J-

1348

Alkoholische Getränke,

genommene Destillation liefert den dritten Lutter (troisieme brouillis). Dann füllt man i!en Vorwärmermit dem Destillat, treibt von neuem ab und erhält einen vierten Lütter (quatrieme brouillis). Hier-auf leert man den Kessel aus und lässt den Inhalt des Vorwärmers, also den Lutter, hineinlaufen,während man den Vorwärmer alsbald von neuem mit Wein anfüllt. Darauf erhitzt man den Kessel,fängt die ersten 3 1, welche übergehen, für sich auf, und setzt dann die Destillation so lange fort,Ms das Alkoholometer ein Destillat von fiO—68% Alkohol anzeigt. Das später Uebergehende kannman, zur Gewinnung des noch darin befindlichen Weingeistes, für sieh aufsammeln und neuen MengenWein zusetzen.

Die Destillation der feinen „Crds" geschieht nur selten in mit .Rektifikations-vomchtmigen versehenen Apparaten. Früher brannte man nur bis 50 — 52 0 / 0 , inneuerer Zeit bis zu 35 — 70 Vol.- 0 /,. Alkohol; dieser Kognak wird für den Gebrauchmit Wasser verdünnt.

Zur Gewinnung von 1 hl Kognak gehören je nach dem Alkoholgehalt des Weines5 — 8 hl Wein.

Das durch den Abtrieb des Weines erhaltene Destiliat ist noch keineswegs einErzeugnis?, welches als fertiger Kognak angesehen werden kann. Der Handler probtdie einzelneu Brände und theilt sie ein; es finden feiner Verschnitte statt, um einegleichmäsi-ige Waare zu erzielen. Die Waare lässt man alsdann lagern, damit siealtert. Wählend die in Flaschen lagernden Branntweine sich mit der Zeit wenigändern, höchstens an Bouquet zunehmen, erleiden die im Fasse lagernden Branntweinesehr bedeutende, meist auf chemischen Vorgängen beruhende Veränderungen.

Von grossem Einflüsse ist die Beschaffenheit der Fassmasse (Eichenholz). AI»die besten Hölzer zur Lagerung von Spirituosen sind zu bezeichnen die von Danzig,Stettin und Angouleme (Limousin), indem erfahrungsgemäss bei denselben am wenigstenherbe Bitterstoffe, dagegen bedeutende Mengen des aromabildenden Quercins und desfarbbildenden Quercitins gelöst werden.

Während des Lagerna nimmt der Kognak aus den Wänden des Fasses letztereund andere Extraktivstoffe auf, wodurch er auch die an ihm so geschätzte gelbeFarbe annimmt: aber auch der Branntwein selbst erleidet Veränderungen, indem durchdie Poren des Holzes Luft eindringt, welche in Folge ihrer oxydirenden Eigenschafteneine Anzahl Stoffe bildet (z. B. aus Aldehyd Essigsäure und diese wiederum mitAlkohol Ester), welche die Güte und den Werth der Waare bedeutend erhöhen.

Während des Lagarns im Fasse verdunstet ein Theil des Branntweines, derInhalt „schwindet"'; bei den Lagerungsverhältnissen, wie sie sich in der Charentefinden, beträgt die Verminderung des Alkoholgehaltes für das Jahr etwa % VoL-%.In sehr altem Kognak soll oft nur ein Gebalt von 20% Alkohol vorkommen.

Die Verdunstungsgrösse des Wassers richtet sich wesentlich nach derumgebenden Luft; je trockener die Luft and je höher die Temperatur der Lager-räume ist, um so mehr Wasser verdunstet; in feuchten Räumen ist die Wasserverdunstungnur eine geringe, wahrend die des Alkohols gleich bleibt. Um Kognak von gleichernGehalt zu erhalten, muss man daher die Fässer mit einem gleichwerthigen Kognakauffüllen.

Unzweifelhaft verdankte in früheren Zeiten der Kognak seine gelbe Farbe aus-schliesslich den Extraktivstoffen der Fässer, in denen er lagerte. Nach und nachjedoch hat sich der Gebrauch eingebürgert, dem Kognak, selbst dem feinsten, die sobeliebte Farbe durch künstliche Zusätze (z. B. Eichenhclzexirakt, Karamel) zu