Essig.

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3. Das Vorkommen der sog. Essigälchen (Anguillula exoophila), welche nicht nur in Gäh-rungsessigen, sondern auch in dem aus verdünnter Essigessenz hergestellten, extrakthaltigen Speiseessigauftreten können.

Als Anhaltspunkte für die Benrtheilung des Essigs hat die Kommission deutscherNahrungsmittelchemiker im Kaiserl. Gesundheitsamte folgende aufgestellt:

1. Speiseessig soll im Allgemeinen 3,5%, keinesfalls unter 3% Essigsäure (C 2 H.O s ) enthalten. 2. Der-selbe soll klar und durchsichtig sein. Durch Essigälchen getrübter oder mit Pilzwucherungen bedeckterEssig ist zu beanstanden. Speiseessig darf 3. keine giftigen Metalle, 4. keine scharf schmeckendenStoffe, 5. keine Holztheerbestandtheile (Phenole, Kreosot u. s. w.), 6. keine freien Mineralsäuren enthalten.7. Essig muss frei von Konservirungsmitleln sein, wenn nicht die Bezeichnung einen besonderen Hin-weis auf solche enthält.

G. Popp') hat die Frage geprüft, ob die Forderung, dass der Essig mindestens 3 % Essigsäureenthalten solle, für die yerschiedeuen Verwendungszwecke des Essigs berechtigt sei, und hat gefunden.dass sowohl zur Geschmacksverbesseiung, selbst von Nahrungsmitteln mit alkalischer Beschaffenheit(wie Krabben), als auch zur Haltbarmachung von Früchten etc. ein Essig von nur 2 °/„ Essigsäure— die Marinier-Anstalten verwenden unter Mitverwendung' von Pfeffer, Senf, Zwiebeln einen noch ge-ringhaltigeren Essig --, genügt und dass weiter dem Essig ein Einfluss auf die Pepsinverdauung nichtzukommt. Dennoch ist nach 0. Popp die Forderung, dass ein Essig mindestens 3% Essigsäure ent-halten soll, aufrecht zu erhalten, weil ein Essig unter 3% Essigsäure durch Kahmhautbildung undEssigaale schnell verdirbt bezw. unappetitlich wird und jeder Verbraucher von Essig verlangen muss,dass sieh der Vorrath von Essig einige Zeit gut erhält.

') Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genussmittel 1903, 6, 952.