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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.

Soja-bohnen

Dieses Ergebniss ist durch zahlreiche Untersuchungen bestätigt; die Pressrück-stände enthalten, allerdings vielfach in Folge nachträglicher Zersetzungen, bis gegen80 % freie Fettsäuren und mehr.

A. Stellwaag ') untersuchte verschiedene Pflanzensamenfette auf freie Fett-säuren mit folgendem procentigen Ergebniss:

Geiste Hafer Mais Erbsen Wicken . , Lupinen

bonnen wetzen

14,00% 27,56% 6,67% 11,22% 14,81% 9,82% 8,13% 12,45% 1,99%-

Die thierischen Fette sind zwar auch nicht frei von freien, unlöslichen Fettsäurenund zeigen ebenfalls beim Aufbewahren eine Zunahme hieran, aber beides in vielgeringerem Grade. So fand B. Salkowski in 8 Sorten Leberthran 0,25 — 0,69 °/ üfreie Säure als Oelsäure berechnet; nur eine Handelssorte ergab 6,5 °/ 0 ; Schmalz- undTalgfette sind in den besseren Sorten durchweg neutral oder enthalten in den ge-ringeren Sorten keine grösseren Mengen freier Säure, wie Leberthran. Für dasButterfett erhielten St. Bondzynski und H. Rufi 2 ) folgende Menge freier Säurein 100 g Fett:

Bütterprobe 2am 1. Juni am 11. Juni1,29% 3,1307;

0,4 7 „ 0,71 „

Also auch das Kuhbutterfett enthält im frischen Zustande nur wenig freie Säure;dasselbe zersetzt sich bekanntlich, besonders bei Licht- und Luftzutritt unter Ab-spaltung freier Säuren sehr leicht, indess scheint die Bildung von unlöslichen freienFettsäuren nicht so schnell und weit zu verlaufen, wie bei den Pflanzenfetten.

Butterprobe 1

am 22. Itai

Teste freie Fettsäure

. • 0,50%

0,2 7%

Freia Oelsäure

. . 0,17 „

0,16,,

2. Das Ranzigwerden der Fette und Oele.

Das Ranzigwerden der Fette hängt sehr enge mit dem Gehalt derselben anfreien Fettsäuren bezw. mit der Spaltung der Glyceride zusammen und möge da-her dieser Abschnitt an die vorstehenden Mittheilungen angeschlossen werden, ob-schon das Ranzigwerden vorwiegend nur bei dem Kuhbutterfett in Betracht kommt.

Unter Ranzigsein der Fette versteht man allgemein das Vorhandensein jenes eigen-artigen Geruches und Geschmackes, welche verdorbener (ranziger) Kuhbutter eigen sindund welche nach C. Amthor 3 ) in erster Linie von Buttersäureester bedingt sind.Nachdem nämlich 0. Schweissinger 4 ), B. Fischer 5 ), Besana 8 ) und R. Sendtner 1 )nachgewiesen haben, dass der Grad der Ranzigkeit nicht immer im Verhältniss stehtoder gleichen Schritt hält mit der Menge der gebildeten freien Fettsäuren, indem starkranzige Butter nicht immer einen hohen Säuregrad zeigt bezw. Butter mitunter starksauer ist, ohne ranzig zu sein, da erscheint es wahrscheinlich, dass der ranzige Geruchund Geschmack der Butter in etwas anderem als dem Gehalt an freien Fettsäurenihre Ursache haben. Freilich werden freie Fettsäuren hierbei nicht ohne Einfluss sein.

') Lauilw. Yersuchsst. 1890, 37, 135.

2 ) Zeitschr. f. analyt. Chem. 1.890, 29, 1.

") Zeitschr. f. analyt. Chem. 189'), 38, 19.

'.) Zeitschr. f. angew. Chem. 1890, 696.

"z .Tahresber. d. ehem. Untersuchungsanstalt Breslau 1890/91.

c ) Cb.em.-Ztg. 1891, 15, 110.

'■) Forschungsberichtc über Lebensmittel 1895, 2, 290.