Gewürze.

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Backen etc. aus Protei'nstoffen, Fetten und Kohlehydrate!, sich bildenden, aromatischen(empyreumatisehen) Stoffe, wie ebenso die zur Verschönerung des Aussehens vorwendeten unschädlichen bezw, erlaubten Farbmittel etc. zu den Gewürzen.

Unter „Gewürze" im engeren Sinne dagegen werden jedoch nur einige besonderePflauzentheile, Wurzeln, Rinden, Blätter, Blüthentheile, Früchte, Samen undSchalen, verstanden, welche einerseits den Speisen einen angenehmen und zusagendenGeruch und Geschmack verleihen, andererseits die Absonderung der Verdauungssäftebefördern.

Bei den meisten Gewürzen sind es flüchtige ätherische Oele, bei einigen,wie beim Pfeffer und Senf, scharf schmeckende Stoffe (das Piperin bezw. Senföl etc.),welchen sie diese Wirkungen verdanken. Von welcher Bedeutung diese Stoffe fürdie Verdauung und jnenscbiiche Ernährung sind, habe ich bereits S. 209 auseinander-gesetzt.

Die Gewürze im engeren Sinne werden zweckmässig nach den Pflanzentheilen,von denen sie stammen, eingetheilt; als solche werden verwendet 1 ):

A. Samen: Senf, Muskatnuss mit der Macis, der sog Muskatblttthe, dem Samen-

mantel der Muskatnuss.Ji. Jb'rüchte: a) Sammelfrüchte: Sternanis (Badian);

b) Kapself rächte: V a n i 1 i e , Kar d a m o in e n;

c) Beeren: Pfeffer, Langer Pfeffer, Nelkenpfeffer, Spanischer undCayennepfeffer, Mutternelken;

d) Spaltfrüchte der Doldenblüthler: Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander.C. Blüthen und Blüthentheile. Gewürznelken, Safran, Kapern.

D. Blätter und Kräuter: Lorbeerblätter, Majoran, Bohnenkraut, Dill, Peter-silie, Estragon u. a.

E. Rinden: Zimmt

F. Wurzeln: Ingwer, Zittwer, Gilbwurz, Galgant. Süssholz.

A. Gewürze von Samen.Als Samen-Gewürze werden bei uns 2 Sorten verwendet, der Seuf und dieMuskatnuss mit dem zugehörigen Samenmantel, der Macis oder der sog. Mtisk.it-blüthe. Hiervon findet der Senf die umfangreichste Verwendung.

]. Senf. Der Senf (Tafelsenf, Mostrich) wird aus den Senfsamen gewonnenund zwar meistens aus den Pressrückständen der geschrotenen Samen; zur Gewinnungder letzteren werden vorwiegend 3 Sorten angebaut:

1. der weisse Senf (Sinapis Brassica alba f. 1 mit gelben, kugeligen, 1,5 mm langen undetwa 1 mg schweren Samenkörnern;

2. der schwarze Senf (Sinapis nigra L.) mit rothbraunen, beinahe schwarzen, grubig punk-tirten Samenkörnern, welche kleiner als die ersten sind, aber auch etwa 3 mg für 1 Stückwiegen;

3. der russische oder Sarepta-Senf (Sinapis juncea Mayer), dessen Samenkörner inGrösse und Farbe zwischen denen der beiden ersten Senfarten liegen.

Vereinzelt (im Westen der nordamerikanischen Union) wird auch der Ackersenf (Sinapisarvensis L.), ein gemeines Ackerunkraut, zur Senfbereitung verwendet, während in Ostindien für den

') Bei der botanischen Beschreibung der Gewürze habe, ich mich in: Nachstehenden, wenn keineanderen Quellen angegeben sind, im Wesentlichen nach T. F. Hanausek: Die Nahrungs- und Ge-missmittel aus dem Pflanzenreich, Kassel 1884, gerichtet.