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Alkoholische Getränke.
essig, Bieressig, Malzessig, Stärkezuckeressig und Honigessig: Kräuter-essig heisst ein durch Ausziehen von Kräutern mit diesen Essigsorten herge-stellter Essig.
Ueber die Ursache und das Wesen der Essiggährung hat man ebensowie über die der alkoholischen Gährung im Laufe der Zeit sehr verschiedene An-sichten gehabt und erst in den letzteren Jahren eine tiefere Einsicht gewonnen.
Wenn alkoholische Flüssigkeiten an der Luft stehen, bedecken sie sich meist nacheiniger Zeit mit einer Bakterienhaut und der Alkohol wird allmählich zu Essigsäure oxydirt.Kützing hat zuerst die Verniuthung ausgesprochen, dass die diese Häute bildenden kleinenZellen, die er als Algen auffasste, durch ihre Lebensthätigkeit Alkohol in Essigsäure über-führten, eine Anschauung, deren Richtigkeit Pasteur später bewies, während Liehig auchdie Essigbakterienhaut (Essigmutter) für einen Eiweisskörper hielt, der nach Art des Platin-scliwamraes kataly tisch wirke.
Die neueren Untersuchungen von Hansen') und einer grossen Atizahl anderer Forscherhaben ergehen, dass die Essigsänregäkrung von einer ganzen Reihe von Bakterien durch-geführt wird Lafar 2 ) hat auch eine Kahmhefe, eine Myeoderma-Art, aufgefunden, die einekräftige Essiggährung bewirkt.
Die Essigbakterien wachsen auf Flüssigkeiten in Form einer Haut, die sich hei deneinzelnen Arten durch Dicke und Konsistenz wesentlich unterscheidet. Dieselbe besteht ausdeD schleimigen Hüllen, in welche die Bakterien eingebettet sind. Bei einigen Arten färbtsich die Hüllmasse mit Jod-Jodkalium blau. Die chemische Natur dieser Hüllmassen istnoch nicht bekannt; aus Cellulose bestehen sie nicht. Nur bei einer Art, Bact. xylinumBrown, besteht die Hüllmasse aus Cellulose.
Die sog. Schnellessigbakterien wachsen ohne Bildung von Häuten. Es sind wohl anihre besondere Lebensweise akklimatisirte Rassen 8 ).
Hausen's Untersuchungen haben gezeigt, dass die Essigbakterien in hohem Maassezum Pleomorphismus neigen und unter dem Einflüsse höherer Temperaturen die allerver-schiedensten Gestalten annehmen.
Di" Essigbakterien oxydiren nicht nur Aethylalkohol zu Essigsäure, sondern auch andereein- und aiehrwerthige Alkohole sowie Kohlenhydrate zu entsprechenden Säuren, z.B. Propyl-alkohol zu Propionsäure, Glukose zu Glukousäure. Nach W. Z o p f') erzeugen die Essigbakterienauch stets (»xalsäure. Die einzelnen Arten verhalten sich in dieser Beziehung verschieden.Dem Bact. xyliuum kommt nach Bertrand 5 ) undHoyer 8 ) auch die Fähigkeit zu, Sorbit zuSorbose und Mannit zu Fruktose zu oxydiren. Die Essigsäure wird von manchen Arten zumTheil zn Kohlensäure und Wasser weiter verbrannt; auch in dieser Beziehung sind bei deneinzelnen Arten grosse Unterschiede vorhanden.
Die EiutheiUmg der jetzt schon in grosser Zahl bekannten Essigbakterien 7 ) geschiehtzur Zeit nach ihrem natürlichen Vorkommen, nach ihrem Wachsthum, der Art der Stick-stoi'fernährung, dem Oxydationsvermögen gegen verschiedene Alkohole und Kohlenhydrate,
') Compt. rend. trav. Carlsberg 1879, 1, Heft 2; 1894, 3, 182; 1900, 5, 39.
2 ) Centralbl. f. Bakteriol., I. Abth., 1893, 13, 684.
*) Eothenbach, Wochenschr. f. Brauerei 1899. 16, 41.
') Berichte d. deutschen botanischen Gesellsch. 1900, 32; \rergl. auch Banning, Centralbl. f.Bakteriol., IL Abth. 1902, 8. 395.
*) Bull, scienc. pharmac. 1900, 2, 251.
') Centralbl. f. Bakteriol., II. Abth. 1898, 4, 867.
: ) Es sind veröffentlicht Untersuchungen über Bact. aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Kützingianumvon Hansen (s, o.), Seifert (Centrabl. f. Bakteriol.. II. Abth. 1897, 3, 337), Lafar febendortII. Abth., 1895, 1, 415), über Tiiermoba<terium aceti von Zeidler /ebendort, II. Abth., 1896, 2,729; 1897, 3, 399), über die vorhergehenden und Bact. industriurn, ascendens, acetosum, acetigenum,oxydans, xylinum von Henneberg (ebendort, II. Abth., 1897, 3, *23; 1898, 4, 14, 933). WeitereVeröffentlichungen vort Bertrand, Hoyer, Beyerinck (s.o.).