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employer des moyens nouveaux, et j'ai la cerlitude que lcprocede suivant donuera un r^sultat avantageux.

Lorsque le sirop sera bien depure, au lieu de le mettreh letuve , on le mettra evaporer, soit au bain de vapeurs ,soit ä leu nud , mais ä une chaleur tres-menagee; on aurasoin del’etendre par coucbes peu epaisses , cjui presententbeaucoup de surface. On aidera la concentration du siropen le remuant de tems en tems et en l’exposant ä un cou-rant d’air rapide. Bientot le sirop cristallisera , maisd’une maniere tres-conluse , et il presentera l’aspectd'une pategrenue. Si le sirop 6tait d’une qualite inferieure,il faudrait, lorsque sa consistance devient epaisse, y ajouterune petite quantile de Sucre brut ou moscouade de bette-raves , la bien meler avec le sirop , et laisser ensuite cemelange pendant quelques lieures a une chaleur d’environ(io degres de Reaumur sans l’agiter.

Gelte addition de moscouade, qui ne doit plus trouverassez de liquide pour etre fondue , delerminera la crislalli-sation du Sucre contenu dans le sirop. Alors on continuerad’evaporer pour obtenir la matiere pateuse et grenue donton vient de parier. Lorsque cette matiere sera parvenue ala consistance convenable, ce qu’il est tres-difficile debien deterniiner, et encore plus de bien decrire , onmettra cette päte cristallisee dans un bain-marie , et onle fera chauffer ä la vapeur jusqu’ä ce que le thermomelre,plonge dans cette matiere liquifiee , indique environ.So degres de Reaumur; le sirop alors prendra plus defluidite, mais contiendra encore du sucre non fondu. Onle maintiendra pendant quelquesheures ä cette temperaturequon laissera tomber jusqu a environ 72 ä -j 5 degres. Lescristaux qui seront restes, determineront promptement lacristallisation d’une nouvelle quantite de sucre. Lorsqu’onse sera assure que cette cristallisation s’opfere bien , la ma-tiere etant bien chaude sera versee dans de grandes tor-mes ou caisses de bois qu’on tiendra ä une temperature