XY1II
Lnhalts- CT ebersiclit.
Die versciiiedenen Mehle.
1.2.
3.4.5.6.
11.
Weizenmehl...... 828
Roggenmehl . . * . . . . 830
Gerstenmehl....... 832
Hafermehl....... 833
Maismehl....... 834
Reismehl hezw. Kochreis . 836
Besonders zubereitete Mehle und Suppenmehle
7. Sonstige Getreidemehle.....
8. Buchweizenmehl.......
9. Hülsenfrucht- (Leguminosen-) Mehle10. Sonstige Mehle (flaselnuss-, Kasta-nien-, Eichel-, Bananen-, Staubmehl)
a)V)
843
d) Polenta . .
e) Suppenmehle
f) Dextrinmehl
g) Mehlextrakte
j 4. Reisstärke ....i 5. Arrowroot . . . .j 6. Palmenstärke, Sago
857
2.3.4.5.6.7.8.9.
Backmehl......
Pudding-Pulver u. CrSrne-Pulver.......843
c) Nudeln, Mäkkaroni . . 843Stärkemehle ...........
1. Kartoffelstärke.....848
2. Weizenstärke......849
3. Maisstärke ......849
Brot und Backwaaren....................
1. Die Lockerungsmittel des Brotes.............
a) Hefe. h) Sauerteig. c) Kohlensäure aus mineralischen Salzen
Backen des Mehles hezw. des Teiges..............
Verschiedene Brotzubereitung.................
Menge des gewonnenen Brotes................
Verhältniss zwischen Krume und Kruste.............
Veränderungen der Mehlbestandtheile heim Brotbacken........
Substanzverlust beim Brotbacken...............
Veränderungen des Brotes beim Aufbewahren...........
Fehlerhafte Beschaffenheit, Krankheiten und Verderben des Brotes . . .a) Verwendung fehlerhaften Mehles 867. l.j Unrichtige Art der Einteigung 868.c) Einwirkung von Schimmelpilzen und Bakterien ........
a) Verschimmelung des Brotes 868. ß) Rothgefleektes Brot 869.
f) Eadenziehendes Brot 869.Verunreinigungen und Verfälschungen von Mehl und Brot......
a) Durch Unkrautsaiuen..................
b) Durch fremde Zusätze............ .....
a) Von geringwerthigen Mehlen 874. fi) Alaun, Kupfer- und Zinksulfat 874.T) Gehalt an Blei 877. 8) Zusatz von Mioeralsioffen 877. t) Brotöl 877.C) Seife 877. yi) Sand 877.
Zusammensetzung und Verhalten der einzelnen Brotsorten......
a) Chemische Zusammensetzung der Brotsorten..........
a.) Weizen- und Roggenbrot 878 | o) Dari-, Erdnuss- und Haseln ussbrot .ii) Hafer-und Gersten-Brot | e) Brote mit besonderen Zusätzen. . .
und -Zwieback . . . 880 C) Hungersnothhrote.......
7) Maisbrot.....880
b) Physikalische Eigenschaften des Brotes (Specifisch.es Gewicht, Poren-Volumen, Trocken-Voiuinen, Poren Grösse)..........
Konditorwaaren (Zuckerwaaren, Kanditen)...............
Herstellung und Zusammensetzung der verschiedenen Sorten.......885-
Verunreinigungen und Verfälschungen.................
Wurzelgewächse.....
10.
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Kartoffel . . 892Topinambur. 900Batate . . 901Japan-Knollen 902Kerbelrübe . 9o3
6. Zucker-, Eierkärtof-
feln......904
7. Cichorie.....904
8. Runkelrübe . . . 905a) Euttcrrunkel oder
9.
10.
MangoldDickwurzb) ZuckerrübeM öhren . .Kohlrübe. .
oder
884885-890890891
905907912913