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. bolisehe Getränke.
Extrakt Mineralstoffe
Spur-0 9180,09-0,90
1,00-4,01
0.031-0.1910,02-0,430,14
des Holzessigs an; aus dem Grunde empfiehlt er sich auch mehr als Frischhaltungs-denn als Gewürzmitlei.
Die Zusammensetzung des Essigs des Handels ist je nach dem Gehalt derverwendeten alkoholischen Flüssigkeit grossen Schwankungen unterworfen. So wurdein Gew.- (,, 0 gefunden:
Anzahl i\. c , , . , Essigsätrre-
„ , bpec. Gewicht , , ,
borten hydrat
Spritessig........ 4 1,0074-1,0218 6,62-12,03
Gewöhnlicher Haushaltungs-Essig 15 (1,0055-1,0170) 3,00-5,54
Halzesng........ 5 — 2,88-4,76
An Phosphorsäure wurden im Malzessig 0,026 — 0,13°/ 0 gefunden.Wein- und Obstessig ergaben im Mittel von 17 bezw. 23 Analysen folgendeZusammensetzung:
Nichiflttcht.
Alkohol Extrakt Säurt 1 Weinstein Zucker Glycerin(Weinsäure)Weinessig £ r>-°/„ 0,57°., 1,89% 0,126% 0,105% 0.35% 0,51% 0,27%Obstessig 4,49 „ — 2,81, 0,14 „ — 0,31 „ — 0.38 „
Selbstverständlich richtet sich die Zusammensetzung letzterer Essige ganz nachder der verwendeten Weine und dem Grade der Vergährung; so wurde der Gehaltder Weinessige an Alkohol zu 0—3,85° 0 , der an Essigsäure zu 3,0—8,5% gefunden;gut vergohrene Weinessige enthalten keinen oder nur mehr Spuren Alkohol; der Ex-tra.ktgeb.alt, der unter Umständen eine geringe Abnahme erfährt, Hebtet sich ganznachdem des Weines; E Silva fand in Weinessig, der aus Wein mit Trestern her-gestellt war, grosse Mengen bis ll,24"/o Extrakt. Durch Zusatz von Gewürzen undsonstigen aromatischen Stoffen kann der gewöhnliche Essig häufig einen dem Wein-essig gleichen Gehalt an Extrakt, Mineralstoffen (Phosphorsäure und Kali) annehmen;kennzeichnen'! für Weinessig bleibt aber der Gehalt an Weinstein und Glycerin.
Essig-säure
Mineral- Phosphor-stoffe säure
0,053%0,028 „
Verunreinigungen und Verfälschungen des Essigs.
Ein guter Essig muss hell und klar, vollkommen dünnflüssig und beim Ausgiessen nicht zähesein; er muss einen angenehm säuerlichen Geruch, reinen sauren Geschmack besitzen und darf auf derZunge keinen brennenden und beissenden Geschmack hinterlassen.
Die Verfälschungen des Essigs bestehen zunächst darin, dass man den Fruchtessigen Wasseroder den geschätzteren Sorten minderwerthige beimischt »der ganz an ihre Stelle setzt, so z. B. denWeinessig mit Spritessig etc. vermischt. Den Weinessig macht man auch wohl dadurch nach, dassman Spritessig beim Lagern Kosinen und rohen Weinstein zusetzt.
Auch hat man Zusätze von freien Mineralsäuren (Schwefelsäure, Salzsäure) sowie von or-ganischen Säuren (Wein- und Oxalsäure) gefunden.
Den scharfen Geschmack sucht man durch Zusatz von schädlichen Pflanzenextrakten,z.B. ^on. Seidelbast etc., zu erhoben.
Zur Rothfärbung können statt der erlaubten Auszüge von Malyen, U iddbeeren oder anstattZuckercouleur z. Thl. schädliche Farbstoffe etc. verwendet werden.
Auch können aus den Zubereitungs- und Aufbewahrjmgsgefassen Metalle ('Kupfer. Blei, Zink,Zinn, Eisen) in den Essig gelangen: so fnnd Guillot in einem Essig 2,17 g Zinkacetat für 100 ccm.
Als Krankheiten des Essigs sind zu nennen:
1. Das Schalwerden oder Umschlagen, welches in der Zerstörung der Essigsäure bestehtUTid meistens nur in schwachen Essigen aufzutreten pflegt.
2. Das Kahmigwerden und Auftretet von Pilzbildungen.