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Branntweine und Liköre.
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2. Chartreuse-Likör:
Man bringt in eine Destülirblase auf ein verzinntes kupfernes Sieb: 50 g Abelmoschnskörner,30 g Ceylon-Zimmt, 100 g Curaijaoschalen, 50 g Pomeranzenfrüchte, 30 g Kardamomen, 150 g Irakraut,125 g Angelikasamen, 100 g Chinarinde, 30 g Selleriesamen, 80 g Ingwer (weiss), 30 g Piment, 30 gNelken (Amboina), 10 g schwarzen Pfeffer, 250 g Citronenmelisse. 30 g weisse Kalmuswurzel, 30 gMuskatblüthe, 30 g Angelikawurzel, 125 g Ysopspitzen, 25 g Tonkabohnen, 50 g Muskatnüsse, 125 gAlpenbeii'uss, 30 1 Spiritus von 06 % UI >d 10 1 weiches Wasser.
Der Inhalt der Destülirblase wird 8 Stunden so erwärmt, dass der Spiritus vom Kühler in dieBlase zurückläuft. Der Ingredienz-Sprit, welcher noch mit 200 g gebrannter Magnesia filtrirt wird,genügt für 100 1 Likör, die noch einen Zusatz von 40 kg Zucker erhalten.
3. Absynth. Man unterscheidet zwischen Absynth und Absynth-Likör. Dererstere ist ein doppelter Branntwein und wird als Schweizer Absynth in folgen-der Weise bereitet:
2,5 kg grosser "Wermuth (trocken und geputzt), 5 kg grüner Anis, 5 kg Florentiner Fenchel (1 kgKoriandersamen, 0,5 kg Angelikasamen), werden mit 95 1 Spiritus von 85 Vol.-°/ 0 12 Stunden im "Wasserbadeeingeweicht bezw. behandelt, mit 45 1 Wasser versetzt und darauf aus einer flachen Blase abdestillirt,bis 95 1 Destillat gewonnen sind. Die Grünfärbung wird durch Zusatz von 1 kg kleinem Wermuth,1 kg Ysop und 0,5 kg Citronenmelisse auf 40 1 Destillat bewirkt.
Der Absynth-Likör (französischer) erfährt für 100 1 folgende Behandlung:60 g französisches Absynthöl, 1500 g Schweizer Absynth-Essenz, die in 2 1 Spiritus von 96 Yol.-% ge-löst, warm hingestellt und später mit 75 1 Spiritus von 90° vermischt werden. Weiter werden 2 bis3 kg brauner Kandiszucker mit 10 g Kochsalz in 22 1 Wasser (Regenwasser) gekocht und der erstenMischung zugefügt.
4. Angostura-Bitter. Die Vorschrift für die Herstellung der Essenz fürdiesen Likör lautet:
1500 g Angosturarindc, 130 g Nelken, 50 g Kardamomen, 250 g Zimmtblüthe, 250 g Ceylon-Zimmt, 250 g Kakaobohnen (geröstet), 150 g Kaffee (gebrannt;, 5 g Kampfer, 250 g Piment (ge-atossen) werden mit 8 1 Spiritus von 96 Yol.-% und 4 1 destillirtera Wasser 14 Tage behandelt. Von dieserEssenz setzt man 5 1 zu 50 1 feinstem Spiritus von 96 Vol.-"/», 1 1 Rum, 2 1 Arrak und 15 1 Zuckerwasser,in welchem 15 kg Lumpenzucker gelöst sind. Das Ganze wird mit Alkanna-Wurzel-Tinktur undfeinster Raffinade-Couleur gefärbt.
5. Boonekamp-Bitter (holländischer):
Man destillirt 60 1 Sprit von 90 Vol.-% und 40 1 Wasser bis auf 30% durch folgendes Kräuter-gemisch:
1 kg zerschnittenes Süssholz, 250 g gestossener Anissamen, 250 g Penchelsamen, 350 g Süssholz-saft, 125 g Koriandersamen, 350 g chinesischer Rhabarber, 125 g Lärchenschwanim, 600 g Aloe, 125 gKalmuswurzel, 125 g Cassiarindo, 250 g Zittwerwurzel, 125 g Enzianwurzel, 100 g Galgantwurzel, 250 gAlantwurzcl, 125 g Gummi-Myrrhan, 250 g Curacaoschalen, 100 g Angelikawurzel, 50 g Abelmoschns-körner, 125 g Safran und 500 g griechischer Theriak. Dem erhaltenen Piltrat werden noch 4 bis5 kg brauner Kandiszucker zugesetzt, welche iu 10 1 Wasser gekocht wurden.
Die Punsch-Extrakte bestehen aus Mischungen von Arrak, Rum, Kognakmit in Wasser verkochtem Kandiszucker, welchen Mischungen zugesetzt werden:
Vanille - Essenz, Veiichenblüthen- Essenz, Ananasfrucht-Essenz, Ananas - Aether, Nelken-Essenz,Cassia - Essenz, Citronensäure etc.
Der Eier-Kognak 1 ) besteht aus Kognak hezw. Branntwein, Eigelb und Rohr-bezw. Rübenzucker.
Ueber die Darstellung von Hundertkräuter-Likör (Centerba) vergl. Bd. I, S. 1436.
') Vergl. A. Juckenack, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genussmittel 1903, 6, 827.