Kochbuch oder meine vieljährigen Erfahrungen » wie man gesunde und schmackhafte Speisen bey einer Holz und Kohlen ersparenden Feuerung zubereiten kann. Zweyter Theil. Magdeburg, gedruckt, bey Christ. Jakob Hänes, Hofbuchdrucker. 13 0 2. Erstes Stück. ,Von Entröes und combinirten Gerichten. r. Casserolle au Ris mit Cnefs von Hühnern. Ä^an nimmt Pfund guten Reiß, wäscht und blanchirt ihn. Wenn er verlesen ist; so kocht man ihn mit fettem Bouillon und Salz bis zu drey Viertel gahr, kurz und steif. Wenn er etwas verkühlt ist, so rührt man Z Pfund geriebenen Parmesankäse und zwey Eydotter darunter. Dann schneidet man von einem gro- A s ßm 4 Erstes Stück. ßen Brote ein rundes Stück ab, nimmt einen dlechernen Boden, legt das Brot in die Mitte rressirt den Reiß darum, giebt ihm gutes An- sehn, backt ihn dann in einem heißen Ofen bey guter Couleur ab. Dann wird von Hühnerbrüsten, Rindermark und Rühren eine feine Farße gemacht, davon werden kleine Cnefs tressirt, in Boüilioii abgekocht, und in eine Be- chamelle gezogen. Nun wird der Reiß ausgeschnitten, das Brot herausgenommen, und darin werden die Cnefs von Hühnern enBecha- melle angerichtet. 2. Timbal von Reiß mit Ragout von Kalbermilch. Der Reiß wird wie Nr. i. abgekocht und verkühlt, dann rührt man acht Eydotter dazu mit etwas Muskaten -Nuß und Salz, schmiert ein flaches Casseroll mit Butter aus, bestreut es mitgeriebener Semmel, thut von dem Reiß hinein, drücktihn an die Seiten an. Nun hält man sich ein Ragout von Kalbermilch, welches legirt und abgeschmeckt auch kalt geworden ist, fertig, »Hut es in den Reiß, bedeckt es oben mit Reiß und backt es im heißen Ofen ab. Vor dem Anrichten stürzt man das Casseroll um, giebt Von Elittees und combinirten Gerichten. 5 giebt Acht, daß das, , was cs enthalt, nicht zerbricht. So giebt man den Timbal auf die Tafel. z. Popiets von Kalbfleisch. Schneide aus einer Kälberkeule dünne Streifen, klopfe sie und spicke die eine Hälfte an einem Ende, bestreiche die Streifen inwendig mit Farße und rolle sie auf. Eben so wird der Boden einer Schüssel mitFarße bestrichen, dahinein werden die Popiets gethan, mit Speck und Papier bedeckt. So backe sie im Ofen gahr, Die gespickten werden beym Anrichten glaeirt, in die andern schneidet man obenauf zwey Schnitte, legt von Krebsschwänzen und grünen Gurken Filets hinein, giebt dann guten Coulis, der mit einer Citrone abgeschärft ist, darunter, wenn man das Fett vorher behutsam abgegossen hat. 4- Chartreuse von Wurzeln. Man tressirt dazu Markische Rüben, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln, einen kleinen Finger dick und einen halben Zoll lang, einen Kopf Wirsig - und weißen Kohl. Jedes wird besonders mit Bouillon und Salz ab- 6 Erstes Stück. abgekocht. Es werden dazu auch vier und zwanzig Stück kleine Zwiebeln blanchirt. Nun kocht man zwey Pfund magern Speck, bratet ein Pfund Saucissen. Dann macht man vom Kalb einen schönen, runden, gespickten Frian- deau gahr. Zuletzt macht man etwas Kalb« fleisch-Farße. Hat man alles Benannte fertig; so streicht man ein Casseroll, welches oben weiter, und unten enger ist, mit Butter aus, belegtes dünn mit Speck, fangt nun an, alles melirt und zellenartig zu rangiren. Den Fri- andeau legt man auf den Boden, dann folgen die Wurzeln, Saucissen, magerer Speck, inwendig wird es mit etwas Farße beschmiert. So bekömmt die Chartreuse Haltung. Ist das Casseroll angefüllt; so setzt man es in den 'Ofen, und läßt es zwey Stunden backen. Beym Anrichten gießt man das Fett behutsam ab, stürzt nun das Ganze auf eine Schüssel, kocht Coulis klar, glacirt den Friandeau, wenn alle Speckbarden weggenommen sind, und giebt die Sauce darunter. 5. Grenade von Blumenkohl. Der Blumenkohl wird in Salz und Wasser fast gahr gekocht. Hierauf macht man ein kleines Ragout von Kälbermilch, Champignons, Hechtklößen und Krebsschwänzen, legirt und Von Entrees und combinirten Gerichten. 7 und schärft es mit einer Citrone ab. Alsdann rührt man Pfund frische Butter mit vier Ey- dottern und etwas weißen Coulis, Muskaten- Nuß zur Saint Menoux. Der Blumenkohl wird auf eine Schüssel rangirt, das Ragout wird in die Mitte gethan, oben mit Blumenkohl bedeckt und nun mit dem Saint Menoux beftrichen. Darüber streut man Parmesankäse, bespritzt es mit Krebsbutter. Bey schö, ncr Couleur wird es nun im Ofen gebacken. So giebt man, es auf die Tafel. 6. Hammel-Keule en Surprise. Die Hammel > Keule wird in einer Braise gahr gekocht. Oben schneidet man ein Stück heraus, davon macht man kleine Filets, diese werden in eine Pui;6e von Zwiebeln gethan. Dann werden sie wieder in das Loch der Keule gefüllt, die Keule wird mit Butter und Eygelb beftrichen und mit geriebener Semmel und Parmesankäse bestreut. Im Ofen giebt man ihr Couleur. Dazu wird eine Museron- Sauce ftvvirt. 7. Filets von Calcun - Brust maröre« Von einer großen, fetten, abgebratenen, kalten Puterbrust werden breite Filets geschnitten, 8 Erstes Stück. ten, so auch von einer gepökelten, abgekochten, kalten Rinderzunge. Nun wird auf eine Schüft ! sel abwechselnd ein weißes und rothes Filet gelegt, bis sie gehörig besetzt ist. Dann wird em wenig Bouillon darunter gethan. Auf glühender Asche, oder heißem Wasser werden sie bis zum Anrichten warm erhalten. Darunter wird eine klare, weiße Coulis--Sauce gegeben. I 8. Filets vom Reh mit Comichons. Von einem kalten, abgebratenen Rehbra-- > ten schneidet man feine Filets, so auch von grünen Pfeffergurken, rangirt diese wie Nr. 7. auf eine Schüssel, giebt etwas Jus darunter, halt es bis zum Anrichten warm. Man giebt darunter eine starke, braune Sauce. 9. Macarony gebacken. Man kocht ein Pfund dicke Italienische Nudeln ein Mahl in kochendem Wasser auf, gießt sie ab, setzt sie dann mit kochendem Bouillon und Salz ans Feuer, läßt sie so zwey Stunden langsam quellen.-: Sind sie weich und kurz gekocht; so hackt man^ Pfund abgekochte Pökel- Rmder-Zunge fein, reibt ^ Pfund Parmesankäse, passirt etwas gehackte Schalotten und Petersu lie Von Elitrees und combinirtey Gerichten. 9 lie in Butter ein wenig auf dem Feuer, legird es dann mit ^ Quart saurer Sahne, gießt es an die Maearony, streut die Rinderzunge und den Käse dazu, tournirt- es einige Mahl durch. Hierauf beschmiert man ein Casseroll mit Butter, und bestreut es mit zerbrochenen Fadennudeln. Man macht nun einen mürben Teig von z^Pfund Mehl, ^ Pfund Butter, acht Eydot- tern und etwas Milch. Er wird dünne ausgerollt, damit wird das Casseroll belegt, die Ma- carony wird hineingethan und ob>n mit dem Teig belegt. Nun macht man den Deckel zu. Es wird in einem heißen Ofen gebacken, und nachher umgestürzt auf die Schüssel gethan. Oben wird ein wenig aufgeschnitten, und starker Jus hineingegossen. So giebt man es auf die Ta? ftl. 10. Reiß au Four K 1'Italienne. Wenn der Reiß gewaschen und blanchirt ist, so wird er in Milch steif gekocht. Doch muß er nur wenig gerührt werden, damit er ganzbleibt. Ist er gahr, so legirt man ihn mit einem guten Stück frischer Butter, streicht ihn auf eine Schüssel und laßt ihn kalt werden. Nun setzt man einen Rand auf eine Schüssel, den man abtrocknen laßt Dann rührt man 2 Pfund frische Butter zur Sahne, schlagt acht Eydotter 10 Erstes Stück. Endotter dazu, mischt^ Pfund geriebenen Pari mesankäse, ^ Pfund gehackte Rinderzunge, Muskaten, Nuß und den Schnee von den Eyern dazu. Davon thut man etwas auf den Boden der Schüssel schneidet fingerdicke Streifen vom Reiß, legt sie darauf, und fährt von beyden fort, bis die Randschüssel voll ist. Dann bestreut man sie oben mit geriebenem Käse, und backt sie bey guter Couleur im Ofen gahr. i r. Grisette von kleinen Italienischen Nudeln. Man kocht ^ Pfund kleine Sternnudeln in starken Bouillon kurz gahr, schneidet von gebratenem Federvieh kleine Filets und streut sie mit ^ Pfund geriebenen Parmesankäse, und einem Stüchen frischer Butter zu den Nudeln. Damit werden sie langsam legirt. Nun backt man sie mit Teig, wie die Macarony im Ofen in dem Casseroll. 