D**

■H

190 Veränderungen der Nährstoffe durch Verdauung und ihre Aufgabe für die Ernährung.

Die Erzeugnisse der Protein Verdauung durch Pepsin sind Albumoseuund Peptone (im älteren Sinne); das eigentliche Pepton Kühne entsteht erst beider Pankceas-Einwirkung, vergl. S. 41. Das Verhältniss, in welchem die Albumosenbezw. Peptone (im älteren Sinne) gebildet werden, ist verschieden je nach Art derProteinstoffe und nach Verlauf der Verdauung ').

Der bei der Verdauung der Nukleoproteinstoffe übrig bleibende unverdaulicheRest heisst Nuklei'n bezw. Pseudonuklein. Das Pseudonuklein des Kaseinskann sich bei anhaltender Verdauung lösen. Die den Protein stoßen nahestehendenStickstoffverbindungen (wie Leim, Mucin, Elastin etc.) liefern ähnliehe Umsetzungs-stoffe (vergl. S. 49).

Das zweite Enzym des Magens ist das Chymosin oder Lab, welches von derMagenschleimhaut des Menschen, besonders von dem Labmagen des Kalbes undSchafes — bei anderen Thieren ist es seltener — abgesondert und daraus in üblicherWeise gewonnen werden kann (vergl. S. 55). Die Natur dieses Enzyms ist nochweniger aufgeklärt, als die des Pepsins; es wird durch Erwärmen der wässerigenLösung schon bei 60—70° in 10 Minuten, oder bei Anwesenheit von 0,3 °/ 0 Salzsäureschon bei 37—40° also leichter als Pepsin «erstört und kann auf diese Weisevon letzterem getrennt werden. Seine physiologische Wirkung besteht darin, Milchoder kalkhaltige Kaseinlösungen zum Gerinnen zu bringen.

Indess scheint das Lab (Chymosin) nach N. Zuntz 2 ) für die Verdauung an sichnicht nothwendig, sondern ein Stoffwechselerzeugniss zu sein; denn es findet sichauch im Hoden — in Italien werden Hodenauszüge auch zum Dicklegen der Milchbenutzt —, ferner in Mägen von Thieren, die wie Vögel, Fische, Frösche niemalsMilch gemessen; endlich auch in Pflanzen und Bakterien. Nach L. Sfernberg ver-zögert das Lab sogar die Verdauung des Kaseins, und weil der Erwachsene mehrLab absondert als der Säugling, so erklärt sich hieraus, dass der Säugling dasKasein der Milch besser ausnutzt, als der Erwachsene.

Durch die vorgeschilderten Vorgänge und durch die fortwährende Absonderungund Vermischung des Magensaftes mit den zerkleinerten Speisen nehmen letzteremehr und mehr eine breiige Beschaffenheit an, es bildet sich eine breiige Masse,welche Chymus genannt wird. Derselbe reagirt sauer und enthält die an sich inWasser löslichen Bestandtheile der Nahrungsmittel, ferner die Umsetzungserzeugnisseder Protei'nstoffe und Kohlenhydrate (letztere von der Einwirkung des Speichels her).Der Magensaft selbst ist ohne Einwirkung auf Kohlenhydrate, nur Rohrzuckerkann durch die vorhandene Säure invertirt werden: bei krankhaften Zuständenkann Milchsäuregährung eintreten (vergl. vorstehend S. 189).

Auch das Fett erfährt durch den Magensaft keine weitere Veränderung, alsdass es bei der Körpertemperatur schmilzt; nur die stickstoffhaltige Membran desFettzellgewebes wird vom Magensaft gelöst (verdaut), in Folge dessen das Fett freiund ebenfalls zum Schmelzen gebracht wird.

J ) Bei lange fortgesetzter Verdauung mit Pepsin geht aher die Spaltung der Proteinstoffe auchmit Pepsin viel weiter. So fand Pfaundler (Zeitschr. f. physiol. Chem. 189u, 30, 90) nach halb-jähriger Vepsineinwirkung auf Eiweiss weder aussalzbare Albumosen noch i-dickstoffverbindungen, welchedie Biuretreaktion der Peptone mehr gaben; auch mit Phosphorwolframsäure Hessen sich erst Körperausfällen, als die Masse vorher mit Salzsäure zerkocht war.

*) Archiv f. Physiol. 1900, 3G2; vergl. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nähr.- u. Genusämittel1901, 4, COt.