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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.

Gerbstoffe.

Die Gerbstoffe bezeichnet man auch wohl mit dem Kamen Öerbsäureu, weil dieselben eineschwache, aber insofern deutliche saure Beschaffenheit besitzen, als sie aus kohlensauren Alkalien dieKohlensäure austreiben. Sie sind sehr verbreitet in der Pflanzenwelt und zwar scheinen sie einAssinrilationserzeugniss der chlorophyllgrünen Blatter zu sein.

Ihre, physiologische Bedeutung ist durchaus noch nicht aufgeklärt, man weiss nur, dass der inden Blättern gebildete Gerbstoff fortgeführt wird in andere. Organe wie in die Binde, den Stammund die Wurzeln, dass derselbe hier oft in grossen Mengen aufgespeichert wird, ohne im Frühjahrbei beginnendem Wachsthum wieder zur Bildung neuer Triebe verwendet zu worden.

Wie seine physiologische Bedeutung, so ist auch die chemische Zusammensetzung der Gerbstoffenoch vollständig unklar.

Man benennt einfach diejenigen in Wasser löslichen, nicht krystallisirenden Bestandtheile mitdem Namen Gerbstoff, welche einen zusammenziehenden Geschmack besitzen, mit den meisten MetallenNiederschläge geben und zwar mit Eisenoxydsalzen grün bezw. dunkelblaue Färbungen 1 ) — daher dieUnterscheidung zwischen eisengrünender und cisenbläuender Gerbsäure — verursachen undausserdem die Eigenschaft besitzen, Eiweiss aus seinen Lösungen zu fällen.

Der Gerbereivorgang ist kein chemischer, sondern ein mechanischer Vorgang, indem dieGerbsäure auf der thierischen Haut bloss mechanisch niedergeschlagen wird.

Die Eigenschaft einiger Gerbstoffe, beim Kochen mit verdünnten Säuren Traubenzucker zu bilden,hat Veranlassung gegeben, dieselben zu den Glukosiden zu rechnen.

Als solche glukosidisehe Gerbsäuren sind erkannt: die in der Wurzel von Kubus villosus er-haltene Gerbsäure, die Chinagerbsäure der echten Chinarinde, der Chinovagerbsäure derfalschen Chinarinde und besonders die Kaffeegerbsäure 0 15 H 18 0 8 , welche durch salpetrigsäure-haltige Salpetersäure in Zucker- und Kaffeesäure gespalten wird; aus letzterer entsteht dann Oxalsäure,Erenzkatechin und Blausäure:C„H 3 (OH 2 )

CtT^CH.. COOH + HNO a = C 8 H 8 0 4 + C,H 4 (OH) 2 + IR'NKaffeesäure Oxalsäure Brenzkatechin Blausäure,

Man giebt daher der Kaffee-Gerbsäure folgende Konstitutionsformel:

^CH:CH.COOHO.H^-O-C.HuO,x O.(J e H u 0 5 .Man unterscheidet zweierlei Arten Gerbsäuren:

1. Die durch normale physiologische Vorgänge gebildete Gerbsäure, welche vorwiegend inder Binde, dem Holzkörper und den Wurzeln abgelagert ist.

2. Die durch pathologische Vorgänge entstandene Gerbsäure, welche nach ihrem Vorkommenin den Gallen auch Gallusgerbsäure genannt wird.

Die erstere, vorwiegend aus der Eichenborke gewonnen, findet, zum Gerben des Leders Ver-wendung, färbt Eisenchlorid grün und liefert bei der trockenen Destillation vorwiegend Brenz-katechin, während die pathologische Gerbsäure nicht zum Gerben geeignet ist, Eisenchloridblau färbt und bei der ti-ockenen Destillation Pyrogallol bildet. Letztere wird unter dein NamenAcidum tannicum als Arzneimittel benutzt.

Zur Darstellung des gebräuchlichen Tannins zieht man 8 Tille, gepulverter Galläpfel mehrere,Male mit einer Mischung von 12 Thln. Aether und 3 Thln. 90%-i?em Weingeist aus, schüttelt dasFiltrat mit einem Drittel seines Vol. A\ r asser und trennt «He wässerige Flüssigkeit vom Aether durcheinen Scheidetrichter. Nach wiederholtem Ausschütteln des Aothers ist aller Gerbstoff vom Wasser

') Eine andere Keaktion auf Gerbsäure ist folgende: Setzt man zu einem Tropfen Gerbsäurelösung1 com 7im> Normal- (oder noch verdünnterej Jodlösung und schüttelt, so erhält man eine farbloseFlüssigkeit; setzt man dann einen Tropfen stark verdünnten Ammoniaks zu, so entsteht eine schönrothe Färbung.