12. Hartelets. Man schneidet ein Pfund blanchirte Kal-> bermiich in zierliche Stücke, eben so weich ge< kochten Rindergaumen undCapaunenlebern und passirt es zusammen mit Butter, Schalotten, Peter-- Von Enttees und combinirten Gerichten, i r Petersilie, Pfeffer und Muskaten-Nuß, eine Viertelstunde auf gelindem Feuer. Wahrend der Zeit kocht man eine Karpfen-Milch, einige Hechtlebern aus dem Salz ab, schneidet sie mit einem Stückchen geräucherten Lachs Champignons, Trüffeln und Austern in gleiche Theile, thut es zu den übrigen und laßt es nun zusammen eine Minute schwitzen. Nun laßt mair es kalt werden, nimmt kleine silberne Vogel- spieße, steckt da alles gut melirt auf. Zu dem Zurückgebliebenen thut man Krauterbutter und noch ein Stückchen frische Butter, rührts zur Sahne, und schlägt fünf Eydotter dazu. Damit wird die Hartelette beftrichen, mit geriebenem Parmesankase bestreut, liebst geriebener Semmel. Die Spießchen werden auf einen Rost gelegt und im heißen Ofen sechs Minuten gebacken. Mit einer Sauce claire werden sie zur Tafel gegeben. iz. Gespickte Puterbrüste glacirt. Aus zwey Puterbrüsten schneidet man mit den Flügelknochen die ganzen Brustfilets heraus, zieht die Haut ab, und spickt sie nun ganz fein. Hierauf bräsirt man sie gahr, passirt den Fond durch und glacirt sie damit. Sie werden nun mit einer Püree von grünen Erbsen, oder jungem Spinat servirt. ich. 12 Erstes Stück. 14. Hospot mit Hammelschwanzen. Man brasirt vier Hammelschwanze bey- pah gahr. Kocht zwey Pfund magern Speck, zwey Pökel - Schweinezunge ab. Hierauf tress.rt man dasselbe Wurzelwerk wie No. 4. zur Chartreuse, und zieht auch ein Pfund Maronen ab. Die Wurzeln, Kohl zc. werden in Wasser ein Mahl aufgekocht. Die Schwänze, die Zunge und der Speck, wird in gute proportionirte Stücke geschnitten. Ist dieses geschehen; so nimmtman einen irdenen, inwendig lcikirten neuen Schmortopf, der einen passenden Deckel hat, und kocht ihn- gut aus. Mit dem Vorbenannten wird er nun angefüllt. Dazu thut man nun etwas Salz, Pfeffer, Gewürz, Zucker, die Braise von den Ham, melschwanzen und recht starken Jus. Der .Topf wird zugedeckt, mit Teig beklebt und zwey Stunden in den Backofen gesetzt. Vor dem Anrichten wird er geöffnet und das Fett abgefüllt. Dann giebt man etwas Coulis darüber. Der Topf wirb in eine weiße Serviette gewickelt und so auf die Tafel gegeben. 15. Ein großen Karpfen als Re- lever mit Ragout. Dieß Gericht ist nur für eine große Gesellschaft und theuer. Der Delicatesse wegen wird er Von EntrÄs nnd combinirten Gerichten. ,z es gleich nach der Suppe auf die Tafel gegeben, und nach den kleinen Pasteten gegessen, wenn man noch bey vollem Appetit ist. Man nimmt einen großen, fetten Karpfen von acht bis zehn Pfund, schuppt , wascht und salzt ihn gut ein. Bon drey Pfund Kälbermilch spickt man die besten Stucke, macht sie gahr und glacirt sie. Die übrigen nimmt man zum Ragout', präparirt sich noch dazu folgende Ingredienzen: als, Äe Milch vom Karpfen, die in Salzwasser abgekocht, und in saubere Stücke geschnitten werden muß. Große Ma- rönen werden, weim'sie geputzt sind, in Bouillon abgekocht. Dazu kommen noch Hechtklöße, Hahnenkamme, Quappen - und Capaunei'.» Lebern, Austern, Trüffeln, Capern, Oliven, Pfeffergurken, kleine weiße Zwiebeln, Krebs« schwänze, tressirte Sellerie, acht abgekochte zc. Eydotter. Ist dieses nun gahr und besorgt; so wird starker Coulis verkocht, dann thut man etwas gehackte Sardellen, ein Stückchen Krebsbutter, und von zwey Citronen den Saft dazu, daß sie sich legirt. Alle benannten Artikel werden dazu gethan, und auf heißer Asche warm erhalten. Zuletzt wird der Karpfen mit zwey Bouteille Wein in einer Fischwanne mit einem Einsatz abgekocht, damit er ganz bleibt, dann angerichtet, der Fond wird auf raschem Feuer kurz ,4 Erstes Stück. Von ic. kurz eingekocht, dann abgeschmeckt, damit er nicht zu salzig werde, hiermit und ein wenig Glaeee wird der Karpfen glacirt. Um ihn wird das Ragout angerichtet und mit der glaeirten Kalbermilch garnirt. Damit der Fond vom Karpfen nicht zu salzig werde, so dreht man ihn vorher oft um, und wischt ihn vor dem Einlegen in der Wanne mit einem Tuch ab. Diese köstliche Speise kostet an sechs Friedrichsd'or. Einen Lachs oder Hecht kann man auch auf dieselbe Art bereiten. 16. Aspic von Hühnern. Die Hühner werden in einer Daube gekocht, sind sie kalt, so gießt man vom Kraft- Gelee No. 8. in eine Form, legt diese, wenn sie kalt ist, mir Krebs-Schwänzen, Petersilie, Hahnenkammen ?c. aus. Die Hühner werden ganz, oder zerschnitten darauf rangirt, dann wird die Form vollgefüllt, und, damit sie kalt werde auf dem Eiße gesetzt. Beym Anrichten wird sie mit warmen Wasser umgestürzt. Zweyte» Zweytes S r ü ck Von Gelee undblanc Manger» !. Gelee von Hirschhorn. Zu einer großen Form voll Gelee nimmt matt ein Pfund geraspeltes Hirschhorn, setzt sie mit Zwey Maaß kaltem Wasser, zwanzig Stück ganzen, weißen Pfefferkörnern, einigen Citronen- schalen im Topfe ans Feuer, und läßt alles sacht an 4 Stunden bis auf ein Maaß einkochen, ringt es alsdann durch eine Serviette. Der Fond wird mit ein Maaß Rheinwein, ein Pfund Zucker, von 5.2 Citronen den Saft davon, von drey Stück die dünne Schale, z Loth Zimmt, von acht Eyem Zweytes Stück. Eyern das Weiße miteinander durchgeschlagen, und zuletzt daran gethan,, dann damit aufgezogen, damit es auf gelindem Feuer zusaim menfährt, so daß das Eyweiß käset und so die ! Klärung erfolgt. Hierauf läßt man es durch einen Gelee «Beutel oder eine Serviette laufen, damit es ganz klar wird, und giebt es nun in Formen, oder Gläsern. Die Farben,.macht man verschieden, als blau von Violen, gelb von Eydottern, grün von Spinat :e. Soll das Gelee aus der Form gestürzt werben', so, halt man sie vorher in lauwarmes Wasser. » 2. Gelee von Kalberfüßen. Man zerhaut ächt S'tück Kälberfüße, und setzt sie mit drey Maaß kaltem Wasser ans Feuer, läßt sie bis zur Hälfte 2H Stunde einkochen. Wenn das Fett oben abgenommen ist; so wird der Fond durch eine Serviette gegossen. Er wird statt des Hirschhorns gebraucht, und man verfährt damit wie No. 1. ' ^ ^ ' z. Pnnsch-Gelee von Hausenblase. Man klopft vier Loth gute, weiße Hausenblase klein, gießt ein Quart Wasser darauf, ' laßt 5 Von Gelee und blane Manger. 