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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.

tieiin Erhitzen mit violetter, oder nach vorheriger Auskochung derselben mit Alkohol unter Nach-waschen mit Aetlier, mit blauer Farbe; 5. Adamkiewicz'sche Reaktion: Ein Gemisch von1 Ramntbei) kenc. Schwefelsaure und 2 Raumtheilen Eisessig färbt sich mit einer geringen MengeProteinstoffe bei gewöhnlicher Temperatur allmählich, beim Erwärmen rascher schon rothviolett;6. Dieselbe Färbung tritt auf, wenn man zu einer erkalteten Lösung von Prote'mstoffen in konc.Schwefelsäure ein Stückchen Zucker setzt.

Die Reaktionen No. 4, 5 und 6 werden als Furiürol-Reaktionen angesehen, diedurch die Anwesenheit einer aromatischen und einer Kohlenhydratgruppe in denProtei'ustoffen bedingt werden.

Durch Oxydation mit Kaliumpermanganat liefern nach Maly die Protein-stoffe Oxyprotsulfonsäure (mit 51,21 °/ 0 C, 6,89 u / 0 H, 14,59 % N, 1,77 % S), worin dieGruppe SH in S0 2 -OH übergeführt ist. Mit Königswasser erhält man Fumarsäure,Oxalsäure, Ohlorazol u. a. Aehnliche Oxydationsverbindungen wie Kaliumpermanganaterzeugt Wasserstoffsuperoxyd ').

Die Proteinstoffe können nach Th. B. Osborne 2 ) bedeutende Mengen Salz-säure und andere Säuren aufnehmen und binden, d. h. ohne dass in der entstehendenVerbindung mit Kaliumnitrit, Kaliumjodid und Stärkekleister oder mit Tropäolinfreie Salzsäure nachgewiesen werden kann.

Chlor, Brom und Jod treten bei der Einwirkung auf Protemstoffe in mehroder weniger fester Bindung in dieselben ein und liefern je nach der Art der Ein-wirkung Abkömmlinge von verschiedenem aber beständigem Halogengehalt 3 ).

Bei der trocknen Destillation erhält man ein alkalisch reagirendes, wider-lich riechendes Destillat, welches Ammoniumkarbonat und -acetat, Ammoniumsulfidund -Cyanid, Basen der Anilin- und Pyridin-Beihe, Kohlenwasserstoffe und andereunbekannte Stoffe enthält.

Beim Schmelzen mit Kaliumhydroxyd tritt der Geruch nach Koth auf undentstehen neben Ammoniak, Kohlensäure, Schwefelwasserstoff, Leucin, Tyrosin, Oxal-säure, Essigsäure, Ameisensäure, auch Indol und Skatol.

Mehr oder weniger dieselben Umsetzungsstoffe bilden sich auch beim Kochenmit Alkalilaugen. Beim Erhitzen mit Barythydrat hat Schützenberger vor-wiegend Säuren von den Reihen C n H-> n + iN0 2 (Leucine) und C n H2n — 2N0 2 (Leucelne)nachgewiesen, die ihrerseits aus Stoffen von der allgemeinen Formel C m H 2m N 2 0 4 —wegen ihres süssen Geschmackes Glukoprote'ine genannt — gebildet werden sollen.

Aehnliche Verbindungen werden beim Kochen mit Mineralsäuren erhalten; sobeim Kochen mit Salzsäure nach Hlasiwetz und Habermann: Leucin, Asparagin-säure, Glutaminsäure und Tyrosin, aus pflanzlichem Protein nach E. Schulze undBarbieri: a-Phenylamidopropionsäure, ferner nach Drechsel auch: Aethylsulfid, Leu-cinimid, Lysin, Lysatmin; Arginin nach Hed in, Histidin (aus Protaminen) nach Kossei.

Es ist bezeichnend, dass mehr oder weniger alle diese Stoffe, wenn auch in einemanderen Verhältniss, bei der Spaltung durch proteolytische Enzyme (Pepsin,Trypsin, Papayotin etc.), bei der Keimung der Samen, sowie bei der Päulniss,welcher die Proteinstoffe bei genügender Feuchtigkeit und Wärme leicht unterliegen,auftreten.

1 ) Vergl. u. A. E. G. Hopkins und St. Pinkus: Berichte d. deutsehen ehem. Gesellschaft1898, 31, 2, 1311.

2 ) Vergl. u. A. Er. N. Schulz: Zeitschr. f. physiol (.'Dem. 1900, 3'J, HC,*) Journ. Amer. Chem. Soc. 1899, 21, 186.