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Die chemischen V>'i'hi»<langeii der Nahrungs- und Genussmittel
Diese Bildung wird durch das Bakterium laetis aerogenes (Esche-rich) bewirkt. Bei der Gährung des mit Calciumkarbonat versetztenGlyeerins durch Bacillus subtilis entsteht neben Normalbutylalkoholund etwas Weingeist ebenfalls Buttersäure. Ebenso wird Starke bezw.Glycerin bei 40° durch Bacillus subtilis und Bacillus booeoprious') beiZusatz von Nährsalzen in vorwiegend Buttersäure neben Essigsäure,etwas Bernsteinsäur»: und "Weingeist gespalten.3. Citronensäure-Gährung. Durch gewisse, dem Penicillum glaucurnähnliche Pilze, wie Citromycetes Pfefferianus und glaber, wird Glukosein Citronensäure umgewandelt und kann letztere auf diese Weise imgrossen gewonnen werden.y. Schleimige Gährung. Der Bacillus viscosus sacchari verwandeltRohrzucker, andere kettenförmig aneinander gereihte Bakterien ver-wandeln Glukose unter Entwickelung von Kohlensäure in einen schlei-migen, gummiartigen Stoff um, wobei in letzterem Falle auch d-Mannitund Milchsäure entstehen.6. Cellulose-Gährung. Die Cellulose, die als Anhydrid der d-Glukoseaufzufassen ist. wird durch einen im Darmkanal der Thiere, im Teich- undKloakenschlamm vorkommenden Bacillus, vorwiegend Bacillus amylobacter,in Kohlensäure, Sumpfgas CH 4 , Essigsäure, Isobuttersäure etc. gespalten.Hiermit aber ist die Anzahl der Bakterien, welche die Zersetzungder Kohlenhydrate bewirken, noch nicht erschöpft; ohne Zweifel, lebenim Wasser wie im Boden verschiedene Kleinwesen, welche sich an dieserZersetzung betheiligen.Die Eigenschaften der Zuckerarten, Metallsalze zu reduciren, polarisirtesLicht abzulenken und durch Hefe vergohren zu werden, benutzen wir auch zurquantitativen Bestimmung derselben.
A. Pentosen.
Von den Kohlenhydraten mit weniger als 6 Atomen Kohlenstoff kommen für dieNahrungsmittelchemie zunächst nur der 4-werthige Alkohol, der in der Alge Proto-coecus vulgaris vorkommende i-Erythrit (Pbycit) CH a OH(CHOH). 2 CH 2 OH in Be-tracht, aus dem durch Oxydation mit verd. Salpetersäure die Erythrose (Tetrose)OHO-(CHOH) ä -CH a OH" entsteht, Der Erythrit kommt auch noch als Erythrinoder Orsellinsäure-Erythrinester in vielen Flechten und einigen Algen vor.
Eine grossere Bedeutung für die Nahrungsiaittelcheinie dagegen hat die nächsthöhere Gruppe der Kohlenhydrate, die der Fentosen C 5 H 10 O 5 ; zwar sind letztereals solche in der Natur, d. h. als fertige Baustoffe der Pflanzen bis jetzt noch nichtgefunden, und von den zugehörigen 5-werthigen Alkoholen, den Pentiten, kenntman bis jetzt nur den Adonit, CH 2 OH (CHOH) s CB g OH; indess bilden dieselbenin Form von Anhydriden, als Pentosane nC 6 H 8 0 4 in Gummi- und Schleimarten, wioin der Zellmembran vielfach Bestandteile der Pflanzen.
Der Adonit O s H,(OIi) : - findet sich im Adonisröschen (Adonis vernalis), istoptisch inaktiv, schmilzt bei 102", geht durch schwache Oxydationsmittel in die zu-
') Vergl. Q. Emmerling: Berichte <i. deutschen ehem. Gesellschaft 1896, 29, 2726.