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Alkoholische Getränke.
wahren. Solche Obstweine können schon als Handelsweine oder sog. Handelsmostebezeichnet werden. Obstweine mit nur 3,5—4,0 g Alkohol aus zuckerärrceren Mostengelten dagegen als Haustrunk oder kleine Handels weinen.
Die Beerenfrüchte dagegen enthalten, mit Ausnahme der süssen Kirschen undBrombeeren, sämmtlich zu wenig Zucker und zu viel Säure. Man muss die Mostederselben mehr oder weniger stark nicht nur mit Zucker versetzen, sondern auchentsprechend mit Wasser verdünnen. Auch richtet sich die Höhe des Zuckerzusatzesnach der Art des aus den Beerenfrüchten zu bereitenden Weines, ob ein Haustrunk,Tischwein, starker Wein oder Likörwein daraus bereitet werden soll.
•T. N essler 1 ) giebt hierfür folgende Zahlen:
GehaltTheüen
in 100
Früchte
Zusatz zu
10 1
Saft oder
12
k<r Frucht
e
Früchte
Wasser1
Zuckei
kg
Zucker
Säure
Hr.ustrunk
Tischwein
Starker Wein
Likörwein
Johannisbeeren
• M g
2,1 g
30
4,2
5,8
7,4
13,0
Stachelbeeren .
■ 7,0 „
M„
18
2,7
3.7
5,1
8,0
Brombeeren .
■ 4,0 „
0,2 „
0
0,8
1,2
1,6
3,0
Heidelbeeren .
• 5,0 „
1,7 ,
24
3,6
5.0
6,3
11,0
Himbeeren
• 3,9 „
1,4 „
18
3,0
4,1
5,2
9,1
Erdbeeren .
• 6,3 „
0,9 „
8
1,6
2,3
3,0
5,5
Preisseibeeren
• M,
2,3 „
35
5,3
7,1
8,9
15,2
Weichselkirschen
. 7,5 p
1,3 „
16
2,4
3,4
4,5
8,1
Süsse Kirschen
• io,o „
0,4 „
0
0,2
0,6
1,0
2,4
Zwetschen .
• 6,1 „
0,8 „
6
1,3
2,0
2,6
4,8
Auch giebt es eine Reihe Kunstmost-Essenzen, welche an Stelle des Zuckersden Obstmosten zugesetzt werden sollen. Diese Essenzen enthalten nach Bd. I,S. 1395 Glukose oder Invertzucker oder Auszug aus Tamarindenfrüchten nebenAepfelBäure, Weinsäure, Aepfeläther (Valeriansäure Aethylester) u. dergl. m. IhreAnwendung ist nicht zu empfehlen bezw. verboten.
Statt des Zuckers vor der Gährung wird dem Most auch wohl Alkohol währendder Gährung zugesetzt, um einen alkoholreichen und haltbareren Wein zu erhalten.
2. Die Gährung, Die ausgepressten — oder mit Wasser ausgelaugten —Fruchtsäfte werden, wie der Traubenmost, der Selbstgäbrung überlassen. Bei demSteinobst sind vor dem Pressen die Steine zu entfernen. Zur Beschleunigung derGährung, die schon 24 Stunden nach dem Ansetzen eintrften soll, setzt man auchbeste und ganz frische Hefe (Reinhefe) hinzu — Bierhefe ist hierzu nach Hotter'sVersuchen Bd. I, S. 1390 unbrauchbar —. Ferner kann die Gährung durch Zusatzvon etwas Korinthen- oder Cibebensafi befördert werden.
Der günstigste Wärmegrad für die Gährung ist 15—20°. Bei höheren Gradenverläuft die Gährung zwar rascher, aber es ist auch die Gefahr einer Bildung vonEssigsaure, Milchsäure und Schleim etc. eine grössere. Die im Sommer reifendenFrüchte sollen morgens und abends gesammelt werden, damit sich dieselben nicht zustark erhitzen und der Presssaft keine zu hohe Temperatur annimmt.
Bei der Gährung der Obstfrüchte sind eine Reihe Hefeuforrneii thälig. E. Kaiser 2 )kc ate durch Reinkulturen im Ganzen 11 Gährungspilze nachweisen, vou denen einigeein gutes, andere dagegen ein schlechtes Gährungserzeugniss lieferten. Ein Zusatz
') J. Nessler, Naturw. Leitfaden f. Landwirthe u. Gärtner 1888, 321.a ) Chein. Centralbl. 1891, I, 385.