 160".

1. Kochen und Braten des Fleisches. Das Fleisch enthält zwischen

5—8°/o in Wasser lösliche Stoffe, nämlich: Eiweiss, Fleischbasen (Kreatin, Kreatinin,Sarkin etc.), organische Säuren, Glykogen, Inosit und Salze. Wird das Fleischmit dem Wasser gekocht, so tritt eine Aenderung in der Löslichkeit dieser Stoffeein; das Eiweiss wird durch kochendes Wasser unlöslich und verbleib! daher ent-weder in dem Fleischgewebe oder giebt den auf der Fleischbrühe schwimmendenSchaum ab. Dafür wird ein Theil des Bindegewebes durch kochendes Wasserin Leim übergeführt, gelöst und geht auch ein Theil des schmelzenden Fettesmit in die Fleischbrühe.

a) Kochen und Dünsten des Fleisches. Beim Kochen des Fleischeswendet man 2 Verfahren au, indem man das Fleisch entweder von vornherein mitdem kalten Wasser bis zum Kochen erwärmt und einige Zeit im Kochen erhält,oder indem man das Fleisch in bereits kochendes Wasser einträgt. Der Erfolgist hierbei ein verschiedener. Im ersteren Falle dringt das kalte Wasser durchdas Fleischstück und bringt den flüssigen Fleischsaft, auch das Eiweiss in Lösung,das sich zum Theil beim Kochen in Form von Schaum auf der Fleischbrühe an-sammelt. Im zweiten Falle, wo man Fleisch direkt in kochendes Wasser einträgt,wird nur wenig Eiweiss ausgezogen; es gerinnt dasselbe und schützt durch eineundurchlässige Haut die inneren Theile des Stückes vor dem Auslaugen. Imersteren Falle gehen daher fast alle Bestandteile des Fleischsaftes in Lösung, imzweiten nur ein geringerer Theil; das Fleischstück bleibt im Innern mehr oderweniger saftig. Will man daher nur eine starke kräftige Fleischbrühe (Bouillon,

') Zeitsehr. f. Biologie-1883, 19, 126.

-) Zeitsehr. 1". physiol. Cbem. 1890, 14, 524.

s ) CentralM. f. allgcin. Gesundheitspflege 1892, 11, 59.