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Die chemischen Verbindungen Aer Nahrungs- und Genussmittel.
B. Tollens und A. Schöne 1 ) zeigen aufs neue, dass reineArabinose mit reiner Hefe nicht vergährt, dass allerdings diePentosen bei Gegenwart von Hexosen und reichlichen Nährstoffen mitin die. Zersetzung hineingezogen werden können, aber es sind wahr-scheinlich nicht die wirklichen Pentosen (Arabinose und Xylose),welche unter Bildung von etwas Alkohol, Essigsäure und Milchsäurevergähren, sondern die neben den wirklichen Pentosen vorhandenenStoffe, welche beim Destilliren mit Salzsäure ebenfalls Furfurol liefern.Cross und Bevan 2 ) nennen daher diese Körpergruppe überhaupt„Furfaro'i'de" und hiervon verschwindet ein Theil bei der G-ährung,ebenso wie die Maltose. Mit anderen Kleinwesen als Hefe z. B. mitdem Bacillus aethanticus zersetzt sich nach Prankland und MaoGregor 3 ) die Arabinose unter Bildung von Alkohol, Essigsäure)Ameisensäure, Bernsteinsäure, Kohlensäure und Wasserstoff.2. Aber auch nicht alleHexosen, aufweiche es hier wesentlich ankommt,vergähren mit Hefe. Von den 16 möglichen Aldohexosen haben sichbis jetzt nur drei, die d-Glukose, d-Mannose und d-Galaktose, vonden Ketohexosen nur eine, die d-Fruktose als vergährbar erwiesen;die d-Talose ist unvergährbar und giebt E. Fischer diesen Zucker-arten folgende Konstitutionsformeln:
VergShrbare Hexosen:(HO CHO
CHOIHCOHIHOCH
HCOH
|HCOH
HOCH
!HOCH
IHCOH
IHCOH
HCOH
I
HOCH
lHOCH
HCOH
C1LOH
CO
IHOCH
HCOH
IHCOH
Nicht vergährliarCHO
HOCH
IHOCH
I *HOCH
IHCOH
CH 2 0H CH a OH GH, OH 0H 2 OIl CH 2 OH
d-Glukose d-Mannose d-Galaktose d-Fruktose d-Talose.
Die d-Fruktose ist vergährbar, weil die noch vorhandenen dreiasymmetrischen C-Atome genau so angeordnet sind, wie bei derd-Glukose und d-Mannose; wenn dagegen die Hydroxylgruppen alleoder zum grössten Theil auf der einen Seite stehen, wie bei derd-Talose, so sind die Hexosen nicht vergährbar.3. Nur die Monosaccharide (Hexosen) werden durch Hefe vergohren;die Disaccharide werden vor ihrer Vergährung durch besondereEnzyme in Monobaccharide gespalten und dann erst vergohren.
So unterliegt di« Saccharose erst der Spaltung in d-Glukoseund d-Fruktose durch die in der Hefe vorhandene Invertase 4 ) (auchInvertin genannt), während die Maltose, die früher als direkt ver-gährbar angenommen wurde, durch die in der Hefe gleichzeitig vor-handene Maltase 4 ) in zwei Mol. d-Glukose zerlegt wird.
') Jonrn. f. Landwirthschaft 1901, 49, 29.
*) Journ. of the federated Institutes of Brewing 1897, 3, No. 1.
*) Berichte d. deutschen chera. Gesellschaft 1892, 25, Ref. 800.
*) Die beiden Enzyme Invertase und Maltase lassen sieh mir aus getrockneter Hefe gewinnen;