Kochsalz.

1371

Salzungen

1. Salinensalz«,unteraucht v.Verf.

2. Meerwassersalz,

untersucht

von Karsten,

St. Ubes

Bestandteile

o

/o

H

^ 'cd'3 "^

2 y

a

CDn3O

oCO

c

CJ

Stein-salzaus

Gewöhnliche Küchensalze

Erfurt

1%

2%

3

0/l!

7o

%

%

h

Hygroskop. Wasse

1,96

0,69

0,33

2,26

2,92

3,06

1,20

—

—

—

0,41

Gebundenes Wasse]

r 0,75

0,71

0,72

1,42

1,41

0,90

1,34

2,10

3,10

1,95

0,09

Chlornatrium .

. 07,03

98,16

98,16

95,07

95,27

93,38

95,59

95,86

92,46

96,50

97,83

Chlorkalium

—

—

—

Spur

—

—

—

—

—

—

—

Chlormagnesium

—

0,38

0,13

0,22

0,18 0,64

0,46

0,24

0,55

0,32

—

Natriumsulfat .

0,40

0,16

0,09

—

0,21 j 0,94

0,96

—

—

—

—

Calciumsttlfat .

0,09

—

—

0,2 7

0,43 ! 0,90

0,51

1,30

2,28

0,88

1,47

Magnesiumsulfat

0,03

—

—

0.36

— j —

—

0,35

0,66

0,25

0,24

Unlösliches .

—

—

—

—

—

0,15

0,95

0,10

Mo-

Aeussere Beschaffenlieit . .

\ Grob-

J körnig

Fein-körnig

Sehrfein-körnig

(! rob-körnig

Grob-körnig

Mittel-fein

Mittel-fein

—

—

—

Fein-körnig

Aus diesen Analysen geht hervor, dass das Kochsalz des Handels neben hygro-skopischem und chemisch gebundenem Wasser eine geringe Menge anderer Salze ein-scbliesst. Es ist eine vielfach verbreitete Ansicht, dass grobkörniges Kochsalz (ingrossen Krystallen) eine stärkere salzende Wirkung hat, also mehr salzt, als dasfeinkörnige Tafel- oder das Steinsalz. Da letztere sogar mehr Chlornatrium als■wirkenden Bestandteil enthalten, wie die Salze im grobkörnigen Zustand, ausserdemwegen des feineren, gepulverten Zustandes eher zur Wirkung und Lösung kommensollten, so kann diese Eigenschaft, gleichen Gehalt an den das Chlornatrium be-gleitenden Salzen vorausgesetzt, nur in dem verschiedenen Gehalt an hygroskopischemund gebundenem (Krystall-) Wasser ihren Grund haben. Wir sehen nämlich, dassdie grobkörnigen Küchensalze mehr hygroskopisches und chemisch gebundenes Wasserenthalten als das feinkörnige Tafel-, wie auch Steinsalz. Th. Dietrich äussert sichüber diesen Gegenstand wie folgt:

„Unbestritten hängt der Werth eines Salzes in erster Linie von seinem Gehalt an Chlornatriumab, welches die Eigenschaften, wegen derer man das „Salz" schätzt, zum Theil allein, zum Theilvorzugsweise aufweist. Dem Chlornatrium kommt der milde, rein salzige Geschmack zu, der demKochsalz um so mehr eigen ist, je weniger Nebenbestandtheile es enthält; ihm kommt die Wichtig-keit zu, die das Salz durch seine physiologische Bedeutung, durch seine Antheilnahme an dem Voll-zug des Ernähruiigsvorganges des thierischen Körpers hat; ihm kommt vorzugsweise die fäulniss-widrige und konservirende Eigenschaft zu, wegen welcher das Salz in aller Welt zum Einsalzen vonallerhand Nahrungsmitteln benutzt wird. Dessen ungeachtet darf mau nicht alle übrigen Bestand-theile des Salzes als eine Verunreinigung desselben betrachten, namentlich sind es die Bitter-erdesalze, das Chlormagnesium und die schwefelsaure Magnesia, welche dem Salze Eigenschaftenverleihen, die es nach Ansicht Mancher beliebter und zu gewissen Zwecken geeigneter machen.Diese, Bittererdesalze verleihen dem Salze einen scharfen, bitter salzigen Geschmack, die sog. Schärfe.Solches Salz soll insbesondere zum Einsalzen von Nahrungsmitteln geeignet sein: die tägliche Er-fahrung spricht allerdings dafür; so wird z. B. das portugiesische Salz von St. Ubes, dessen Zusammen-setzung in der obigen Tabelle enthalten ist und viel Bittererdesalz aufweist, vorzugsweise zum Ein-salzen von Fleisch und Eischen gesucht Ob diese Bittererdesalze wirklich die konservirende Eigen-schaft des Salzes erhöhen, das ist fraglich; vielleicht ist es nur ein Herkommen, welches dem Meer-salze, das insbesondere jene Stoffe führt, diesen Euhm gebracht hat; gerade an den Orten, wo man