17 läßt sie an einem warmen Ort langsam ziehen, bis sich die Hausenblase ganzlich aufgelöst hat. Dann gießt man ^Bouteille Rheinwein, Citro, nen-Schale, Zimmet und ein Pfund Zucker darauf, laßt dieß, ohne es mit Eyern zu .klaren, i durchkochen. Ist das geschehn, so gießt man es durch eine Serviette, thut dazu den durch- ^ gegossenen Saft von acht Citronen, zwey Weinglaser Arac, füllt ihn nun in Glaser oder Tassen, giebt ihn kalt und trübe auf die Tafel. Dieser Gelee sieht nicht so schön aus, wie der geklärte, schmeckt aber besser, weil die Citronen ihren reinen Geschmack behalten. Die Himbeeren werden durch ein Sieb gerieben, dann wird der Saft aufgekocht , ab, geschäumt und durch ein wollenes Tuch geklärt. Hierauf nimmt man -zu einem Pfund Saft ein Pfund Zucker, läßt ihn damit klar und kurz kochen, bis er zu Gallert wird und giebt ihn so in Gläsern. 5. Johannisbeeren-Gelee. Wird wie der Himbeeren - Gelee Ne. 4« zubereitet. Zweyter Theil. R 6. 4. Himbeeren - Gelee. Zweytes Stück. 6. Aepfel- Gelee. Hierzu muß man Vorsdorfer oder Renetten nehmen , weil diese vorzüglich Gallert geben. Man läßt zwey Metzen Aepfel mit den Schalen in lauter Viertel schneiden, und mit einem Quart Franzwein und zwey Quart Wasser ganz weich kochen. Hierauf gießt man die Aepfelbrühe durch eine Serviette in ein großes verzinntes Casseroll und laßt sie mit >4 Pfund Zucker, mit Zimmet und Citronen-Schaleauf raschem Feuer kurz einkochen, bis es seimicht und schaumig kocht. Man nimmt davon ein wenig und thut es auf einen zinnernen Teller, und versucht, ob es zu Gallert wird. Geschieht es, so gießt man die ganze Masse durch ein Sieb, füllt sie in Formen, Tassen oder Glaser. , Weil die Quitten viel Gallert enthalten' so nimmt man zu obiger Portion (Nr. 6,) ß Metze Quitten und eine Metze Borvdorfer Aepfel, und richtet sich in dem Verfahren damit nach Nr. 6. ' '' Von Gelee und blane Manger. 19 8. Kraft-Gelee. Man kocht ein altes Huhn mit vier Pfund Rindfleisch zn?ey Stunden, legt dann noch vier Pfund Kalbfleisch und vier Kalberfüße hinzu, und läßt das Ganze min noch zwey Stunden kochen. Nun gießt man den Bouillon durch eine Serviette, und nimmt alles Fett ab in ein Casseroll, giebt dazu4Quarr Franzwein, Gewürz, Salz, vier Citronen, den Saft davon, und klart es mit Eyweiß. Wenn es aufkocht, so gießt man es durch einen Gelee-Beutel. ^ Es wird für Wiedergenesende, und zu Pasteten M Aspic gebraucht. 9. Blanc Mangel'. - Man klopft, und löst vier Loth Hausens blase mit H Maaß Wasser auf. Ferner kocht man zwey Quart Milch ab, diese gießt man zu der Hausenblase, nebst ^ Pfund süßer und einem Loth bitterer Mandeln, H Pfund Zucker, etwas Zimmet und Citronen - Schale. Hat dieses alles eine Weile gekocht; so wird es durch ein Tuch gerungen und abgekühlt in Fori wen gegossen. 5 IS. 20 Zweytes Stück. Von :c. 10. Blanc INanger von Vanille. Man läßt eine klein geschnittene Stange Vanille mit etwas, Milch auskochen, rmgt es ^ durch ein Tuch und rührt sie unter ein ganz fer- ! tiges blanc Manger. Nr. 9. 11. Blanc Manger von Pistazien. Man hackt H Pfund abgezogene Pistazien ! ganz fein und rührt sie unter ein ganz fertiges blanc Manger. Bey jedem Gelee und blanc Manger wird, wenn sie aus der Form soll, die I Form einen Augenblick in heißes Wasser gehal- ! ten, abgewischt und schnell auf eine Schüssel umgestürzt. l ' I » k Drittes Drittes Stück. Von v erschied enen Braten. i. Ein Hirschzimmer zu braten. Man haut von einem jungen Hirschzimmer zwey auch drey Braten,»je nachdem mehrere oder wenigere davon essen sollen. Die Haute werden bis aufs Fleisch abgeschnitten, darauf wird der Braten gespickt, mit Bindfaden und kleinen Spießen an dem Bratspieß befestigt und zwey Stunden bey gleichem Feuer mit Butter gebraten. Die Keulen müssen drey Stunden braten. 2. 2S Drittes Stück 2. Rehrücken zu braten. Der Rehrücken wird bis an die Häftkno, chenabgehaun, so, daß die Keulen groß und ganz bleiben. Dann muß er abgehäutet und gespickt werden. Nun wird er an den Spieß gebunden und eine Stunde mit Butter gebraten. Z. Ein wildes Schweinszimmer oder Keule zu braten. Die feiste Haut bleibt auf dem Zimmer oder der Keule. Der Braten wird drey Stuns den (im Spieß gebraten, 4. Einen Hasen zu braten. Wenn der Hase abgestreift ist; so wird der Kopf, die Brust und die Blatter davon abgeschnitten, darauf schneidet man auch die Hau, te fein ab, und schlagt mit dem Messerrücken, die Keulknochen entzwey. Dann wird er fein gespickt, an den Spieß gebunden, erst mit Sahne, zuletzt mit Butter begossen und eine Stunde gebraten. Kaninchen werden auf dieselbe Art gebraten. §. Von verschiedenen Braten. sz , 5. Fasanen zu braten. Sind die Fasanen gereinigt und ausgenommen ; so werden sie mit Bindfaden und einer Packnadel aufgezogen. Sind sie fett, so belegt man sie bloß mit Speckbarden, wo nicht, so werden sie ganz fein gespickt, dann an den Spieß gebunden, und mit Vutterpapier umwickelt. Darauf eine Stunde mit Butter be« gössen und gebraten. 6. Feldhühner zu braten. Man muß darauf sehn, daß die Repp- hnhner jung sind, wenn man sie zum Braten bestimmt, fs- macht man sie lieber zur Braise gahr. Sie werden übrigens wie die Fasanen gebraten. 7. Capaunen zu braten. Sollen die Capaunen gebraten werden, so müssen sie fett seyn. Sie werden mit Specks barden belegt, mit Papier umwickelt, und mit Butter eine Stunde am Spieß gebraten. Eben so werden die jungen Hühner gebraten. 8. 24 Drittes Stück. 8. Schnepfen zu braten. > I Die Schnepfen werden rein abgepflückt, > der Kopf und die Füße bleiben daran. Das Eingeweide wird herausgenommen, fein gehackt, dann wird ^ Pfund frische Butter zur Sahne gerührt, drey Eywttern und Gewürz dazu gethan, und das Gehackte damit vermengt, dann auf geröstete Semmel gestrichen. Die Füße werden umgebogen, und mit dem Schnabel wird durch die Lenden gestochen. Die Schnepfe wird mit Speckscheiben belegt, so ^ Stunde am Spieß mir Butter gebraten. Die Semmel mit dem Eingeweide wird im Ofen, oder in einer Tortenpfanne, oder im Bratofen gahr gebacken und darunter gegeben. Die Picassinen werden eben so gebraten. 9. Kramsvögel zu braten. Auch diese werden erst^gereinigt und mit eingebogenem Kopf und Füßen, unausgenommen an einen Spieß gesteckt. Zwischen jedem Vogel kömmt ein kleines Stückchen fettes Speck. Dann werden sie Z Stunde gebraten, mit geriebener Semmel und Wachholderbeeren bestreut. io. 10. Ler^n zu braten. Sie werden wie die Kramsvögel mit dem Eingeweide, doch ohne Wachholderbeeren gebraten. i i. Kalberbraten. Wenn der Kälberbraten gehautet und gespickt ist; so wird er zwey Stunden am Spieß gebraten und fleißig mit Butter begossen. 12. Hammelbraten. Der Hammelbraten muß fett und mürbe seyn, dann gut geklopft, mit Schalotten ge« spickt, und zwey Stunden am raschen Feuee gebraren werden. iz. Lammbraten. Die beyden Hinterviertel bleiben zusammen und werden gespickt, alsdann am Spieß mit Butter bey raschem Feuer gahr gebraten. 