Wein.

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sonst gleichen Verhältnissen Unterschiede von 63,3—73,8 kg Saft aus 100 kg Obst.Gerade die gehaltreichen und dickflüssigen Säfte setzen dem Auspressen einen grösserenWiderstand entgegen, als dünnflüssige Säfte. Als er die Trester nach einmaligemPressen mit 20 1 Wasser auf 100 kg Obst gut mischte und nach 2-tägigem Stehenzum 2. Male presste, erhielt er nach Abzug der zugesetzten Menge Wasser aus100 kg Obst im Mittel 2,1 °/ 0 Saft und 1,07 kg Trockensubstanz mehr als ohne Wasser-zusatz. Die Zusammensetzung des Mostes erster und zweiter Pressung erhellt nachBehrend's wie Hotter's Versuchen im Mittel aus folgenden Zahlen:

Belirend's Versuche.

llti ({ er' s Versuche.

Saft aus

100 Thln.

Obst

Thle.

g in 100 com Saft

Pressung

Saecharo-

meter-anzeige

Extrakt Säure

Erste . .

. 54,8

12,6

12,1 0,68

Zweite .

. 13,9

12,6

11,9 0,69

Saft aus100 Thln.ObstThle.48,514,1

in 100 ccm Saft

Extrakt Säure

13,3513,24

0,610,60

Invert-zucker

10,5610,51

Gerb-stoff

0,0650,053

Hiernach hat der unter Zusatz von Wasser zu den Trestern durch die zweitePressung gewonnene Saft keine wesentlich andere Beschaffenheit als der erste, aus dernatürlichen Maische gewonnene Most. Das gilt aber nur bis zu einer gewissen Grenzedes Wasserzusatzes und richtet sich nach der Beschaffenheit des zu verarbeitenden Obstes.Bei einem saft- und zuckerarmen Obst darf nicht so viel Wasser zu den bereits ge-pressten Trebern gesetzt werden, als bei saft- und zuckerreichem Obst und wenn beiletzterem die zugesetzte Wassermenge 15 — 20 % des verwendeten Obstes übersteigt,macht sich der Zusatz schon recht empfindlich durch einen geringeren Alkoholgehalt imObstwein bemerkbar; nach Hotter'b Versuchen entspricht einem Wasserzusatz vonje 10 °/ 0 Wasser ein Mindergehalt von rund 0,6 Vol.-°/ 0 Alkohol im Wein.

Das Waschen des Obstes bedingt nach P. Behrend keine Erhöhung oder Er-niedrigung der Ausbeute, ist aber vom Standpunkte der Peinlichkeit zu empfehlen.

Oeber die chemische Zusammensetzung der Obst- und Beerensäftevergl. S. 965.

Der Birnenmost wird gewöhnlich für zuckerreicher gehalten, als der Aepfel-most, weil die Birnen süsser zu schmecken pflegen als die Aepfel. Der süssere Ge-schmack der Birnen wird aber nicht durch einen höheren Zuckergehalt — letztererbeträgt ebenfalls nur 7 —11 °/„ im Saft —, sondern durch einen geringeren Gehalt anSäure bedingt, in Folge dessen der süsse Geschmack des Zuckers mehr hervortritt.Sehr süss schmeckende, d. h. säurearnie Birnen sind aus letzterem Grunde zur Obst-weinbereitung wenig oder gar nicht geeignet; wegen des geringen Säure-Gehaltes desBirnenmostes wird derselbe durchweg mit Aepfelmost versetzt bzw. der Birnenweinmit Aepfelwein verschnitten.

Der Birnenmost unterscheidet sich nach E. Hotter auch dadurch vom Aepfel-most, da,ss er durchweg mehr Nichtzuckerstoffe enthält, als letzterer; Hotterfand z. B. in einer grossen Anzahl von Mosten Nichtzuckerstoffe in 100 ccm Most:Aepfelmost (289) Birnenmost (30)

1,2—6,0 g, Mittel 2,6 g 2,5 — 6,7 g, Mittel 4,3 g.

In der Regel reicht der Zuckergehalt des Aepfel- und Birnenmostes aus, umtrinkbare Weine daraus zu gewinnen.

Ein Most mit 10 g Zucker in 100 ccm kann einen Wein mit annähernd 5 gAlkohol liefern und ein solcher lässt sich ohne Schwierigkeit einige Jahre aufbe-