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Alkoholische Getränke.

Speo.

Gewicht

Most 1888...... 1,0517

Wein Febr. 1889 .... 1,0061

„ Juli 1889 .... 1,0016

„ Juli 1890 .... unter 1

„ Juni 1891 .... desgl.

Alkohi!

5.02 g4,96 „4,90 „4,87 „

G esammt-

Fluchtige

Extrakt

Säure =

Sil!,:.

Aepfel

Essigsäure

12,69 g

0,67 g

—

3,26 „

0,67 „

0,02 7 g

2,62 „

°> ä4 n

0,062 „

2.53 „

0,45 „

0.O07 .

2,43 „

0,42 „

0,084 „

Ganz gleiche Ergebnisse erhielt P. Kulisoh; er beobachtet? in den ersten 3 bis5 Wochen eine Säureabnahme von 0,63—1,05 g (im Most) auf 0,34 —0.49 g in 100 comWein; Weine, die Anfang Mai im Durchschnitt 0,61 kg Saure zeigten, hatten nach7 Monaten im November nur 0,46 g Säure in 100 ccm. Von grossem Einfluss aufdie Säureabnahme ist die Gährtemperatur: so betrug der Säuregehalt (g in100 ccm):

Bei einem Most mit 1,65 g Saure

D I

und Gährtemperatur j

Bei einem Most mit 1,22 g teäure

und Gäarteni peratur

12 3 15" Tu 7 25°""'

i,10 g 0,8 t g 0,67 g 0,57 g

0,92 0,68 „ 0,64 „ 0.50 „

15" 20° 25"

Nach 50 Tagen 1,31 g 1,07 g 0.70 g Nach 50 Tagen„ 145 „ 0,69 „ 0,69 „ 0,68 „ ! „ 7 Monaten

Bei hoher Gährtemperatur ist die Säureabnahme im Anfange während der Haupt-gährung am stärksten, hält aber in demselben SinDe noch bis zur Reife an, wenn-gleich sich später die Unterschiede verwischen. Jedenfalls hat man es wie beimTraubenwein auch beim Obstwoiu in der Hand, durch Anwendung hoher Gähr-temperaturen stark saure Moste auf natürliche Weise zu. entsäuern. Auch ein hoherAlkoholgehalt, erhalten durch Zusatz von Zucker, begünstigt die Säureabnahme.

Als P. Kulisch dann einen Aepfelwein, der aus einem Most mit 0,75 g Säurein 100 ccm hergestellt war, in zwei verschlossenen Flaschen, von denen die einepasteurisirt, die andere nicht pasteurisrt war, auf bewahrte, fand er inlOO ccm dieser

Weine:

Extrakt Säure Zucker

Wein am 18. März........2,59 g 0,84 g 0,21 g

0,45 „ 0,11 „

0,82 „ 0,18 „

In der nicht pasteurisirten Flasche hatte der Wein eine erhebliche Säureabnahmeund auch eine weitere Zersetzung erfahren, welche letztere sich aus der Extrakt-bezw. Zuckerabnahme und einer starken Kohlensäure-Bildung zu erkennen gab; derpasteurisirte Wein zeigte dagegen keinerlei Veränderung und lässt dieser Befunddarauf schliessen, dass wie die weitere Zersetzung so auch die Säureabnahmevorwiegend von Kleinwesen oder Enzymen bedingt ist. Möglicherweise beruht auchdie Säureabnahme im Obstwein wie beim Traubenwein auf einen Zerfall der Aepfel-säure in Milchsäure und Kohlensäure (vergl. S. ! 262).

4. Die Bestandteile des Obstweines sind: Alkohol, Zucker, Pektinstoffe,Gummi, Glycerin, Aepfelsäure, Weinsäure, (Buttersäure), Essigsäure, Gerbsäure, (Oxal-säure), Bernsteinsäure, Milchsäure, Mineralstoffe und Aetherarten (Bouquet), DieAepfelsäure überwiegt bei weitem alle anderen Säuren (mit Ausnahme vielleicht derEssigsäure). Weinsäure ist, wenn überhaupt, nur in geringer Menge vorhanden.

Die Zusammensetzung der Obst- und Beerenvveine ist eine noch schwankendereals die von Trauben weinen; denn der Gehalt der Obst- und Boerenfriichte an Zucker

[ nicht pasteurisirt 2,26 ,,■\Veiu am 21. September ', . .

I pasteurisirt . . 2,bl „