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Die pflanzlichen Nahrungs- und Genussmittel.
Zweck aucli Sinapis ramosa Boxt», und S. rugos« Boxb. angebaut wird. Der Senf gehört au denKreuzblüthlern (Ürucifereu) und wird vorwiegend in der gemässigten Zone angebaut.
Die Zusammensetzung des Senfsamens und des daraus gewonnenen Mehlesist folgende:
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1
Weisser Senfsamen .
8
7,18
[
27,50 0,87
28,79
22,55
8,55
4,47
26,28 2,35 'll,40
1,05
2
Schwarzer Senfsamen
7
7,57
29,11 0,93
27,28
19,27
10,15
4,98
27,03 j2,81 ,11,25
1,34
3
SciifmehM (reines) .
11
5,63
32,55 0.66
32,21
18.70
5.85
4,40
28,87
2,17 111,12
1,33
Sarepta- uud sonstige Senfarten haben eine dem weissen und schwarzen Senfvöllig ähnliche Zusammensetzung (vergl. Bd. I, S. 963).
Die natürlichen oder entfetteten Senfsamen dienen nur in den seltensten Fällendurch einfaches feines Vermählen unter Zusatz von etwas Weinessig als reines Senf-mehl zur Bereitung des Haushaltungssenfes; letzterer erfährt vielmehr allerlei Zu-sätze; so hat z. B. der bekannte Düsseldorfer Senf noch einen geringen Zusatz vonZimmt, Nelken, Zucker und etwas Rheinwein; einige Sorten haben auch eine Bei-mischung von Sardellen. Wieder andere Sorten (Frankfurt a. d. O.) erhalten einenZusatz von Zucker, Gewürznelken und Piment (Englisches Gewürz), oder vonWeizenmehl, Kochsalz, Cayennepfeffer (Englischer Senf), oder von Zimmt, Gewürz-nelken, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Majoran, Ingwer, Estragon etc. (Fran-zösischer Senf).
Infolge dieser Zusätze, besonders von Mehl, haben die Handelssenfmehle einemehr oder minder von den natürlichen Samen abweichende Zusammensetzung; sowurde in solchen gefunden:
Stickstoff-freie Ex-traktstoffe%18,8(5bis 2,32 bis 32,26 bis 66,99 bis 14,98 bis9,70 bis 23,24 bis 3,14 bis 1,06
Für das bekannte feine englische Senfpulver erhielten wir folgende Zahlen:7,94 27,05 —■ 27,48 26,15 8,34 3,04 — 5,09 —
Dasselbe ergab einen Weizenmehlzusatz von 16—18 °/ 0 . In anderen Sorten be-trägt der Mehlzusatz bis zu 40 °|„.
Der aus den Senfmehlen durch Vermengen mit Wasser, Weinessig etc. bereiteteSpeisesenf (Mostrich, Moutardo. Mustard) enthält selbstverständlich mehr Wasser undinfolgedessen weniger von den übrigen Bestandtheileu; so wurde im Mittel von8 Proben Speisesenf gefunden:
Säure =
Essigsäure
2,73 %
scharfen Geschmack
"Wasser
Stickstoff-Substanz
Flüchtiges FettesOel Oel
% %
3,25 33,31
bis 9,73 bis 33,06
7o
0,10
5,54
Kon-fuser
Asche
Myrosin
+
Myron-
saures
Schwefel
Albumin
Kalium
%
%
%
%
%
1,23
1,90
13,89
0,39
0,88
Wasser
Stickstoff- AetherischesSubstanz Oel
77,62% 6,23% 0,21%
Der Senf verdankt seinen
Fett4,89 %
Zucker
Asche
2,48% 3,74%
und Geruch dem
Koch-salz2,66 %Senföl
(C 8 B ; , . N : GS); der Gehalt an diesem schwankt von 0,3— 1,0 °/ u . Das Senföl kommtim Senfsamen nicht natürlich vor, sondern bildet sich erst beim Verreiben desselben