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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.

ein aus lebendem Protoplasma sich bildendes Enzym an, welclies Fette in Glycerinund freie Fettsäuren zu spalten im Stande sein soll. Nach anderen so C. Virchow 1 ),C. Amthor 2 ), Lafar 3 ), Sigismund' 1 ). v. Klecki 5 ) sind es ohne ZweifelBakterien, welche beim Ranzigwerden der Fette (besonders der Kuhbutter) eineHauptrolle spielen und die Spaltung bewirken, während die weitere Oxydation derSpaltungsstoffe mit oder ohne Hülfe von Bakterien durch den Luftsauerstoff erfolgensoll. Von anderen Forschern werden hierfür schon bestimmte Bakterien angenommen;nach Escherich 6 ) und Müller 7 ) besitzen die Dannbakterien, nach Gottstein 8 )allgemein anaerobe Bakterien, nach Baumann 9 ) der Bacillus diatripeticus eiu Fett-spaltungsvermögen. R. Reinmann 10 ), der sich ebenfalls eingehend mit dieser Fragebeschäftigte, vertritt entschieden die Ansicht, dass das Ranzigwerden entweder aufeiner Ferment- oder Bakterienwirkung beruht; am wahrscheinlichsten ist eine Ferment-wirkung; gegen diese spricht nur die Verzögerung des Ranzigwerdens durch Koch-salzzusatz, wodurch sonst eine Fermentwirkung nicht beeinträchtigt wird. Gegeneine ausschliessliche Wirkung von Bakterien sprach der Umstand, dass es nicht gelang,mit Reinkulturen und Bakteriengemischen Sterilrahmbutter ranzig zu machen. Imübrigen steht nach Reinmann die Menge der in der Butter sich bildenden freienSäuren mit dem ranzigen Geruch und Geschmack in keiner Beziehung; ein hoherGehalt der Butter an KaseTn und Milchzucker beschleunigt sehr das Ranzigwerden.Dem Luftzutritt kommt bei demselben nur in zweiter Linie eine Wirkung zu, insofernals Sterilrahmbutter auch bei freiem Luftzutritt nicht ranzig wird; dem Licht sprichtReinmann jegliche Rolle bei diesem Vorgang ab.

Die vorstehenden Beobachtungen beziehen sich vorwiegend auf Kuhbutter; aberauch andere Fette (Schmalz, Thran und Pflanzenfette) unterliegen dem Ranzigwerdenund wird letzteres auch bei diesen dieselbe Ursache haben.

Von dem Ranzigwerden der nicht trocknenden Fette muss das sog. Trocknender Oele (Lein-, Mohn-, Hanf- und Nussöl) an der Luft unterschieden werden; esberuht anscheinend nur auf Sauerstoff-Aufnahme aus der Luft; sie werden dickund trocknen, in dünnen Lagen auf Glas, Holz etc. aufgestrichen, zu einer durch-scheinenden, gelblichen, geschmeidigen, in Wasser und Alkohol unlöslichen Schichtein, indem sie an Gewicht zunehmen. Diese Umwandlung kann durch Beimengungvon gewissen Metallen, wie Kupfer und Blei, in feiner Vertheilung unterstütztwerden. Besonders das Leinöl hat die Eigenschaft, beim Kochen mit Blei- undManganoxyden bezw. deren Salzen in Firniss überzugehen, d. h. in ein Oel, welchesinnerhalb kurzer Zeit einen vollkommen trockenen Anstrich liefert. Diese Eigen-schaft besitzen vorwiegend die Oele, welche die Glyceride der Linolsäure bezw.deren Verwandte enthalten.

') Kepertorium d. anal. Chemie 1886, 4S9.

2 ) Zeitschr. f. anal. Chemie 1899, 38, 19.

") Archiv f. Hygiene 1891, 13, 1.

*) Sigismund: Untersuchungen über das Ranzigwerden der Fette (tnaug. Dissert.) Halle 1893.

s ) v. Klecki: Desgl. Leipzig 1894.

*) Escherich: Die Darmbakterien d. Kindes (Inaug. Dissert.) 188C, 158.

') Zeitschr. f. klin. Med. 12. 6t.

8 ) Berliner klin. Wochenschr. 1887, Nr. 48.

") Landw. Versuchsstationen 1893. 42, 211.

,0 ) Centralbl. f. Bakteriologie, 2. Ahth.. 1900 II 131, 166, 209.