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Fette imd Oele.

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Denn J. Mayrhofer 1 ) findet, dass in den Destillaten ranziger Butter auch8äureartie?e Verbindungen sind, durch welche anscheinend der ranzige Geruch undGeschmack einer Butter nicht in geringem Grade mitbedingt ist.

J. Hanus 2 ) hat in ranziger Butter, die nur verhältnissmässig geringe Mengenfreier Säure enthielt, aldehydartige Verbindungen nachgewiesen und hält es fürrichtig, zwischen saurer und ranziger Butter zu unterscheiden.

A.Schmidt 3 ) unterscheidet ebenfalls saure, ranzige, sowie saure und gleichzeitigranzige Fette. Erstere enthalten viel freie Fettsäuren, aber das Glycerin ist noch unver-ändert; bei ranzigen Fetten ist der Gehalt an freien Fettsäuren nicht sehr hoch, aberdas freie Glycerin ist ganz oder theilweise zu Aldehyd oder Keton oxydirt. Sauerund gleichzeitig ranzig dagegen ist ein Fett, welches neben einem hohen Gehalt anfreien Fettsäuren auch Oxydationserzeugnisse des Glycerius (Aldehyd etc.) enthält.

Wenn somit schon der Begriff der Ranzigkeit der Fette noch sieht völligfeststeht, so sind die Ansichten über die Ursache des Ranzigwerdens noch wenigeraufgeklärt.

Auf der einen Seite [so von Hagemann 4 ), Schädler 5 ), Duclaux 6 ), Gröger 7 ),Ritsert 8 ), Fr. Soxhlet 9 ), E. Späth 10 ), Heyerdahl 11 )] wird angenommen, dassdas Ranzigwerden der Butter und anderer Fette einzig auf einem rein chemischenVorgange beruht.

Hierzu sind in erster Linie Wasser und Sauerstoff erforderlich; das Wasser solldie Glyceride spalten und der Sauerstoff die Spaltungsstoffe weiter oxydiren; währenda her nach den einen vorwiegend das Butyrin der Spaltung unterliegt, werden davonn ach anderen (E. Späth) nur das Olei'n bezw. die Glyceride der ungesättigtenoauren betroffen, die zu Säuren mit niederem Kohlenstoffgehalt bezw. zu Oxyfett-sauren umgesetzt werden sollen. Hagemann nimmt an, dass die aus dem Milch-zucker entstehende Milchsäure die Spaltung des Butyrins zu freier Buttersäure be-wirke; allgemein wird angenommen, dass vor allem Licht und ferner Wärme dieseUmsetzungen (Spaltung und Oxydation) begünstigen.

Die Annahme eines rein chemischen Vorganges beim Ranzigwerden der Fetteerscheint jedoch sehr wenig wahrscheinlich.

Schon v. Liebig 18 ), Löwig 13 ) und v. Pehling 14 ) nahmen an, dass das Ranzig-■Werden der Fette von Verunreinigungen, besonders stickstoffhaltigen Stoffen herrühre,Welche wie Fermente bezw. Sauerstoffüberträger wirken; denn das Ranzigwerdenkönne durch Kreosot und andere Mittel verhindert werden. Auch Fermi 18 ) nimmt

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