Von Entrees und combinirten Gerichten. 7

und schärft es mit einer Citrone ab. Alsdannrührt man Pfund frische Butter mit vier Ey-dottern und etwas weißen Coulis, Muskaten-Nuß zur Saint Menoux. Der Blumenkohlwird auf eine Schüssel rangirt, das Ragoutwird in die Mitte gethan, oben mit Blumen-kohl bedeckt und nun mit dem Saint Menouxbeftrichen. Darüber streut man Parmesankäse,bespritzt es mit Krebsbutter. Bey schö,ncr Couleur wird es nun im Ofen gebacken.So giebt man, es auf die Tafel.

6. Hammel-Keule en Surprise.

Die Hammel > Keule wird in einer Braisegahr gekocht. Oben schneidet man ein Stückheraus, davon macht man kleine Filets,diese werden in eine Pui;6e von Zwiebeln ge-than. Dann werden sie wieder in das Loch derKeule gefüllt, die Keule wird mit Butter undEygelb beftrichen und mit geriebener Semmelund Parmesankäse bestreut. Im Ofen giebtman ihr Couleur. Dazu wird eine Museron-Sauce ftvvirt.

7. Filets von Calcun - Brust maröre«

Von einer großen, fetten, abgebratenen,kalten Puterbrust werden breite Filets geschnit-ten,