14. Calcun zu braten. Der fette Calcun wird sauber gereinigt und tressirt, dann mit Speck belegt, in Butter- s6 Drittes Stück. terpapier gewickelt und am ^pieß zwey Stunden gebraten, N 15» Calcun mit frischen Trüffeln gebraten. Wenn der fette Calcun geschlachtet ist; so pröparirt man ihn gleich zum Braten, füllt ihn mit fnschen gereinigten Trüffeln ganz voll, nahrihn zu und tressirt ihn Dann umwindet man ihn nutPapierundhangtihn einige Tage an die Lust. Soll er gebraten werden, so belegt man ihn mit Speck und Butterpapiex und bratet ihn in zwey Stunden gahr. 16. Gänse zu braten. Die Gans wird gereinigt, ausgenommen, gewascken, mit guten geschälten Aepseln ge- füttr, und zwey Stunden am Spieße gebraten, Auch kann man sie ungefüllt braten, 17. Enten zu braten. Wie die Gänse, werden die Enten eine Stunde gebraten. 18 Von verschiedenen Braten. 27 18. Junge Tauben zu braten» Man füllt die Tauben mit Milchsemmes, Butter, Rosinen, Eyern und etwas Zucker. Sie werden ^ Stunde mit Butter am Feuer gebraten. 19. Ortolanen zu braten. Die Ortolanen werden wie die Lerchen gebraten. Wenn sie beynahe gahr sind, werde,? sie mit einem Tuch abgetrocknet, und mit einem steifen Schnee von Eyweiß überzogen, dann -giebt man ihnen bey recht starkem Feuer Couleur. 2v. Haselhühner zu braten. Sie werden wie die Repphühner zubereitet, mit Speck belegt iznd eine Stunde am Spieß gebraten, Vier- 28 Viertes Stück. Viertes Stück. Vom Salat. i. Harings - Salat. Die Häringe werden gewaschen, die Haut wird abgezogen, das Fleisch von den Grathen gesondert, und in feine Würfel geschnitten, dann in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz herauszieht. Darauf schneidet man Borsdor- ser Aepfel, kalten Kalberbraten, abgekochte, kalte Kartoffeln, Pfeffergurken , Salzgurken, jedes besonders, in feine Würfel. Nun legt man die Häringe auf ein Sieb, damit sie ablaufen. Einen Löffel voll Haring legt man auf den im Vom Salat. 29 innern Rand der Schüssel, dann einen Löffel voll Aepfcl, Braten, Kartoffeln, Gurten, Capern, gehackte Zwiebeln, gehacktes Eygelb u. s, w. bis die Schüssel voll ist. Hierauf rührt man Provenzer - Oehl, Weinessig und Pfeffer gut durcheinander, und gießt es über den Salat. 2. Sardellen - Salat. Die Sardellen werden in Wasser gut ausgewässert, dann reibt man siezwischen den Händen so, daß die Haut abgeht, grathet sie mit dem Messer aus, wäscht sie noch ein Mahl und wickelt sie auf. Hierauf dreht man Oliven von den Steinen ab, schneidet geräucherten Lachs, putzt marinirte Muscheln aus, schneidet Braunschweiger Schlackwurst und Citronen-Scheiben mit Capern ze. rangirt dann alles wie beym Ha« ringssalat, und begießt es mit Provenzer-Oel, Essig und Pfeffer. z. Sellerie - Salat. Man putzt große Sellerie-Köpfe ab, kocht sie in Wasser und Salz beynahe gahr, läßt sie kalt werden, schneidet davon dünne, schöne Scheiben, legt sie in eine Assiette, begießt sie mit Provenzer-Oehl, Essig und Pfeffer. 4- ZQ Viertes Stück. 4» Kopssalat. Der Salat wird rein verlesen, in der Mitte durchgeschnitten, gut gewaschen, in ei« zier Servierte rein ausgeschwankt und angerichtet. Dazu macht man eine Sauce. Es werden zwey hartgekochte Eydotter mit Weinessig klar gerührt, dann wird Provenzer-Oehl, Salz, feiner Möftrich und Pfeffer dazu gethan und gut durcheinander geschlagen. Mit einem Lös/ fel w.rd dieses über den Salat gefüllt. 5. Wurzel - Salat. Man kocht rothe Rüben, Sellerie, gelbe Rüben und Kartoffeln in Wasser, alles mit der H.utt ab. Dann zieht man zwölf Stück kleine Zwiebeln ab und kocht sie auch in Wasser weich. Wenn dieß kalt ist, schneidet man davon scköne Stücken, putzt sie sauber ab, legt sie in einen Salatnapf, begießt sie mit Weinessig und Salz. Dann schneidet man Neunaugen, Sardellen, die vorher zubereitet sind, in Stücke, richtet dann den Salat sauber an, bestreut ihn mit Cavern und Spanischer Cresse, Baurage,, gießt Ochl, Pfeffer und Essig darüber. Auch kann man gehacktes Eygelb und Senf dazu thun. Hierzu verlese man Estragon, Basilicum, Pimpernelle, Löffelkraut, Trittmadam, Spanische Cresse, Vaurage, Lattich, Kresse, wuscht alles recht rein, richtet es, wenn es ausge- schwänkt ist, sauber an; begießt dann den Sa- latmitProvenzer-Oehl, Essig, Salz und Pfef, ferund belegt ihn mit Rosenblättern. ? > Eünf- za Fünftes Stück. Fünftes Stück. Von verschiedenen Compotes. i. Compote von Apfelsinen. Man schneidet von einer Apfelsine die Schale ab, und verkocht sie mit einem halben Pfund feinem Zucker dick, dann schalt man vier Apfelsinen behutsam ab, und schneidet sie in dicke runde Scheiben. D e Kerne werden herausgenommen und sie werden in einer Assiette angerichtet. Diese bestreut man mit zerstoßenem Zucker und befeuchtet sie mit etwas Arac oder Franzbranntwein. Sollen sie auf die Tafel gegeben werden, so gießt man den dickgekochten Syrop darüber. Eben so verfährt man mit schönen Citronen. 2. Won verschiedenen CompoteS. zz 2. Compote von Kastanien. Die Kastanien werden in der Asche gahr gebraten, dann abgeschält. Von ^ Pfund Zucker wird ein Syrup gekocht, den man beym Anrichten darüber gießt. z. Compote von Borsdorfer Aepfeln. Man schält 16 Stück Acpfel sauber ab, und läßt sie mit weißem Wein, ^ Pfund Zucker, etwas Zimmet, Citronen-Schale in einem weißen Casseroll auf gelindem Feuer gahr kochen. Dann richtet man sie an und gießt ein wenig Fond darunter. Den andern Fond gießt man durch ein Sieb und kocht ihn zum Gelee ein, läßt ihn auf einem Teller kalt werden, schneidet feine Streifen davon, und belegt gegittert damit die Aepfel. 4. Compote von Kirschen. Man macht von frischen, sauren Kirschen die Steine aus, und kocht sie mit Z Pfund Zucker, Zimmet, Citronen - Schale durch. Die Kirschen nimmt man dann mit einem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft zu dickem Syrup, und gießt ihn wieder über die Kirschen. Zweyter Theil. C 5. Z4 Fünftes Stück. 5. Compote von Apricosen. Sind die Apricosen geschalt; so kocht man Z Pfund Zucker und schäumt ihn ab. Die Apricosen werden darein gelegt und in Zucker gahr gekocht, so, daß sie ganz bleiben. Dann richtet man sie an, und der kurzgekochte Syrup wird zuletzt darüber gegossen. Compote von Pfirsichen wird eben so gemacht. 6. Compote von Quitten. Die Quitten werden geschält, in Viertel geschnitten und in Wasser gahr gekocht. Darauf kocht man -x Pfund Zucker mit Wein, Zim- met und Citronen - Schale zu Syrup. Darein werden die Quitten gelegt und so ein Mahl durchgekocht, daß sie aber ganz bleiben, dann werden sie angerichtet. 7. Compote von Birnen. Man nimmt gute Winterbirnen, schalt sie ab, und wenn sie gewaschen sind, so setzt man sie in einem weißverzinnten Casseroll mit Was« ser, Z Pfund Zucker, Zimmet und Citronen- Schale auf ein gelindes Feuer; haben sie einige Stunden gekocht, so werden sie roth und sind gahr. Von verschiedenen Compotes. zz 8. Compote von Stachelbeeren. Die Stachelbeeren werden von den Kernen gesäubert, dann in kochendem Wasser ein Mahl aufgekocht und auf einen Durchschlag geschüttet. Dann wird ein dicker Syrup von ^ Pfund Zucker, Wein, Zimmet und Citronen-Schale ge« kocht. In diesen werden die Stachelbeeren ge, than und nun einen Augenblick über das Feuer gehalten, dann angerichtet. 