Kohlenhydrate
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b) Die Zuckerarten reduciren alkalische Metallsalzlösangen, so ammo-niakaliscbe Silberlösung, Fehling'sche Kupferlösung, Kachsse'sobe Queck-silber] Ösung und alkalische Wismuthlösung, indem sie dabei selbst zu Kohlen-säure, Ameisensäure, Oxalsäure oder anderen Säuren oxydirt werden.
Von den Di- und Polysacchariden reduciren nur Maltose und Lak-tose direkt, die anderen müssen vorher entweder durch Säuren oder En-zyme in Monosaccharide umgewandelt d. h. invertirt werden.
c) Fast alle natürlich vorkommenden Zuckerarten (bezw. Kohlenhydrate) sindoptisch aktiv, indem ihre Lösungen die Polarisationsebene ablenken.Das spec. Drehungsvermögen — fa(D)] d.h. der Winkel, um welchen die Polari-sationsebene durch eine Flüssigkeit, enthaltend je 1 g Substanz in 1 ceminterner 100 mm langen Schicht abgelenkt wird — ist nicht nur abhängig vonder Temperatur und dem Gehalt der Lösung sowie von der Anwesenheitinaktiver Stoffe, sondern auch von der Zeit nach dem Auflösen der Zucker-arten, indem manche derselben eine Bi- oder Multirotation zeigen,d. h. in frisch bereiteter Lösung stärker optisch aktiv sind, als nachlängerem Stehen: d-Glukose dreht z. B. in frischbereiteter Lösung doppeltso stark, als nach dem Stehen; bei gewöhnlicher Temperatur wird dieDrehung meist nach 24 Stunden beständig. Der Eintritt der beständigenDrehung kann meistens durch kurzes Erhitzen der Lösungen erreichtwerden. Die Drehungsänderung rührt wahrscheinlich von der Eildung ver-schiedener Oxydmodifikationen her, wobei ein nicht asymmetrisches Kohlen-stoffatom in ein asymmetrisches übergeht,
d) Die Zuckerarten (bezw. Kohlenhydrate) unterliegen unter der Einwirkungvon Hefen und Bakterien 'eicht Gährungen, wobei neben Kohlensäurebald Alkohol bald Säuren auftreten.
a. Alkoholische Gährung. Durch Hefe bezw. durch deren Enzym,die Zymase, werden viele Hexosen nach folgender Gleichung gespalten:
C c II,,, 0., = 2 C( >, 4- 2 C U • CHa 0 Hd-Glukose Kohlensäure Aethylalkohol.
In Wirklichkeit bilden sich bei der Gährung neben Kohlensäure undAethylalkohol in Folge von Hebengährungen einige Nebenerzeugnissewie Glycerin, Bernsteinsäure, Milchsäure u. a.
Jedoch nicht alle Zuckerarten vergähren nach E. Fischer mit Hefe.
1. Zunächst sind nur solche Zuckerarten vergährbar, welche 3 Atome 0
oder ein Vielfaches hiervon enthalten, also die Triosen, Hexosen und
Nonosen; die zwischenliegenden Zuckerarten, die Tetrosen, Pentosen,
Hentosen und Oktosen vergähren nicht.
Neuerdings hat E. Salkowski 1 ) (in ähnlicher Weise wieE. Bendix)*) nachgewiesen, dass auch die Pentosen — wenigstensdie Arabinose —- durch Hefe vergähren und Aethylalkohol liefern;indess sind die Versuche, wie E. Salkowski selbst angiebt, nochnicht ein wandsfrei.
\> Zt'uschr. f. physiel. Chem. 1900, 3«, 478.
") Zeifcschr. f. diät. u. physik Therapie, .'5, Heft T.