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des matieres feculentes, qui sont toute autre chose qucl’albumine vegdtale. Je crois donc que ce meine raisonne-ment peut s’appliquer au suc de betteraves , et que la chauxn’jr fait pas d’autres fonctions que de faciliter la Separationdes matieres colorantes extractives et feculentes, ou aumoins que c’est sa principale. Hermstaedt, chimiste trhs-distingue de Berlin, conseilla le premier l'emploi de lacliaux pour le suc de betteraves; il n’a point exposd lesmotifs qui la lui avaient fait adopter, mais il dit expresse-ment que, par son emploi, il est parvenu ä extraire plusde deux milliers de Sucre de betteraves. Les experiencesque j’ai repetees en grand m’ont dgalement convaincu del’utilite de cette addition. 11 doitdonc paraitre assez extraor-dinaire que M. Achard exclue formellement cette terrealcaline , et y substitue une substance diametralementopposee , l’acide sulfnrique. Cette grande discordanceentre deux chimistes aussi distingues, m’a paru exigerquelques eclaircissemens.

M. Achard , dans son ouvrage, dit que l’emploi del’acide sulfnrique atlenue est necessaire pour faciliter laSeparation de la matiere albumineuse; il pense que la chauxremplirait le meine but, mais il fexclue, parce qu’il ditavoir remarque que cette substance alterait la compositionnaturelle du suc de betteraves, parag. ao3 de l’originalallemand.

Il ajoute, parag. 2 ö 5 , que les aeides attenues n’ont pointd’action sur le sucre , et ne changent point sa compositionchimique naturelle. Cette derniere assertion , loin d’elreprouvee, est au contraire formellement dementie par unefoule d’experiences qui demontrentqu’unetres-petite quan-tite d’acide suffit pour allerer afroid une tres-grande quan-iite de sucre pur de Cannes, et le convertir en une autreespece de sucre analogue au sucre de raisin , si eile n’estpas parfaitement identique avec ce dernier. Il est vrai quepour que cette alteration ait lieu , il faut que les sirops et