9. Compote von Himbeeren und Erdbeeren. Man kocht ^ Pfund Zucker, Wein und Citronen-Schale zu Syrup, thut die Himbeeren dazu, läßt sie ein Mahl auf dem Feuer aufstoßen und richtet sie an. Eben so verfahrt man mit den Erdbeeren. Man kocht einen Syrup wie Nr. y. schneidet von einer Melone saubere Stücke, läßt sie am Feuer ein Mahl aufstoßen und rich, tet sie dann an. 10. Compote von Melonen. 11. z6 Fünftes Stück. Von :c. I I. Compote von frischen Pflaumen. Die Psiaiimen müssen geschält und die Steine herausgenommen werden. Dann kocht man wie Nr. y. einen Syrup, kocht darin die Pflaumen so, daß sie ganz bleiben, richtet sie dann an und kocht den Zucker wieder kurz. 12. Compote von Brünetten. Die Vrunellen werden mit Zucker, Wein, Zimmet und Citronen-Schale gcihr gekocht und angerichtet. So auch trockene Zwetschen. I Z. Marmelade von Aepfeln. Die Aepfel werden geschalt, gewaschen,> mit Wein, ^ Pfund Zucker, Citronen - Schale, Zimmet weich gekocht, durch einen Durchschlag getrieben und mit kleinen Rosinen und Bisquits servirt. Sechstes Z7 Sechstes S t ü ck. Von Puddings, Mehl-und Eyerspeisen. a. V o m Pudding, i. Englischer Pudding. Für vier Groschen abgeraspeltes Milchbrot wird in Stücke geschnitten und in Milch eingeweicht. Nun rührt man^ Pfund Butter ! zu Sahne, drückt das Milchbrot aus und thut es darein; rührt dazu zwölf Stück Eyer und A Pfund gestoßenen Zucker, gehackte Citronen^ Schal?, Muskaten - Nuß, ein Pfund große, ausge- z8 Sechstes Stück. ausgekernte Rosinen, H Pfund feingeschnittene Mandeln und etwas Salz. Ist dieß alles gut durcheinander gerührt; so beftreicht man eine Serviette mit Butter, deckt sie auf ein Sieb und füllt die Masse darauf. Nun nimmt man die Serviette zusammen und bindet sie geräumig zu, damit der Pudding Raum zum Quellen behalt. Der Pudding wird nun in einen Kessel voll kochenden Wassers gehangt, und zwey Stunden gekocht. Ist er gahr, so läßt man ihn auf einem Siebe ablaufen, löst die Serviette los, stürzt ihn auf eine Schüssel und giebt die Saue? , ( Nr. 15.) dazu. 2. Reiß - Pudding. Dazu wird ein Pfund Reiß blanchirt und mit Milch dick gekocht. Darauf rührt man ^ Pfund Butter zu Sahne, thut zehn Eyer, H Pfund Zucker, Korinthen, abgeriebene Citronen- Schale, und Muskaten - Nuß dazu und rührt nun alles mit dem abgekühlten Reiß wohl durcheinander. Dann verfährt man wie Nr. l. Dazu giebt man eine HimbeerSauce (Nr. iz). z. Apfel-Pudding. Man kocht Aepfel zur Marmelade mit Zucker, «Zitrone, Cannel und Korinthen, alsdann z. Vom Pudding. Z9 dann rührt man 4 Pfund Butter zu Sahne, nebst zwölf Eyern. Dann werden die Aepfel und einige Hände voll geriebenes weißes Brot wohl mit durcheinander gerührt, zwey Stunden in einem Tuche in Wasser gekocht, wie Nr. i. und mit einer Wein - Sauce auf die Tafel gegeben. 4. Mehl-Puddmg. Man reibt ^ Pfund Butter ab, nimmt zehn Eyer, rührt ein Pfund Mehl, A Pfund Zucker, etwas abgeriebene Citronen-Schale und so viel Milch dazu, daß es eine! flüssige Masse wird. Sie wird dann in einer Serviette gethan und wie die andern Puddings gekocht. Dazu giebt man eine Wein-Sauce, worin ein Glas Congac gegossen ist, zur Tafel. 5. Krebs-Pudding. Von einem Schock abgekochter Krebse, wird mit ein Pfund Butter, von den Schalen der Krebse, Krebsbutter gemacht. Dann weicht man für zwey Groschen Milchsemmel in Milch ein, hackt das Krebsfleisch fein, und thut dazu' ^ Pfund! Rindermark, und einige bittere Macaronen. Nun reibt man die Krebsbutter mit zwölf Eydottern ab, thut das Ge- 42 Sechstes Stück. Gehackte dazu, die Milchscmmel wird ausge« drückt, und ebenfalls dazu geworfen, so auch H Pfund Zucker, Muskaten 5 Nuß, abgeriebene Citrone mit etwas Salz. Endlich wird der Schnee von den zwölf Eyern auch dazu gerührt. Alles wird in eine Serviette gebunden und zwey Stunden gekocht. Dazu giebt man eine Milchsäure, in die ein wenig Krebsbutter gethan wird. 6. Hecht-Pudding. Ein Hecht wird mit Salz und Wasser abgekocht, Haut und Grathen werden ihm genommen, das Fleisch wird klein gepflückt. Nun rührt man ß Pfund Butter mit acht gan-> zen Eyern ab, thut dazu für zwey Groschen eingeweichte Milchscmmel, ein wenig Muskaten - Nuß und Pfeffer, zuletzt den Hecht. Diese Masse kocht man wie jeden andern Pudding gahr, und giebt dazu gelbe Butter. 7. Stockfisch-Pudding. Der Stockfisch wird wie gewöhnlich 'gekocht, stark gepreßt, übrigens verfahrt man damit, wie No. 6. dazu wird eine Sahnen- Sauce gegeben. b. Von b. Von Mehlspeisen. 41 b. Von Mehlspeisen. 1. Wiener Mehlspeise. Man rührt sechs Loth feines Mehl mit ^ Quart süßer Sahne und vier Loth geriebenen Zucker auf dem Feuer zu einem dicken Brey. Nun reibt man K Pfund ausgewaschene Butter zu Sahne, schlagt nach und nach zehn Eyer- dottern dazu, auch abgeriebene Citronen-Schale, Muskaten-Nuß, Pfund geriebenen Zucker, und etwas Salz. Dieses zusammen wird mit dem kalten Brey eine halbe Stunde gerührt. Zuletzt wird von dem Eyweiß ein steifer Schnee geschlagen, der sacht unter die Masse gerührt wird. Diese Mehlspeise wird in einem auf eine Schüssel gesetzten Rande vom Teig Stunde in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. Zehn Minuten vor dem Anrichten zieht man die Mehlspeise aus dem Ofen vor, bestreicht sie mit Eyerschnee, dann wird sie dick mit geriebenem Zucker bestreut, ein wenig mit Wasser bespritzt, so laßt man sie im Ofen glaciren. Dieß ist die feinste Mehlspeise. 2. Spinat-Strudel. Man wäscht und stößt jungen Spinat im Mörser und ringt den Saft durch ein Tuch, gießt 4- Sechstes Stück. gießt zwey Quart Milch dazu, und laßts nun auf dem Feuer zusammenkasen. Ist dieß ge, schehn; so läßt man die Molken auf einem Siebe ablaufen. Hierauf rührt man ^ Pfund ausgewaschene Butter zu Sahne, schlagt nach und nach zehn Eydotter dazu, auch ^ Pfund gestoßenen Zucker, Muskaten Nuß, H Pfund gehackte bittere Maeronen, und etwas Salz dazu, zuletzt den geronnenen Spinatsaft und den Schnee vom Euweiß. Man rührt zwey Löffel vollMehl mit Milch klar, schlagt dazu ü Eyer und backt davon ganz kleinePfannkuchen(Plinsen) von dieser Masse, aber nur auf einer Seite, die ungebackene Seite wird mit der Spinatmasse bestricken, diePlinsen werden dann aufgerollt, in der Mitte durchgeschnitten, in eine Randschüssel rangirt. Nun klopft man einige Eyer mit Milch und Zucker durch, gießt sie über die Plinsen und backt die Strudel im Ofen gahr. Hierzu giebt man eine legirte Milch mit Zucker. z. Krebs-Strudel. Von den noch lebenden Krebsen werden die Nasen weggeschnitten, die Gallen herausgenommen, gewaschen und gestoßen. Nun wird zwey Quart Milch darauf gegossen, durch ein Tuch muß dann der Saft stark durchgedrückt werden. Dann laßt man die Masse auf dem Feuer zusammenfahren. Die kothe Krebs- Mol- I). Von Mehlspeisen. 4z Molken wird auf ein Sieb gethan, damit sie trocken ablaufen. Die Krebs - Strudel werden wie die Spinat - Strudel No. 2. gemacht. Es wird dazu legirte Sahne mit Zucker gegeben. 