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Einleitung.

Unter „Nährstoff verhältniss" verstellt man das Verhältnis? der Stickstoff Substanz 1 )zu Kohlenhydraten, -j- Fett, wobei Fett vorher durch Multiplikation mit 2,5 auf den Nähr-oder Verbrennungswerth *) der Kohlenhydrate zurückgeführt wird. Es enthalten z. B. imMittel:

Stickstoff-Subst^ Fett (0(Jer JgSgKlSLk****

Milch.......3,39% 3,68% 4,94%

Kartoffeln.....2,08 „ 0,15 „ 21,01 „

Also entfallen auf 1 Tbl. Stickstoff Substanz sticktofffreie Stoffe:

8,fl 4- 3,94

Milch, x : 1 = (3,08 X 2,5 -\- 4,94) : .1,39, x =Kartoffeln, x : 1 = (0,15 X 2,5 -f- 21,01) : 2,08, x =

3,39

== 4,1

0,38 -f- 21.012,08

= 10,3

Das Nährstof'fverhältniss (Nn : Nfr.) in «1er Milch ist demnach wie 1 : 4,1, das in der Kartoffelwie 1 : 10,3.

Weil wir im Allgemeinen die Nahrungsmittel um so höher schätzen, je mehr Stickstoff-substanz dieselben enthalten, so pflegen wir diejenigen Nahrungsmittel, welche ein engesNährstoff verhältniss besitzen, also wie z. B. Milch, auf 1 ThI. Stickstoffsubstanz nur wenigstickstofffreie Stoffe enthalten, als „nährreieb" und diejenigen Nahrungsmittel, welcheein weites Nährstoffverhältniss haben, also wie Kartoffeln verhältnissmässig viel stickstoff-freie Stoffe aufweisen, als „nährarm" zu bezeichnen, wenugleich die au stickstofffreienNährstoffen reichen Nahrungsmittel für die Ernährung ebenfalls von einer nicht unter-geordneten Bedeutung sind.

Im Uebrigen versteht man unter „isJährwerth" die Gesammtmenge der in einemNahrungsmittel enthaltenen Nährwertheinheiten.

Für die Berechnung des Nährwerthos kommen nur die drei Nährstoff-Gruppen: Stick-stoffsubstanz, Fett und Kohlenhydrate in Betracht. Nach den Auseinandersetzungen inBd. I, „Anhang" kann folgendes Werthsverhältniss zwischen diesen drei Nährstoffen als wahr-scheinlich bezeichnet werden:

Stickstoff-Substanz:. . 5 :

Fett:3

Kohlenhydrate1.

Hieraus berechnen sich die Nährwertheinheiten nie folgt:Je 1 kg enthält:

Stickstoff-Substanz . . .

Fett........

Kohlenhydrate ...

also Nährwertheinheiten:

Stickstoff-Substanz . . .

Fett........

Kohlenhydrate ....

Jm Ganzen NährwertheinheitenWenn diese kosten 1,45 Mk.

Fleisch

Roggenmehl

1 95 g

115 g

04 „

19,

1 n

690 „

195 X 9 = 975

115 X 5 = 575

04 X3 = 192

19 X 3 = 57

1X1 = 1

«96 X i = 696

1168

1328.

fii.

, , 1168 X 100

1 Mark =-----------------= 800

145

0,38 Mk., so erhält mau1328 X 100

= 34 95 Nährwertheinheiten.

') Berechnet durch Multiplikation des gefundenen Stickstoffs mit 0,25 (vcrgl. den folgendenAbschnitt).

! ) Im Mittel liefert 1 g Fett = 9400 und 1 g Kohlenhydrate = 3900 Kalorien; also ist der

Verbrennungswerth des Fettes 2,41 (rund 2,5) mal so hoch als der der Kohlenhydrate.