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Qüatrieme section .—De l’epuration ou clarficalion dusuc de betteraves .

M. Achaed , lorsqu’il a commence ä se livrer au travaildu sucre de betleraves , ne suivait pas le procedö qu'ilpublie dans ce moment: alors il faisait cuire la beüeravedans l’eau, la coupait partranches , l’exprimait et en faisaitevaporer le suc sans y faire la moindre addition; ce pro-cede par la coctionqueM. Cadet-de-Vaux voudrait aujour-d’hui faire revivre, au moins en partie , etait bien certaine-mcnt peu conforme aux principes de la chimie.

La betterave contient, et en assez grande quantite, del’amidon qui par cette coction devient soluble et cornmii-nique une grande viscosite au suc, rend son extractionpar la presse tres-difficile, et porte encore un bien plusgrand prejudice a la cristallisation du sucre. II est probableque M. Acliard avait adopte originairemenl ce procede ,parce qu’il avait remarque que la coction semblait aug-menter la saveur sucree de la betterave; ce qui est vrai,mais ce qui ne prouve pas augmentation d’une plus grandequantite de sucre crislallisable.

M. Dutrone-la-Couture, dans son excellent Trciiie dela Canue ä Sucre, a le premier indique la difference qui setrouve entrele sucre cristallisable et la matifere qu’il nommecorps muqueux sucre. Cette derniere substance peut setrouver tres-abondamment dans un vegetal, sans qu’ellesoit accompagnee de sucre cristallisable; et il est presu-mable que c’est celle dont la saveur se developpe par lacoction. Elle se trouve dans tous les fruils: tantöt eile est

et que le suc de betteraves devait etre le moiils possible en contact avecle bois , que lorsque ce contact 6tait prolonge, ou seulement de peu deduree avec des bois imbib^s pr^cedemment de suc de betteraves , il seproduisait une altdration assez diificile ä d^linir , mais qui n'en est pasmoins reelle.