4. Gebackener Gries mit Kirschen. Man wäscht^ Pfund guten Wiener-Gries, und kocht ihn in Milch dick mit Zucker, Citronen- Schale, Zimmet und etwas Salz. Nimmt man ihn vom Feuer; so rührt man ^ Pfund ausgewaschene Butter darunter, und laßt ihn kalt werden Hierauf schlägt man zehn Eydot« ter dazu, von dem Weißen der Eyer wird Schnee geschlagen und darunter gerührt. Ist dieses geschehen, so nimmt man ein Pfund ausgebrochene, schwarze Kirschen, und läßt sie ein Mahl mit Zucker aufkochen. Dann setzt man einen Teigrand auf eine Schüssel, gießt etwas von der Masse hinein. Darauf legt man eine Schicht Kirschen und fährt damit fort, bis die Schüssel voll ist. Nun wird es eine Stunde im Ofen gebacken. 5. Gebackener Sajo. Den Sajo läßt man mit kaltem Wasser am Feuer ziehn, füllt einige Mahl frisches Wasser 44 Sechstes Stück- ser darauf, dann wird er blanchirt und mit kaltem Wasser ausgekühlt Nun thut man ihn auf ein Sieb, damit das Wasser ablaufe. Der Sajo wird untersucht, damit keine Steine darunter sind. Man setzt ihn mit Wein, Zuk- ker, Zimmet und Citronen-Schalen ans Feuer und läßt ihn damit kurz kochen. Hierauf nimmt man ihn vom Feuer; reibt -ß- Pfund Butter zu Sahne, schlagt zehn Eydotter dazu, nimmt den ausgekühlten Sajo, endlich den Schnee,'thut alles in eine Randschüssel und backt ihm gahr. 6. Aepfel-Brot. Es werden Borsdorfer Aepfel geschält, und in Viertel geschnitten. Von den Vierteln werden wieder seine Filets geschnitten, diese werden mit Butter und Zucker etwas auf dem Feuer geschwitzt. Dann Inengt man schwarzes, geriebenes Brot mit Zucker, Zimmet, Nelkchen und Citronen-Schale. Hierauf wird eine Form fett mit Butter bestrichen, von dem gemengten Brote wird die Form eines Fingers dick bestreut, dann thut man, eines Fingers dick von dem gedämpften Aepfeln, dann wieder Brot, :c. dazu, bis die Form voll ist. Dieß wird in einem heißen Ofen eine Stunde gebacken. Beym Anrichten wird die Form b. Von Mehlspeisen. 45 Form gestürzt, etwas Himbcer - Gelee mit Wein verkocht und darüber gegossen. 7. Farßirte Dampf-Strudeln. Von einer halben Metze feinen Mehls, acht ganzen Eyern, ^ Pfund Butter, Muskaten-'Nuß, abgeriebener Citronen-Schale, einem Weinglase voll Milch, eben so viel Hefen, (Värme) macht man einen feinen Teig, setzr ihn an einen warmen Ort zum Auflaufen hin. Hierauf kocht man ein Schock gute Krebse. Von den Schalen macht man Krebsbutter. Von den ausgebrochenen Scheren, Schwänzen und Lebern macht man auf folgende Art eine Farße: Das Fleisch wird gehackt, dann wird ein guter Theil Krebsbutter mit sechs Eydottern, H Pfund Zucker, Muskaten-Nuß, Salz, und dem Safte von einer Citrone abgerührt, das gehackte Fleisch und ein wenig geriebene Semmel wird noch dazu gethan. Ist die Farße fertig, so schlägt man den Teig wieder durch, streut etwas Mehl dazu, und rollt ihn in der Dicke eines Messerrückens auf dem Tisch auf, bestreicht ihn eben so dick mit der Farße, rollt ihn auf, schneidet einer Hand breit große Stücken davon, läßt sie aufgehn, bestreicht sie mit Krebsbutter und backt sie im Ofen. Sie werden warm zur Tafel gegeben. Dazu giebt man eine mit Eyern verbundene Milch. 46 Sechstes Stück. 8. Geöackner Reiß mit Aepfeln. Mit Milch kocht man ein Pfund Reiß weich und steif. Es ist jedoch hierbey zu bemerken, daß der Reiß jedes Mahl erst verlesen, drey Mahl mit warmen Wasser gewaschen, blanchirt und wieder mit kaltem Wasser abge« kühlt werden muß. Dann thut man den Reiß auf ein Sieb, läßt ihn ablaufen, setzt ihn dann mit kochender Milch aufs Feuer, legt dabey H Pfund Zucker, etwas Zimmet und Citronen- Schale, und laßt ihn nun gahr kochen. Ist dieß befolgt, so nimmt man ihn vom Feuer, rührt ^ Pfund ausgewaschener Butter sacht darunter und läßt den Reiß kalt werden Hierauf rührt man zehn Eydotter dazu und den Schnee von dem Weißen der Eyer, Zimmet, Citronen - Schale wird herausgenommen. Darauf schält man Borsdorfer Aepfeln schneidet sie in Viertel, schwitzt sie mit Butter und Zuk» ker ein; streicht dann eine Form oder .ein Cas- seroll mit Butter aus, bestreut dieses mit ges riebener Semmel, thut darein zwey Finger dick Reiß, darauf legt man die Aepfel, dann wieder Reiß :e. bis es voll ist. Zuletzt wird der Reiß Stunde im heißen Ofen gebacken. Das Casseroll wird umgestürzt und der Reiß warm auf t>ie Tafel gegeben. b. Von Mehlspeisen. 47 9. Kalter Reiß mit Aepfeln. Der Reiß wird, wie No. 8. mitMilck, Zucker, Zimmet, Citronen-Schale und ^ Pfund Butter weich und steif gekocht. Hierauf kocht man Aepfel, wie zur Compote gahr, füllt sie mit Glas-Kirschen, nimmt einen porcelläne- nen Napf, bespühlt ihn mit Milch, rangirt auf dem Boden die Aepfel, dann wird etwas Reiß darauf gethan, dann wieder Aepfel:c. bis der Napf voll ist. Dann laßt man die Speise kalt werden. Beym Anrichten stürzt man ihn um, und giebt eine legirre Sahne mit Zucker dazu. 10. Kalter Reiß mit Orange und Apricosen. Der Reiß wird wie No. 8- gekocht. ^ Hierauf kocht man von Aepfeln eine Marmelade (Muß) mit Zucker, Wein, Zimmet und Citronen-Schalen, streicht dieß durch ein Sieb, und mengt etwas Apricosen-Marmelade dar- l unter. Hierauf macht man den Reiß mit süßer Sahne ein tbenig legerer, streicht davon etwas auf eine Schüssel. Darüber legt man cine Schicht Marmelade, dann wieder Reiß und Muß. Der Speise giebt man ein gutes An- 48 Sechstes Stück. Ansehn, und belegt sie mit überzogenem Citro- nat und Orangenschale. Der Reiß wird mit legirter Sahne auf die Tafel gegeben. i l. Charlotte von Aepfeln. Man kocht von Mußapfeln einen Brey, dazu nimmt man rothen Wein, Zimmet, Zucker und Citronen-Schale, streicht ihn durch ein Sieb. Dann schneidet man von einer Mandel Bors- dorfer Aepfeln feine Filets und mengt sie darunter. Dann streicht man ein Casseroll fett mit Butter aus, belegt es mit Semmel, die in längliche, passende Stücke geschnitten wird, und die in zerlassener Butter getränkt sind. Hierauf thut man das Apfel-Muß, mit den gemengten Filets hinein, deckt die Charlotte oben mit Semmel zu, und backt sie zwey Stunden im heißen Ofen. Sie wird beym Anrichten umgestürzt, mit Zucker bestreut, und mit einer heißen Schaufel glacirt. NL. Die Semmel muß gut an einander gefügt seyn. Beym Umstürzen muß man sehr behutsam seyn, damit die Charlotte nicht zerbricht. 12. b. Von Mehlspeisen. 