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Essig.

1393

dem Grad der erzeugten Säuerung, ferner nach dem Verhalten bei der Oxydation des Aethyl-alkohols zu Essigsäure (Oxydationstemperatur, Säure- und Alkoholkonzentration, welche nochGäbrung gestatten, Art des erzeugten Essigs, Oxydation der Essigsäure zu Kohlensäure undWasser), Rothenbach 1 ) und Henneberg 8 ) schlagen folgende Gruppen vor:

1. Schnellessigbakterien, denen bisher nur Bact. acetigenum nahe steh! ;

2. Bierbakterien, zu denen die in untergährigen Bieren gefundenen Arten Thermo-bacterium aceti, Bact. aceti und die in obergähngen Bieren gefundenen Bact. Pasteurianum,Bact. Kützingianum, Bact. acetosum gehören;

3. Maische- und Würzebakterien: Bacterium oxydans und industrium;

4. Weinbakterien: Bact. xylinum, das auch in Bier vorkommt, und Bact. ascendens.Die Schnellessigbakterien zeichnen sich durch ihr geringes Nährstöffbedürfniss aus; sie

können ihren Stickstoffbedarf aus Ammonsalzen decken und vcrgähren alkokolieieke Maischenzu hochprocentigem Essig.

Durch eine grosse Oxydationsfähigkeit in Betreff der Zahl der oxydirbaren Kohlen-hydrate und Alkohole zeichnen sich Bact. industrium und Bari, oxydans aus, die auch alleinin Würze eine kräftigere Säuerung bewirken. Bact. xylinum und ascendens oxydiren Essig-säure in starkem Grade zu Kohlensäure und Wasser. Letzteres ist die einzige Art, welcheGlukose nicht oxydirt, dagegen bei den höchsten bisher beobachteten Alkoholkonzentrationen(12%) noch gährt und die grösste Menge Essigsäure (9%) erzeugt, während ■/,. B. für Baet.oxydans die betreffenden Grenzzahlen bei 4,7 bezw. 2,8% liegen.

Bact. industrium liefert stets einen aldehydreichen Essig, während Aldehydbildung beiden anderen Arten nur unter gewissen Umständen eintritt.

Die Optimaltemperaturen für Waehsthum und Gährung sind verschieden. Dieselbenbetragen für Bact. industrium 23° bezw. 21°, bei Bact. ascendens 31° bezw. 27".

Die Essigbakterien treten in Bier und Wein zuweilen als Schädlinge auf (S. 1233 und1300), indem sie den sog. Essigstieh erzeugen. Einige Arten können auch durch Schleim-hildung diese Getränke „lang" machen.

Zu einer Einführung von Reinkulturen in die Essigindustrie ist es bisher nicht ge-kommen, obgleich dieses in Anbetracht der grossen Verluste an Alkohol, welche durch Neben-gährungen jetzt stets eintreten, sehr erwünscht wäre.

Die alkoholhaltigen Flüssigkeiten Spiritus 8 ), Branntweine, Trauben- und Obst-wein, Bier etc. werden durchweg nach dem Verfahren der sog. ,,Schnell-Essig-fabrikation" verarbeitet.

Bei derselben lässt man die alkoholischen Flüssigkeiten von 6 —10 °/ 0 Alkohol,denen man etwa 20% Essigsprit zusetzt und die man auf 26—27° vorwärmt, als„Essiggut" an Holzspähnen oder sonstigen Stoffen, welche eine grosse Oberflächedarbieten und in Pässer (sog. Essigbildner) gefüllt sind, langsam herabsickern.Dabei ist auf möglichste Reinheit des Essiggnts, auf hinreichenden Luftwechsel,ohne dass grosse Temperaturschwankungen eintreten, Rücksicht zu nehmen. Dem

') Vochenschr. f. Brauerei 1898, 15. 445.

*) Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1898, 21, 180. Eine andere Eintheihmg ist von Beyerinck.Centralbl. f. Bakteriol., IL Abth. 1898, 4, 209 gegeben worden.

a ) Der für die Essigbereitung verwendete Spiritus muss jetzt nach den gesetzlichen Vorschriftendenaturirt werden, nämlich es sollen vermischt werden:

a) 100 Tille, absoluter Alkohol mit 300 Thln. "Wasser und 100 Thln. Essig von 6% Essig-säure; oder

b) 40O Tide, absoluter Alkohol mit 100 Thln. Wasser und 100 Thln. Essig von 8% Essig-säure ; oder

c) Branntwein mi1 200 Thln. Essig von 3% oder 30 Thln. Essig von 6°/ 0 Essigsäurehydrat,oder mit 70 Thln. \Y asser und 100 Thln. Bier oder an Stelle der letzteren mit 100 Thln.reinem Naturwein.

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