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XVI

Inhalts-Ueberäicht.

Milch von Einhufern (Pferde-, Esel-, Maulthierntilcb'Milch von sonstige!) Thieren (Kaninchen. Elefant,

Meersehwein, Grhidwa). Nilpferd).....

Milch-(bezw. Molkerei-^ Erzeugnisse.....

Präservirte und kondensirte Milch.......

Magermilch (abgerahmte Milch)........

A. Auirahmverfahren bei freiwilligem Auftrieb . .

Katze, Hund, Schwein,

*>)

Ohne dauernde künstliche Abkühlung.............

1. Das alte oder holsteinsche bezw. holländische Verfahren.....

2. Das Devonshire-Verfahren................

Mit andauernder künstlicher Kühlung.............

1. Das Swartz'sche Verfahren...............

2. Das Cooley'sche Verfahren...............

3. Das Becker'sche Verfahren...............

B. Aufrahmverfahren bei unfreiwilligem Auftrieb durch Centrifugalkraft . .

a) Centrifugen für den Kraftbetrieb 072. b) Desgl. für den Handbetrieb .

Kahm............................

Kuhbutter..........................

1. Verbuttern von süssem Kahm 678.

Desgl. von sauerem Kahm. Die Kahmsäuerung durch Reinkulturen 678.Das Milchbuttern 682. 4. Die Ausbeute an Butter 682.Die chemische Zusammensetzung 684.Verunreinigungen und Fehler der Butter 686.a) Keimgehalt der Butter 686. b) Die Butter als Trägerin von Krank-heiten 687. e) Butterfehler 688.7. Verfälschungen der Butter 61)0.Butter- Ersatzstoff e......................

1. Margarine 691. Verfälschungen und Verunreinigungen derselben o93.

2. Sana 694. 3. Palmin, Kokosnussbutter oder Kokosbutter 695.

Buttermilch.................. ......

Käse............................

1. Milchkäse.......................

a) Chemische Unisetzungen beim Keifen.............

a) Gewichtsverlust 700. ß) Stickstoff-Substanz 701. f) Fett 705.I.Veränderungen der Menge nach 705. 2. Desgl. der Beschaffenheit nach

Seite662

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2.3.5.6.

3) Milchzucker 711.

Mineralstoffe 71 1

b) Biologische Vorgänge bei der Käsereifung...........

o) Die als Reifung bezeichneten Veränderungen des frischen Käses .

ß) Verschiedenheit der in verschiedenen Käsesorten vorkommenden Arten

von Kleinwesen...................

1. Die Milehsäure-ttährung 713. 2. Die Zersetzung des Kaseins 714.

c) Käsefehler und Käseverunreinigungen.............

a) Die Blähung .... 723 3) Krankheitskeime.......

s) Käsegift..........

O Käsefliege und Käsemilbe ....

ß) Abweichende Färbungen 724y) Bitterer Käse .... 725d) Verfälschungen des Käses . .Die einzelnen Käsesorten

'■■') Rahmkäse ....ß) Fettkäse ....f) Halbfette Käse . .2. Margarine- (Kunstfett-) Käse ...... ........

Molken...........738 1 Skyr...........

Kumys...........740 j Vegetabile Milch. Kalf room, Mielline

Kefir............744 I Kindermehle..........

728 ! 8) Magerkäse .........

729 | s) Ziger, Sauermilchkäse,Molkenkäse etc.731 i £) Schaf- und Ziegenmilchkäse etc. . .

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