49 12. Trisette von Bisquit. Man schneidet Bisquit in Scheiben und täiigirt ihn in eine Assiette Dazu wird eine halbe Bouteille rother Wein verkocht mit Zucker, Zimmet und Citronen-Schale/ dieß gießt man darüber Und backt es im Ofen- IZ. Russische Bulken. Man nimmt kleine, i^nde Naspclseim ineln, gießt süße Sahne mit gestoßenem Zucker und Zimmet darüber und laßt sie^ damit weichen. Darauf panirt man sie behutsam mit Eyern und Selkmel, backt sie in heißer Butter aus- Dann mächt man eine Kirsch - Sauce mit rothem Wein fertig > richtet die Bulken an unh gießt die Sauce darüber- 14. Naspelsemmel mit rothen! Wein- Man laßt sich wie Nr. iz. kleinö/ tuildL Raspelsemmeln backen, höhlt die Krume heraus/ füllt sie mir einer dicken, Weißen Wein« Creme. Sie werden alsdenn in eine Randschüssel gelegt- Nun wird eins Bouteille rother Wein mit Citronen--Schale,- Zucker und Cannel gekocht/ über diö Semmel gegossen unv im Bäckofen gelbbtaün gebacken, mit Zückeö bestreut und warm servier. - Zweyter Theil- Ä zo Sechstes Stück, c. Von E >) e r s p e i s e n. r. Omelettes K la Neige. Man schlägt sechzehn Eyer aus, das Gelbe auf eine und das Weiße auf eine andere Schüssel. Das Gelbe wird ganz klar gerührt, von dem Weißen wird ein steifer Schnee geschlagen. Darauf rührt man beyde Theile sacht vnter einander. Dann macht man eine eiserne Backpfanne rein, gießt einen Löffel voll abgeklärter Butter hinein und thut dazu den vierten Theil von der Eyermasse. Jede Omelette wird auf gelindem Feuer auf beyden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut, den man mit Citronen - Saft benetzt; endlich glacirt man sie mit einer glühenden Schaufel. Sobald die Omelettes fertig sind, werden sie servirt. 2. Omelettes a 1a Francoise mit Zwiebel - Sauce. Man klopft zwölf Stück ganze Eyer mit ein wenig Milch, gestoßenem Pfeffer, gehackter Petersilie und Schalotten, Dann macht man in einer Pfanne Butter heiß, thut die Hälfte von der Masse hinein, backt solche, bis sie unten hart, oben aber noch weich ist. AlS- daim rollt man die Omelette auf, richtet sie an und o. Von Eyerspcisen. ZI und backt nun die andere Hälfte der Masse eben so. Dann passirt man in Würfel geschnittene Zwiebeln mit Butter, giebt ein wenig Mehl dazu, gießt dann ein wenig Bouillon, Essig, Zucker, Pfeffer darauf, und läßt es damit seimicht kochen, und richtet es über die Omelettes an. z. Farßirte Omelettes. Die Omelettes werden wie bey Nr. 2» auf einer Seite gebacken, und auf ein langes Papier gelegt, dann mit einem Hache voir Braten (siehe Theil 1) oder mit prapurirtem Spinat, Sauerampfer, Endivien?c. bestrichen, aufgerollt und mit etwas Coulis oder Jus servirt. 4. Omelettes mit Apfelmuß, Man backt die Omelettes wie Nr. s. bestreicht sie mit Apfelmuß und kleinen Rosinen, rollt sie auf, bestreut sie mit Zucker und glacirk sie mit einer glühenden Schaufel. 5. Omelettes mit Schinken. Wenn die Eyer zu den Omelettes ausges schlagen sind, so wird ein Stück gekochter D s Schinken, 52 Sechstes Stück. Schinken, oder geräucherte Zunge fein gehackt/ und die Hälfte davon zu den Eyern gethan« Dann werden die Omelettes w^e Nr 2. x>eba< cken und mit dem übrigen Schinken bestreut« Sie werden mit etwas Jus servirt. 6. Englische Omelettes. Man rührt zwey Löffel voll Mehl, sechs Eyer, Z Pfund geschmolzene Butter mit etwas Salz und Milch zusammen. Davon backt man ganz dünne Gyerkuchen, doch nur auf einee Seite; bestreut die ungcbackene Seite mit gewaschenen und in Wasser aufgekochten Korin, then, setzt dann «ine Tasse verkehrt auf eine Schüssel, darauf die Omelettes, eine auf die andere, und bestreut jede mit Zucker. Sie werden glaeirt auf die Tafel gegeben. 7. Plinsen zu backen. Zu einer guten Schüssel voll rührt man ücht Loth Mehl mit acht ganzen Eyern und H Maß Sahne klar, wozu man H Pfund zerlassener Butter, ^ Pfund Korinthen, etwas Zimmet und Salz thut. Nun macht man eine- Backpfanne heiß, gießt einen Löffel voll zerlassener Butter und drey Löffel voll von der Masse hinein, läßt sie geschwinde in der Backpfanne c. Von Eyerspeisen. zz Mnne umherlaufen/ und backt sie so ganz dünne auf beyden Seilen.. Dann werden die Plinsen aufgerollt und mit Zucker bestreut. 8. Eyer en Bechamelle. Es werden achtzehn Stück Eyer in Wasser hart gekocht, dann werden sie abgeschält und in kaltes Wasscr gelegt. Nun passirt man geschnittene Zwiebeln in Butter weiß und gahr, streut ein wenig Mehl dazu, füllt sie dann mit süßer Sahne auf, tiM etwas Salz und Pfeffer daran, läßt es kurz kochen, und streicht es dann durch ein Haartuch. Das Weiße von den Eyern wird zu Filets geschnitten, und in die Bechamelle gethan. Das Gelbe wird in warmen Bouillon gelegt, und beym Anrichten werden die Eyer mit garnirt. 9. Spiegel-Eyer. Man bestreicht eine tiefe zinnerne Schüssel mit Butter, streut ein wenig gehackte Schalotten, Petersilie, Salz und Pfeffer darüber. Dann schlagt man die Eyer behutsam in der Schüssel herum, damit sie ganz bleiben. Die Schüssel wird nun auf ein Kohlenbecken gesetzt. Ueber die Eyer hält man eine glühende Schau, Sechstes Stück. Schaufel, so daß sie oben und unten zugleich gahr werden. Man muß sie aber ja nicht zu hart werden lassen. 10. Verlorne Eyer. Man setzt ein Casseroll mit kochendem Wasser, mit etwas Salz und Essig aufs Feuer. Dann schlagt man sechszchn Stück Eyer auf eine Schüssel behutsam aus und laßt sie dann sacht in das kochende Wasser hineinfallen, einmahl aufkochen, schäumt sie ab, und gießt kaltes Wasser dazu. Die Probe ist: daS Weiße muß härtlich seyn, und das Gelbe weich bleiben. Dann putzt man die Eyer und legt sie in kaltes Wasser. Vor dem Anrichten setzt man das Casseroll wieder ans Feuer, damit sie warm werden. Man garnirt mit den Verlornen Eyern, Spinat, Endivien?c. ii. Rühr-Eyer. Die Eyer werden ganz ausgeschlagen, mit etwas Milch, frischer, zerlassener Butter, Salz und Pfeffer gut durchgeklopft. Dann wird das Casseroll auf rasches Kohlenfeuer gesetzt. Glaubt man, daß es sich ansetzt, so nimmt man sie vom Feuer weg, und rührt sie mit einem c. Von Eyerspeisen. ' 55 «mein hölzernen Löffel vom Boden locker los, und wiederhohlt dieß, bis das Rührei) fertig ist. Es darf nicht zu hart werden. Man nimmt gekochten Brechspargel, geräucherten Lachs, oder Schlacke darin. 12. Eyerkase zu machen. Man schlagt sechszehn Eyer aus, quirlt sie mit einem Maße Milch gut durch, thut H Pfund Zucker, ^ Pfund kleine Korinthen, etwas Salz und von einer halben Citrone den Saft daran.., Nun laßt man es ein Mahl aufkochen, daß es käset. Dann wird es vom Feuer genommen und bleibt so eine Viertelstunde stehen. Dann wird der Käse mit einer Schaumkelle in eine durchlöcherte Form gethan. Die Mölke läuft nun ganz ab, und der Käse setzt sich. Er wird mit legirter Sahne, oder einer kalten Wein-Sauce gegeben. IZ. Nill von Eyern. Man schlägt zwölf Eyer aus und quirlt sie mit einem Maße Milch gut durch, und läßt sie durch ein Sieb laufen. Man thutPfund geriebenen Zucker, kleine Rosinen und Salz dazu, 56 Sechstes Stück- o, Von ze, dazu, rührt es durcheinander und füllt^ps iy eine Form in kochendes Wasser, deckt sie obey zu, und läßl es so Stund? ganz sacht kochen und dann kalt werden. Nun wird die Form umgestürzt. Der Nill wird mit legirm Zqhne auf die Tafel gegeben. S? Siebentes Stück, Von Cremes. Creme von Sahne- Velaute. Unter dem Nahmen Velaute versteht man , stets eine Creme, die ihre Festigkeit von Hühner» Magenhäuten hekömmt, dahingegen alle andere Cremes von Eyern gemacht werden. Man kocht ein Maß süße Sahne mit H Pfund Zucker, etwas Zimmet und Citronen- Schale halb ein, und rührt es so kalt, wie frischgemolkene Milch. Dann werden von sechs Hühnermagen die Häute abgenommen, getrocknet, gestoßen und zu der lauwarmen Sahne gerührt. DieA wird einige Mahl durch ein Haar,- 58 Siebentes Stück. Haartuch gestrichen, und in eine Assiette gegossen,' dann in heiße Asche gesetzt. Oben auf legt man einen Deckel und darauf etwas Feuer. So läßt man es eine Viertelstunde stehn. Die Creme wird dann steif. Dann wird sie, damit sie kalt werde, behutsam weggesetzt. Man belegt sie mit Pivquit und giebt sie so auf die Tafel. 