"Wein.
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von Saccharomyces apiculatus verlieh dem Obstwein besonders ein parfümartigesBouquet.
Die weiter von E. Hotter, E. Mach und K. Portele, 0. Bernheimer sowievon R. Goethe über den Einfluss von Reinhefe bei der Obstweinbereitung ange-stellten Versuche, die Bd. I, S. 1390—1392 mitgetheilt sind, lassen übereinstimmenddie günstige Wirkung reingezüchteter Weinhefen auf den Obstmost erkennen(S. 1197). Diese günstige Wirkung zeigt sich in Hotter's Versuchen schon, wennman keine Beinkulturen, sondern ausgeprägte Betriebs-Weinhefen anwendet.
Die Vergährung mit reinen Weinhefen bewirkt im Allgemeinen eine etwaserhöhte Alkohol- und Glycerin-Bildung, während dementsprechend der Extraktgehaltgeringer wird; vor allen Dingen aber wird durch die reinen Weinhefen den Obstweinenein dem Weintypus entsprechendes Bouquet ertheilt bezw. das Obstwein-Bouqueterhöht. R.Goethe konnte auch bei Weichselkirschen- und Heidelbeerweinen durchAnwendung von Reinhefen gute, dagegen bei Stachelbeerweinen nicht so ausge-sprochen gute Ergebnisse erzielen. Jedenfalls aher berechtigen die bisherigen Ver-suche zu dem Schluss, dass die, Bereitung von Obst- und Beerenweinen durch An-wendung von Reinhefen noch eine wesentliche Verbesserung erfahren kann.
Wenn die Hauptgährung, welche zweckmässig in Steingut-Gefässen vorge-nommen wird, nachläset und der grösste Theil der Hefe sich abgesetzt hat, wird derFruchtwein auf geschwefelte Fässer abgelassen, damit dort noch durch eine Nachgährung,eine reichliche Bildung von Kohlensäure statthat, welche den Wein frischschmeckendund haltbarer macht. Tritt eine solche Nachgährung nicht ein, so setzt man, wennder Wein nicht schleimig ist, Zucker (1 —1,5 kg für 1 hl) zu.
Die stärkeren oder Likör-EYuchtweine kann man auch auf der Hefe stehenlassen, bis sie ganz klar geworden sind; dann sind sie ebenfalls in ein schwach mitSchwefel eingebranntes Eass abzufüllen und erst in Flaschen zu füllen, wenn siesich nicht wieder trüben und nicht wieder zu gähren beginnen.
P. Behrend hat Versuche über den Einfluss des Ablassens der Weine gleichnach der Hauptgährung angestellt und gefunden, dass, wenn die Weine gleich nachder Hauptgährung von der Hefe abgefüllt (abgelassen) werden, die Fortgährung ge-stört wird, während bei den Weinen, welche bis zum Juli des folgenden Jahres aufder Hefe belassen werden, eine stärkere Fortgährung, eine erhöhte Alkoholbildungund Extraktabnahme statthatte. Dabei zeigte sich, dass die Birnenmoste, be-sonders solche aus abgelagerten Birnen, langsamer vergähren, als Aepfelmoste.lieber die Zusammensetzung des Mostes in verschiedenen Stufen der Gährung vergl.Bd. I, S. 1389.
3. Kellermä ssige Behandlung und Vorgänge beim Reifen und Lagern.Der Obstwein pflegt bei guter Beschaffenheit des verwendeten Obstes und bei richtigprBehandlung des Mostes von selbst klar zu werden und klar zu bleiben. Wird der-selbe aber unklar, so schönt man ihn am besten mit abgerahmter süsser Milch (11Milch für 1 hl Wein) oder mit l J i 1 Hausenblasenschöne für 1 hl oder mit 5 —10 %■guter frischer Weinhefe.
Wie der Traubenwein, so geht auch der Obst- und Beerenwein heim Gährenwie beim Lagern fortgesetzt in seinem Gehalt an Säure zurück; so fandP. Behrend (Bd. I, S. 1393) im Mittel von 7 Obstweinen für 100 ccm Mostbezw. Wein:
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