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Alkoholische Getränke.

Schweiz, mit Wasser übergössen, durch Senkböden unter Wasser gehalten und durcheinige Tage der Gährung überlassen; dieser sog. „Ansteller" oder „Glör" wird dannmit dem ersten Obstsaft vermischt. Das Zerquetschen des Obstes geschieht imKleinen häufig noch mittels hölzerner, kegelförmiger Stössel, in grösseren Betriebendurch die Frankfurter Obstmühlen mit Steinwalzen; die Quetschmühlen mit zweieisernen Zahn-(Stern-)walzen sind weniger empfehlenswerth, weil sie leicht Eisen anden saueren Obstsaft abgeben und das Eisen später den Obstwein schwarz färbt.Aus dem Grunde sollen eiserne Gegenstände bei der Obstweinbereitung thunlichstvermieden werden.

Zum Pressen der Obstmaische sind wie bei der von Traubenmaische vorwiegend3 Pressen, die gewöhnliche Baum- oder Hebelpresse, die D uchscher'sche Differenzial-(Schraubenspindel-)presse und die hydraulische Presse in Gebrauch. E. Hotter l )nat mit diesen 3 Pressen vergleichende Versuche angestellt and gefunden, dass, wenndie theoretische Ausbeute an Saft aus dem Obst = 95 % gesetzt wird, in Procentendieser theoretisch möglichen Mengen von den Pressen geliefert werden:

Baum-Hebelpresse Sehrauhenspindelpresse Hydraulisehe Presse

nur bis...... 60% 72 — 80% 88—90%

bei Wasserzusatz von 20 „ 15 — 30 „ 10—20 „

Am ungünstigsten verhält sich daher die altübliche Baum- oder Hebelpresse;man muss bei ihrer Anwendung die Trester wiederholt mit Wasser anrühren undwieder pressen, um eine einigermassen befriedigende Ausbeute an Saft aus der Maische(dem Tross) zu erzielen; dadurch wird dann der Most zucker-, der Wein alkoholarmund dabei wenig haltbar. Indess lässt sich jeglicher Wasserzusatz nicht umgehen;denn die erste Pressung liefert selbst mittels der kräftigst wirkenden hydraulischenPressen nur 2 / 3 und bei überreifem, mürbem Obst kaum ! 3 der Gesammtmenge Saft.Durch Zusatz und Einweichen des Pressrückstandes in Wasser und weiteres Pressenfindet erst eine völlige Ausziehuug aller werthvollen Bestandtheile des Trosses stattund enthalten die letzten Presssäfte das meiste Bouquet uud Aroma (aus den Schalen).

Von verschiedenen Seiten ist in Vorschlag gebracht, den Obstbrei in ähnlicherWeise wie die Zuckerrüben (Schnitzel) nach dem Diffusions-Verfahren von Saft-bestandtheilen zu befreien (vergl. S. 979), indem man die zerkleinerte Obstmasse in3 oder 5 Gefässen der Reihe nach 3- bzw. 5-mal mit Wasser behandelt. P. Beh-rend 2 ) und P. Kulisch 3 ) haben aber mit diesem Verfahren keine günstigen Erfolgeerzielt; kaltes Wasser laugt nur die obersten Zellschichten aus, heisses Wasser lässtsich nicht anwenden, weil dadurch die Weine einen Kochgeschmack annehmen würden;die Anwendung selbst von warmem Wasser würde die Essigbildung begünstigen. DieAusbeute ist daher nach dem Diffusionsverfahren, wenn genügend gehaltreiche Mosteerzielt werden sollen, eine geringere als nach dem Pressverfahren; wendet man aberso viel Wasser an, dass die Obstmasse genügend erschöpft ist, so erhält man zu dünneund zu wenig haltbare Weine.

Die Saftausbeute aus dem Obste ist naturgemäss nach jeder Beschaffenheit desObstes verschieden; P. Behrend 4 ) fand in 3 verschiedenen Jahren (1886/88) unter

') Ed. Hotter, Beiträge zur Obstwembereitung, Ahdruek aus der Zeitsehr. f. d. landw. Yer-suchswesen in Oesterreidi 1902, 5, 333.

2 ) Jahrbuch d. deutschen Landwirthsehaftsgesellsehaft, 1887, 155.

3 ) Landw. Jahrbiichei 1894, 23, 623.

') Programm zur 74. Jahresfeier d. kgl. Wttrttemb. landw. Akademie in Hohenheim 1892 u.„Beiträge z. Chemie des Obstweines u. des Obstes". Stuttgart 1&92.