"Wein.
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ist, wie schon erwähnt, je nach der Sorte, den Jahrgängen und dem Klima nichtnur wesentlich verschieden, sondern auch der Most erfährt in Bezug auf Zusatz vonZucker, Alkohol und Wasser eine gar verschiedene Behandlung. Mau kann daherhei den Obst- und Beerenweinen ebenso wenig von einer mittleren Zusammensetzungsprechen, als bei den Traubenweinen. Es mögen hier aber einige Mittelzahlen auf-geführt werden, um zu zeigen, welche Zusammensetzung diese Art Weine unter ge-wöhnlichen Umständen hüben. So ergaben sich für 100 ccm in g:
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Aepfel- j Deutscher
45
1,001V.
5,09
2,52 0,63
0.038
0,038
0,21
0,47
0.27
0,143
0,018
0,013
wein \ Steierischer
121
1.0 0 51
4,38
3,20, 0,52
0,108
0,063
0,95
0,38
0,31
—
0,019
0,035
Birnen- j Deutscherwein l Östeireicher
25
1,0102
5-22
4,Cöj 0,61
0.052
O.077
0,33
0,37
0,32
0,169
0,022
—
18
1,0060
4,81
3,55
0,52
0,146
0,114
0,34
0,36
0,33
—
0,026
0,022
Die Schwankungen für Alkohol und Extrakt sowie der Gehalt an einigen weiterenBestandteilen waren für 100 ccm in g folgende:
Alkohol Extrakt Stickstoff TCalk Magnesia Kohlensäure
Deutscher Aepfelwein 4,29 — 7.10 1,92—4,40 0.0041 0,0089 0,0092 0,188
„ Birnenwein 3,58 — 6.80 2,52—9,00 0,0037 0.0125 0,0137 0,174
Ueber die Zusammensetzung sonstiger Obstweine vergl. Bd. I, 'S. 1375—1387.
5. Herstellung von Obst-Schaumwein. Die Herstellung von Obst-Schaumweinen kann wie die der Trauben-Schaumweine erfolgen, d. h. entweder nachdem französischen Verfahren durch gährungsmässige Erzeugung der Kohlensaure inden Flaschen oder durch Sättigung mit künstlich hergestellter Kohlensäure unterDruck. Ersteres "Verfahren stellt sich nach P. Kuli seh 1 ) für die Bereitung desSchaumweines aus Obst zu theuer, weshalb die künstliche Einpressung von Kohlen-säure allgemein anzustreben ist.
Auch bei der Herstellung des Obst-Schaumweines spielt die Beschaffenheit deszu verwendenden Grundweinas eine grosse Rolle. Der Most, dessen Wein für dieSchaumwembereituug dienen soll, soll nach P. Kulisch aus gut ausgereiften,aber vorwiegend sauren Früchten stammen, weil ein gewisser Säuregehalt für dieSchaumweine beliebt ist und vorhanden sein musB. Da der Schaumwein, um halt-bar zu sein, auch einen gewissen Alkoholgehalt ■— nicht unter 7 g, aber auch nicht über8 g in 100 com — enthalten muss, so muss der Most in den bei weitem meisten Fälleneinen Zusatz von Zucker 2 ) erfahren. Wenn man nach S. 1291 die Grade Oechsledurch 10 theilt, erhält mau annähernd die nach der Gährung vorhandenen GrammAlkohol in 100 ccm Wein; ein Obstmost von 50° Mostgewicht liefert daher einen Weinmit 5 g Alkohol und soll letzterer 7 g enthalten, so mu3S man das Mostgewicht auf 70°erhöhen, was nach den obigen Ausführungen durch Zusatz von 20 / 4 = 5 kg Zucker auf100 1 Most erreicht wird. Auch hier ist reinster Kandiszucker zu verwenden, der
J ) Mittheilungen iiher Weinbau u. Kellerwirthschaft 1895, 17, 33.
8 ) Man kann den Alkoholgehalt auch durch Spritzusatz ergänzen; das ist aber nicht so günstigals die Erzeugung desselben durch Gährung.