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Die chemischen Verbindungen der Jfahrungs- and C enussmittel.
ringen Mengen, doch aber vielverbreitet vor. so in dem Safte vieler Bäume, mancherFrüchte, im Seh weisse, in der Muskelflüssigkeit, im Harn etc., als n-Hexyl- undu-Oktylessigester im Samenöl von Heracleum giganteum und im Oel der Früchtevon Heracleum spondylium.
Künstlich kann die Essigsäure ähnlich wie die Ameisensäure gewonnen werdenz. B. durch Oxydation von Aethylalkohol und Acetaldehyd, durch Reduktion vonOxyessigsäure oder Glykolsäure CH 2 (OH) ■ COOH mittelst Jodwasserstoff, oder vonTrichloressigsäure C01 3 - COOH, aus Cyanmethyl und Acetonitril, aus Natrium-inethylat und Kohlerioxyd, Natriummethyl und Kohlendioxyd, aus Zinkmethj'lZn(CH 3 ) 2 und Phosgengas C001 2 , durch Spaltung der ungesättigten Säuren derOelsäurereihe, durch Verseifen von Acetessigester mit alkoholischem Kali etc.
Technisch wird die Essigsäure im Grossen aus dem durch trockne Destillationdes Holzes gewonnenen Holzessig oder durch Oxydation alkoholhaltiger Flüssigkeitenin Folge der Lebensthätigkeit des Essigbildners (Mycoderma aceti) bis zu 6 bis12 °j„ Essigsäure in der Flüssigkeit gewonnen, aus der durch Neutralisation mit SodaNatriumacetat hergestellt wird. Nachdem dieses durch wiederholtes Umkrystallisirengereinigt und durch Schmelzen entwässert ist, wird unter Zusatz von koncentrirterSchwefelsäure die Essigsäure in fast reiner Form abdestillirt und als Acid. acet. glac.in den Handel gebracht.
Die wasserfreie Essigsäure bildet bei niedrigen Temperaturen eine blätterig kristallinischeMasse, den sog. Eisessig, welcher bei IC, 7° zu einer schart riechenden Flüssigkeit schmilzt, bei20* ein spec. Gewicht von 1,0497 hat und bei Jls" siedet. Dieselbe mischt sich in allen Ver-hältnissen mit "Wasser, jedoch in der Weise, dass im Anfange eine Kontraktion unter Zunahme desspec. Gewichtes eintritt, bis die Zusammensetzung der Lösung dein Hydrate C a H 4 0 ä -(-Hj0 entspricht;dieses enthält 70—80% wasserfreie Säure und hat ein spec. Gewicht von 1,0748 bei 15°. Von•da an nimmt bei weiterer Verdünnung das spec. Gewicht wieder ab, so dass eine 43%-ige. Lösungdasselbe spec. Gewicht besitzt, wie wasserfreie Essigsäure. Der gewöhnliche E^-ig enthält 4—5%Essigsaure.
Näheres über Darstellung des Essigs, seine Verwendung bei Bereitung vonSpeisen und Untersuchung desselben siehe Abschnitt „Essig - '.
Die nächstfolgende Säure, die Propionsäure oder Propansäure CH 3 • CH 2 • COOH,wird ausser auf künstliche Weise durch rein chemische Vorgänge auch durch Spalt-pilzgährung aus äpfelsaurem und milchsaurem Kalk gebildet und kann auf dieseWeise in Nahrungsmitteln vorkommen.
3. Buttersäure 0 4 H 8 0.>. Hiervon sind 2 Isomere möglich:
1. CHa • CHj • OHa • COOH 2. CHj • 0H 8 • CH • COOH
Normale Buttersäure, Aethylessigsäure, Butan- I Isobuttersäure. Dimethylessigsäure oder Methyl-säure oder Gährungsbuttersäure. propansäure
Die normale Buttersäure kommt frei und gebunden im Pflanzen- und Thier-reich vor; frei z. B. in der Fleischflüssigkeit und im Schweiss, gebunden als Glyceriu-«ster vorwiegend in der Kuhbutter, als Hexylester im Oel von Heracleum giganteum,als Oktylester im Oel von Pastinaca sativa. Sie bildet sich bei der Buttersäure-Gährung aus Zucker, Stärke und Milchsäure durch Bakterien besonders von Ba-cillus subtilis (im Käse etc.) und Bacillus booeopricus, ferner bei der Verwesungund Oxydation von Proteinstoffen. Künstlich bezw. synthetisch wird sie aus derentsprechenden Verbindung in ähnlicher Weise wie Ameisensäure und Essigsäuregewonnen.