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lnhalts-Uebersicht.

Seite

Alkoholische Getränke.......................1143

Bier............................1143

Rohstoffe für die Bierbereitung.................1145

1. Gerste.......................1145

a) Gehalt an Stärke und Protein 1145. b) Farbe, Geruch und Rein-heit 114G. c) Korngrösse und Hektolitergewieht 1146. d) Beschaffenheit

des Mehlkernes u. der Spelzen 1146. e) Keimfähigkeit u. Keimungsenergie 1147

2. Hopfen.......................1147

a) Morphologische Bestandteile 1148. b) Chemische Zusammensetzung1149. c) Besoudere Bestandtheile-(Stickstoff-Verbindungen, Hopfeu-Oel,-Harz, -Gerbsäure etc.) 1150—1154.

Aufbewahrung und Ersatzmittel des Hopfens 1154.

3. Hefe (Alkoholische Gährung überhaupt)...........1155

a) Stellung der Saceharomyceten im botanischen System.....1155

b) Gestalt der Saccharomycetenzellen............1156

c) Bau und chemische Zusammensetzung der Hefeuzelie .....1157

d) Widerstandskraft der Hefe gegen verschiedene Einflüsse.....1162

e) Kennzeichnung der Saceharomyceten............1163

«) Wachsthum der vegetativen Zellformen auf verschiedenen Nähr-böden 1163. ß) Askosporen-Bildung 1164. y) Die Enzyme der Hefeu-zelie 1166. 8) Die Nährstoffe der Hefen 1171. e) Die Vergähr-barkeit verschiedener Kohlenhydrate 1173. C) Der Vergährungs-

grad durch verschiedene Hefen 1174.

f) Die alkoholische Gährung...............1175

<*) Erzeugnisse des Stoffwechsels und der Gährthätigkeit der Hefe1176. ß) "Wirkung verschiedener physikalischen Einflüsse auf Gäh-rung und Hefe 1177. f) Einfluss der Ernährung auf Gährung und

Hefe 1179. o) Einfluss der Stoffwechsel-Erzeugnisse auf Gährungund Hefe 1181. b) Einwirkung giftiger Stoffe auf Gährung und Hefe1182. {) Einfluss des Wachsthumszustandes der Hefe auf die Gäh-rung 1185. fj) Wettstreit der Hefen und Mischgährungen 1180.

g) Theorie der Gährung .... ............1186

h) Die Selbstgähruug und Selbstverdauung der Hefe.......1189

i) Die Variation der Saceharomyceten............1190

k) Der Kreislauf der Hefen in der Natur........... 1191

1) Die wichtigsten Hefenarten des Brauerei- und Brennereibetriebes und

der Weinbereitung..................1191

m) Die bei der Herstellung anderer alkoholischen Getränke thätigen Hefen 1192n) Die Reinzucht der Hefe und die Anwendung der Reinhefe in der Praxis 1195

o) Die Milchsäuregährung in den Gährungsgewerben.......1197

p) Die Buttersäuregährung..... , ..........1198

4. Wasser.......................1198

Brauerei-Vorgang.....................1201

1. Malzbereitung.....................1201

a) Einweichen der Gerste 1201. b) Keimen der Gerste 1204. c) Darrendes Malzes 1206.

2. Das Brauen......................1211

Gewinnung der Würze 1211. Chemische Vorgänge beim Maischen 1212.Kochen der Würze 1216. Kühlen der Würze 1217. Zusammen-setzung der Würze 1218.

3. Die Gährung 1219. a) Untergährung 1220. b) Obergährung 1222.