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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genassmittel.

nische Basen (Lysin, Histidin, Arginin etc.) und Amide (wie Leucin, Glutamin-säure, Tyrosin etc.) liefern.

Die meisten Protei'nstofle sind amorph und trocknen zu hornartigen Massen ein.In den Pflanzen bilden sie vielfach rundliche, der Stärke ähnliche Körner (Aleuron-körner); in einigen Pflanzensamen (Paranuss, Hanf, Kürbissamen etc.) haben dieseKörner krystallinische Form (Krystalloide). Die Albumine lassen sich in hexagonalenKrystallen darstellen').

Sie heissen Proteinstoffe (von ngwisvco, ich nehme den erste Platz ein) wegen ihrerhohen Bedeutung für die Ernährung; sie werden auch wohl Eiweissstoffe genannt,weil das Weisse der Vogeleier neben Wasser fast einzig aus Protei'nstoffen besteht.

Weil aber das Eiw-eiss oder Albumin eine besondere Art unter diesenVerbindungen bildet, so erscheint die allgemeinere Bezeichnung Pro-teinstoffe für die ganze Gruppe zweckmässiger und wird diese daherfortan an Stelle von „Eiweissstoffen" oder „Eiweiss" angewendet werden.

Die Konstitution der Proteinstoffe ist noch nicht völlig aufgeklärt, man weissnur, dass sie verschiedene andere Verbindungen, die stets bei den verschiedenartig-sten Umsetzungen derselben auftreten, vorgebildet einschliessen.

Sie besitzen daher ein hohes Molekulargewicht und glaubte F. Stohmannihnen sogar die Formel O 720 H im N J87 S.-,O 220 zuertheilen zu müssen; nach anderenForschern beträgt die allgemeine Formel C 2M H 322 N S2 S 3 0 66 , während G. Li eberkühnfolgende geringste Formel: 0 72 H n2 N ]8 80 22 vorschlägt.

Da ein Theil des Schwefels sich durch Alkali leicht abspalten und mit Blei-acetat nachweisen lässt, der andere Theil aber erst durch Zusammenschmelzen mitSoda und Salpeter nachgewiesen werden kann, so enthält das Protei'nmolekül mehrere,mindestens aber zwei Atome Schwefel.

Zur Bestimmung der Molekulargrösse der Proteinstoffe hat man- verschiedeneWege eingeschlagen: das Gefrier- und Siedepunktsverfahren, Bestimmung der Mole-kulargewichte aus salzartigen, besonders Metallverbindungen, Bestimmung des Schwefel-gehaltes, Bestimmung der in dieselben eingeführten Substituenten (Halogene) undBestimmung der Menge der Spaltungserzeugnisse.

W. Vaubel") giebt einen Ueberblick über diese Forschungen und findet aufGrund eigener Untersuchungen nach den einzelnen Verfahren folgende Molekular-grössen:

Oxyhämoglohin

Globin .....

Krystall. Serumalbumin .

Muskelehveiss .Eiereiweiss ....

Molekulargrösse13000—lt; 73015000 — 1C0SC4 572 — 5 1354 572 — 51354(518 — 0542

Molekulargrösse

Kasein ........6 500—6 542

Konglutin........5050—6 690

Krystalloide der Paranuss . . 5 634

Proteid aus Kürbissamen . . 5 257 —8 848

Die Schwierigkeiten, genauen Aufschluss über die Zusammensetzung und Kon-stitution der Protei'nstoffe zu erlangen, liegen darin, dass sie sich äusserst leicht zer-setzen und nur schwierig oder gar nicht rein, d. h. dem ursprünglichen Zustandeentsprechend, zu gewinnen sind.

') Vergl. A. Wichmann: Zeitschr. f. physiol. Chemie 1899, 27, 575.

2 ) Journ. f. prakt. Chemie 1899, [N. F.] 00, 55; rergl. auch Zeitschr. f. Untersuchung derNahrungs- u. Genussmittel 1900, 3, 327.