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Alkoholische Geiränke.
Auftreten bezw. der Verbreitung der Essigfliege beugt mau am besten durchAbhaltung des Sonnenlichtes, womöglich auch des Tageslichtes vor. Das Essiggutmuss den Essigbildner durchweg 3—4-mal durchfallen, ehe es fertig ist. Dabei ver-wendet man mehrere Essigbildner neben einander und zwar einen jeden für einenbestimmten Koncentrationsgrad.
Dem Essig haftet um so mehr Alkohol an, je stärker d. h. essigsäurereicherer ist. Aus dem Fuselöl der verwendeten alkoholischen Flüssigkeit bildet sich nachHeinzelraann Birnäther, welcher dem Essig häufig einen aromatischen Geruch ertheilt.
Die Gewinnung des Weinessigs erfolgt noch meistens nach dem alten (lang-samen) Verfahren. Nach demselben werden beim Beginn des Betriebes Fässer vonEichenholz von 200 — 400 1 Inhalt mit V3 siedendem starken Ess^g gefüllt und nachetwa 8 Tagen, bis wann der Essig in das Holz eingedrungen ist. in das Fass 10 1Wein gegossen und dieses von 8 zu 8 Tagen wiederholt. Die Fässer besitzen obenan zwei gegenüberliegenden Stellen Durchbohrungen für den Umlauf der Luft. Dader an der Oberfläche sich bildende Essig wegen seines grösseren spec. Gewichtesnach unten sinkt, so findet in der Flüssigkeit eine fortwährende Girkulation und einebestfindige neue Essigbildung statt. Nach etwa 4 Wochen nach Beginn kann schonfeitiger Essig abgezogen werden. Man giebt aufs neue Wein zu und so können dieFässer 6—8 Jahre im Betriebe bleiben, ohne dass es nothwendig ist. sie zu leerenund zu reinigen. Bei Verwendung von Rothwein wird der fertige Essig durchKnochenkohle gereinigt. In ähnlicher Weise wie Traubenweiu wird auch Obstweinauf Essig verarbeitet; jedoch verwendet man dazu durchweg nur stark saure, stichigeObstweine.
Bier-, Malz- und Getreideessig haben in Deutschland wenig Bedeutung; dennhier wird höchstens ein verdorbenes Bier zur Essigbereitung verwendet und solches Er-zeugniss führt dann mi! Recht den Namen Bieressig. In anderen Ländern mit hoherSpiritussteuer, wie in England, verwendet man dagegen vielfach Malz und Getreidezur Essigherstellung. Die Malzwürze wird wie bei der Bierbereitung S. 1211 u. ff. her-gestellt, nur nicht gehopit, durch Oberhefe vergohren und wenn die Gährung vollendet,die Würze „reif" ist, zur Essiggährung verwendet. Der reine Malz- oder Getreide-essig hat einen unangenehmen, faden Beigeschmack und besitzt kein Aroma.
In England, Frankreich und anderen Ländern wird auch vergohrener Rüben-saft zur Essigbereitung verwendet.
Honigessig wird in der Weise gewonnen, dass man etwa 3 kg Honig in 48 1Wasser löst, 6 1 Branntwein von 50% Tr., ferner 300 g Weinstein zusetzt, das Ge-misch mit Weissbierhefe vergährt und dann unter Zusatz von etwas fertigem Essigder Essiggährung unterwirft.
Die Kräuteressige erhält man, wie schon gesagt, dadurch, dass man fertigenEssig auf die betreffenden Kräuter giesst und damit einige Tage digerirt; so z. B.den Estragonessig durch Behandeln von 250 g Estragonkraut, 50 g Basilicumkraut,50 g Lorbeerblätter, 30 g Schalotten mit 2 1 Essig; den Senfessig durch Ueber-giessen von 125 —160 g gepulvertem schwarzen Senf mit 1 1 Starkem Essig; Ge-würz- oder Rauch er essig durch mehrtägige Digestion von 4 1 heissem Essig mit6 g Rosmarinöl, 6 g Salbeiöl, 6 g Pfefferminzöl, 3 g Nelkenöl, 3 g Pomeranzenöl, 6 gCitronenöl oder mit anderen wohlriechenden Oelen.