XII

Inhal to-Uebersicht.

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1. Ernährung der Kinder (Säuglinge) im ersten Lebensalter ......

a) Ersatz der Muttermilch durch Kuhmilch unter Zusatz von Zucker und Wasser

b) desgl. durch Anwendung von Rahm 378. c) desgl. durch sonstige Zu-sätze 379. d) desgl. durch Vorverdauung 380. e) Verwendung von Stuten-und Eselinnen-Milch 381. f) Verwendung vou Kindermehlen 381.Ernährung der Kinder von der Mitte des zweiten Jahres Ms zum Ende

der Entwicklung....................383

Ernährung der Erwachsenen . . ..............386

a) Ernährung der Soldaten 395. b) Ernährung der Arbeiter 399.

4. Ernährung im Alter 405. 5. Ernährung der Gefangenen 406. 6. Ernährungder Kranken 408. 7. Vertheüung der Nahrung auf die einzelnen Mahlzeiten undTemperatur der Speisen 411. 8.. Nahrung in der Volksküche 413.

Dritter Theil.Thierische Nahrungs- und Genussmittel.

Fleisch (Muskelfleisch)....................... 415

Allgemeines.......................... 415

Anatomische Struktur...................... 416

Chemische Bestandtheile des Fleisches................ 419

1. Das Wasser....................... 413

2. Die stickstoffhaltigen Stoffe des Fleisches............ 420

a) Bindegewebe, h) Muskelstroma. c) TVlyosin. d) Albumin, e) Fleischbasen 421 —423

3. Das Fett des Fleisches................... 423

4. Sonstige stickstofffreie Stoffe des Fleisches............ 423

5. Die mineralischen Bestandtheile des Fleisches........... 424

Fehlerhafte Beschaffenheit des Fleisches.....,.......... 426

1'. Physiologische Abweichungen................. 426

2. Pathologische Abweichungen........ ........ 427

a) Fleisch von vergifteten Thieren........ ...... 427

b) Mit ihierischen Parasiten behaftetes (fleisch .......... 428

«) Die Rinderfinne 428. ß) Die Schweinefinne 429. '() Die Trichine 43Ü.

5) Die Echinokokken 432. t) Sonstige Kleinwesen 433.

c) Infektionskrankheiten.................... 433

«) Auf den Menschen nicht übertragbare Krankheiten....... 433

p) Auf den Menschen übertragbare Krankheiten......... 434

1. Tuberkulose 434. 2. Aktinomykose 434. 3. Wuth, Milzbrand, Rotz434. 4. Maul- und Klauenseuche 434. 5. Kuh- und Schafpocken 434.

•j) Wundinfektionskraukheiten............... 435

1. Bakterien des malignen Oedems 435. 2. Eiterungsbakterien 435.3. Sep+ikämische "Wunderkrankungen 435.

d) Postmortale Veränderungen................ 436

<*) Ansiedelung von Insektenlarven, Schimmelpilzen und Lenchtbakterien 437

p) Stinkende, sauere Grährung 437. -r) Fleisch-Fäulniss 437. 8) Wurstgift 439e) Hackfleischgift 439. C) Fischgift 440.

Fehlerhafte Behandlung des Fleisches . .............» 441

1. Die Art des Schlachtens und das Aafblasen des Fleisches ...... 441

2. Die Frischhaltung und Färbung des Fleisches bezw. der Fleischwaaren . . 442

a) Art der Frischhaltungs- und Färbemittel.........>.. 442

b) Zulässigkeit der künstlichen Frischhaltungs- und Färbemittel .... 448