Kohlenhydrate.
127
Die Milchzuckerhefö (Kefir) vergährt keinen Rohrzucker undkeine Maltose, enthält aber auch nicht die Enzyme Invertase undMaltase (oder Glukase), dagegen das Ferment Laktase, welchesMilchzucker in d-Glnkose und d-Galaktose spaltet.
Das Disaecharid Trehalose wird durch ein Ferment desAspergillus niger, durch Grünmalz und durch Frohberghefe schwach,die Melibiose (aus Raffinose-Melitriose) durch TJnterhefe, nichtaber durch Oberhefe gespalten. Die Melitriose selbst ist durchInvertase der Hefe in Melibiose und d-Fruktose spaltbar.
Von den Glukosiden werden einige durch das Enzym Emulsin,nicht aber durch die Enzyme der Hefe, andere umgekehrt durchletztere, nicht aber durch Emulsin gespalten (vergl. S. 52).
Aus diesem verschiedenen Verhalten der Zuckerarten gegen ver-schiedene Enzyme schliesst E. Fischer, dass zwischen den wirksamenEnzymen und dem angreifbaren Zucker eine Aehnlichkeit der moleku-laren Konfiguration, des asymmetrischen Baues der Moleküle bestehenmuss, welche sich in ähnlicher Weise verhalten wie Schlüssel und Schloss(vergl. auch S. 52). Es ist wahrscheinlich, dass das Protoplasma der Zellensich ähnlich verhält wie die Enzyme und die einzelnen Zuckerartenauch im thierischen Lebensvorgaug ein verschiedenes Verhalten zeigen,insofern als die gährfähigen Zuckerarten leichter aufgenommen, oxydirtund in Glykogen übergeführt werden, als die nicht gährfähigenZuckerarten. Thatsächlich lassen sich die gährfähigen Zuckerarten(d-Glukose, d-Mannose, d-Galaktose und d-Fruktose) durch gleich-zeitige Oxydation und Reduktion in einander überführen.Säure-Gährungen. .- Wie durch Hefe so können die Zuckerarten(bezw. Kohlenhydrate) auch durch aridere kleinste pflanzliche Lebewesengespalten werden.
1. Die Milchsäure - Gährung wird durch den in saurer Milch,faulendem Käse, Magensaft, Sauerkraut etc. vorhandenen Milchsäure-Bacillm, Bacillus aoidi lactici, und andere Bakterien in zuckerhaltigenLosuugen hervorgerufen, wobei die Zuckerarten (Rohr-, Milchzucker,Gummiarten, Stärke) in Milchsäure zerfallen:
C 6 H ia O„= 2C 3 U (i 0 3 .Die Gährung verläuft am stärksten bei 45—55° und bei einem nichtzu hohen Gehalt an freier Säure, weshalb bei der künstlichen Dar-stellung der Gährungsmilchsäure von Anfang an Zink- oder Calcium-karbonat zugesetzt wird.
2. Buttersäure-Gährung. Milehsaures Calcium geht bei Gegenwartvon Käse oder Fleisch, unter Entwickelung von Kohlensäure undWasserstoff, in buttersaures Calcium über:
2 C^H, 0, = C 4 IT 8 0, + 2 C0 2 + 4 H.
0< ler man kann die Hydrolyse dadurch nachweisen, dass man der frischen Hefe Tolnol oder Thymol*usetzt, wodurch wohl die gährende, nicht aber die hydrolytische Wirkung der Hefe aufgehoben wird,■"ie aus den Disaccharrden gebildeten Monosaccharide lassen sich dann in der Flüssigkeit durch Dar-8 «Uung der Phenylhydrarinvcrbindnngen nachweisen.