Wein.

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Der Alkoholgehalt schwankto in den Proben von 2,73—8,21 g, der an Extraktvon 2.02—12,75 g, der an Zucker von 0,42—9,33 g in 100 ccm Wein.

Diese Schaumweine entsprechen indess noch wenig den von P. Kulisch empfoh-lenen Anforderungen an Obst-Schaumwein.

6. Sonstige Obstwein- bzw. Obstmost-Erzeugnisse. Durch Gefrieren-lassen lässt sich ein Theil des Wassers aus dem Obstwein entfernen und so ein anden anderen Bestandteilen gehaltreicherer (koncentrirter) Wein gewinnen (vergl. Bd. I,S. 1388 und diesen Bd. S. 1313).

Ebenso wie von alkoholfreiem Traubenwein spricht man jetzt von einem „alko-holfreien Ersatz" für Aepfelwein, von sog. „Aepfelfrada", welches nichts anderesals ein unter Zusatz von Citronensäure und nachheriger Abstumpfung derselben sterili-sirter Aepfelmost ist (vergl. S. 965), während das sog. „Apfelin" einen natürlicheneingedickten Aepfelmost darstellt; hierher gehören auch die von Niederstadt unter-suchten Fabrikate „Pomril" und „Apfelnektar". Dieselben sind frei von Alko-hol und enthalten nach je einer Analyse (Bd. I, S. 1388) in 100 ccm:

T>1. ..r _

Eisen-oxyil

0,039

Spec. Ex-Gewicht trakt

Inrert-zucker

Saccha- „.. , „ Mmeral-Smre Stoff- . „.rose „ , , stoftesuhstanz

Phos-phor-saure

Aepfelfrada .

. . — 9,59 g

3.45 g

4,90 g 0,40 g — 0,48 g

—

Apfelin

. . 1,2995 61,61 „

50,42 „

— -- 0,28 g 1,49 „

0,095 g

. . - 8,92 „

5,95 „

— 0,44 „ 0,056 „ 0,298 „

—

Apfelnektar

. . - 13,00 „

8,00 „

2,85 „ 0,70 „ - —

0,018 ,

0,004 „

Weinsäure, Citronensäure und Stärkezucker waren in dem Apfelin nicht vor-handen; es kann wie koncentrirter Traubenmost zur Anreicherung extraktarmer Obst-moste verwendet werden.

7. Beerenweine. Die Beerenweine werden im Allgemeinen wie die Obst-weine hergestellt; nur erfahren sie durchweg wegen des hohen Säuregehaltes einengrösseren Zusatz von Zucker (vergl. S. 1324); in vielen Fällen ist der Zusatz vonZucker (Rohrzucker) so gross, dass sie die Eigenschaften von Süssweinen annehmen.Zur Beschleunigung der Gährung wird vielfach Hufe zugesetzt und hat sich auch dieVerwendung von reinen Weinhefen gut bewährt. Der Kirsch- wie Heidelbeersaftvergährt ohne Zusatz von Hefe nur langsam; auch müssen hier zum kräftigen Wachsender Hefe Stick st off-Verb in düngen zugesetzt werden, als welche sich besondersAsparagin, weinsaures Ammonium und nach einigen Versuchen auch Chlorammoniumbewährt haben (vergl. Bd. I, S. 1399—1401). Hierher kann auch, wenngleich aus einerSteinfrucht gewonnen, seiner sonstigen Beschaffenheit nach, der Kirschwein ge-rechnet werden; der Kirschenmost ist durchweg der gehaltreichste Most von denObstfrüchten; es wurden darin 13,3 — 27,1 g Extrakt und 6,1 —16,3 g Zucker in100 ccm gefunden. K. Windisch hat (Bd. 1, S. 1427) Versuche darüber angestellt,welchen Einfluss die Vergährung ohne und mit Steinen, sowie mit unverletzten und zer-quetschten Steinen hat. Im Allgemeinen war die Alkohol-Bildung mit zerquetschtenSteinen etwas geringer, ebenso eigenthümlicher Weise die Blausäure-Bildung mitAusnahme einer Sorte aus überreifen Kirschen, wobei der Blausäure-Gehalt auf 100 gAlkohol aus Most mit zerquetschten Steinen 176,8 mg, aus solchem mit ungequetschtenSteinen nur 42,4 mg, aus solchem ohne Steine 14,4 mg betrug; umgekehrt war derGehalt an flüchtigen Säuren in dem aus Most mit zerquetschten Steinen gewonnenenGährerzeugniss durchweg am höchsten.

König, Hahningsrnittel. II. 1. Aufl. g4

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