2. Thee-Creme. Man verkocht die Sahne mit einem Lothe Thee und-verfährt übrigens wie Nr. i. z. Chokoladen-Creme. Man verkocht ^ Pfund Chokolade mit der Sahne und richtet sich dann nach Nr. i. 4. Vanille-Creme. Man schneidet eine Stange Vanille klein, vexkychtsle mir der Sahne, :c. übrigens wieNr. 1. 5. Kaffee-Creme. Man brennt H Pfund Kaffee halb gahr, wirft es so warm in die kochende Sahne mit Zucker, dann verfahrt man wie Nr. 1. Von Cremes. 59 6« Creme von Eyern und Pistazien. Es werden H Pfund Pistazien in einem Mörser, nachdem sie abgezogen worden sind, fein gestoßen und mit etwas grünen, blanchir-- ten Spinat und Milch, durch ein Haartuch getrieben. Dazu thut man einen Löffel voll Mehl, zehn Eydotter, ^ Quart Sahne, ^ Pfund Zu? cker, etwas Zimmet und Citronen - Schale. Dieß setzt man aufs Feuer, rührt es ab, schlagt von dem Eyweiß Schnee, rührt ihn zuletzt dazu. Dieß wird in eine Assiette gethan. Ist die Creme kalt, so wird sie mit Bisquits belegt. 7. Creme brouMe. Man rührt einen Löffel voll Mehl mit einem Quart Sahne und acht Evdottern klar, thut H Pfund Zucker, etwas Canel und Citro, Nen-Schale dazu, rührt es über dem Feuer ab. Zuletzt wird der Schnee vom Eyweiß dazu gerührt, und auf eine Assiette gethan. Dann wird ein Stückchen Zucker braun gebrannt und über die Creme gegossen, mit einem kleinem Stäbchen durchgerührt; so bekommt cr das Ansehn, als ob er marmorirt wäre. 8. 6p Siebentes Stück» 8. Wem - Creme. ) Ein Maß weißer Wein wird mit zwölf Eydottern, etwas Mehl, ^ Pfund Zucker, Canel, Citronen-Schale auf dem Feuer abgerührt, zuletzt giebt man den Schnee qus Ey« weiß zu und gießt ihn in eine Assiette. 9. Spanische Creme. Mird wie Nr. s. mit Mallaga gemacht. 10. Orangen-Creme. Man verkocht vier Loth Orangen-Blüthe mit einem Quart Sahne, ^ Pfund Zucker, einem Löffel voll Mehl, nebst acht Eydottern. Sie wird mit dem Schnee vom Eyweiß über dem Feuer abgerührt. 11. Citronen-Muß. > gegeben« iz. CiM von Haferschrot. Diese Cissel ist eine Russische Speise, die sehr delicat schmeckt und besonders im Sommer mit rothem Wein und Zucker gegessen wird. Man rührt sechs Metzen Haferschrot mit sechszehn Maß warmen Wasser, mit den Hänt den gut durch einander und laßt es in einem Faß an einem warmen Orte zwey Tage stehn. Ehe man es wegsetzt, brennt man vier Stück Ellernholz halb durch, steckt es brennend in das Schrot ' - , . , 62 Siebentes Stück. Schrot und deckt dann das Faß mit einem Tuche zu. Wenn die zwey Tage verflossen sind, so drückt man das Schrot mit den Händen, daß der Saft davon abgesondert wird. Die flüssige Masse wird durch ein Sieb gegossen. Das Faß wird gereinigt, und die Masse wird wieder hineingethan. Dann gießt man noch einige Maß kaltes Wasser dazu, und laßt es wieder vier und zwanzig Stunden stehen. Das dünne Wasser wird dann behutsam abgegossen. Man gießt wieder kaltes Wasser darcnif und läßt es bis zum andern Morgen stehn, dann wird alles Wasser rein abgegossen. Die dicke Masse t^t man nun in ein großes Casseroll, gießt zwey Quart fnschgemoikene Milch darauf. Es wird auf gelindes Kohlenfeuer gesetzt und sachte gerührt, so fährt es zusammen und scheidet sich von einander. Nun gießt man es sacht auf ein Sieb. Das Weiße, was durchläuft, ist das Edle, das Graue was zurück im Siebe bleibt, wird gleich weggeworfen. Nun thut man H Pfund Zucker in das Weiße, rührt es, wie den Flamary, auf Kohlenfeuer ab und thut es in Formen und setzt es auf das Eiß- Man kann dieseSpeise auch mitSahneundZueker essen. 14. Creme von Sajo. Man nimmt ^ Pfund Sajo, wascht ihn, laßt ihn warm am Feuer ziehn, giebt ihm einige Von Cremes. 6? ge Mahl frisches Wasser, setzt ihn dann mit Milch, Zucker, Canel und Citronen - Schale ans Feuer. Bey immerwährendem Rührcir läßt man ihn ganz dick kochen. Dann wirst man die Citronen-Schalen und den Cancl heraus und füllt ihn in eine Form. Kalt wird er auf eine Schüssel gelegt und man giebt eine Milch - Sauce mit Canel, Zucker und Citronen- Schale darüber. Man kann den Sajo auch mit rothem Wein kochen, und eine weiße Wein- Sauce darüber geben. I ' ... M Achtes 64 Achtes Stück. Achtes St ü.ck. Von verschiedenett Backwerken. i. Einen Baumkuchen zu backen. Man nimmt zu einem mittelmäßige«! Baumkuchen ein Pfund ausgewaschene Butter/ rührt sie mit achtzehn Eydottern zu Schaum. Dieß wird mit einem Pfund gestoßenen Zucker, etwas Gewürz, Citronen-Schale und eineMPfund Mehl gut durchgerührt. Ist dieß geschehen/ so wird der hölzerne Baum an einen kleinen Bratspieß gesteckt, festgemacht, mit weißem Leinen übernaht an das Feuer gelegt und mit Vut- Von verschiedenen Backwerkett. 6A Butter begossen. Daß Weiße von den achtzehn Eyern wird zu Schnee geschlagen und zu dem Teig geführt/ der so flüssig wie eine Klare seyn muß. Ist der Baum heiß; so wird er mit der Masse begossen, und sd geschwind herumgedreht/ daß sie zackig wird und beynahe gahr ist. Daim wird der zweyte > dritte Und vierte Guß wiederhohlt, bis die Masse ver^ braucht ist. Sollte sie am Ende zu dick seyn> so wird ein wenig Sahne nachgegossen. Wenn der Kuchen gahr ist, so kann man ihn mit Zucker bestreuen und diesen am.Feuer glacieeN. Zuletzt wird er vorsichtig abgenommen und Miß Mandelspänen servirk- 2. Baumkuchen mit Chokolade. Man nimmt ein Pfund Zucker und eiti Pfund Butter vier und zwanzig Eydotter, H Pfund Chokolade> S Pfund getrocknetes, gesto^ ßenes und fein gesiebtes/ schwarzes Brot/ Gewürz und ^ Pfund Mehl. Uebrigens verfahrt man damit wie bey Nr. i. Zuletzt Nimmt man den Schnee von dett vier Und zwan-t zig Eyetn und die gehackte Citronen - Schale» Endlich wird er wie Nr. t. begossen und gebak- ken. Beym Begießei^wird alle Mahl ein Caft seroll-Deckel untergehalten, damit von der Mass se nichts verloren gehe. ZKeiM Theil» 3» 66 Achtes Stück. z. Baum-Torte. Es wird dazu dieselbe Masse, wie zum Baumkuchen gebraucht. Jedoch ist die Hälfte dazu schon hinreichend. Um sie zu backen streicht man einen blechernen Rand mit Butter aus, bestreut ihn mit geriebener Semmel. Dann schneidet man von Papier einen Boden, setzt den Rand mit dem Papier in eine Torten« pfanne, thut die Masse hinein, streicht sie aus einander, in der Dicke eines Pfeifenstiels, backt dieß gahr, thut wieder so viel darauf nimmt nun unten das Feu«, weg, und backt es von oben gahr. So fahrt man fort, bis die Masse verbraucht ist. Wenn der Kuchen kalt ist, so überzieht man ihn mit einer Glace und belegt ihn jmit Confitüren. 4. Wiener Torte. Man rührt ein Pfund ausgewaschene Butter mit zehn Eyern zu Schaum, thut als, dann ein Pfund gestoßenen Zucker, ein Pfund feines Mehl, etwas Muskaten-Nuß, Citronen- Schale und zuletzt den Schnee von dem Eywciß dazu. Diese Masse streicht man auf fünf Bogen Papier, giebt ihnen «eine runde, oder ovale Form und backt sie gahr. Wenn diese Deckel kalt sind, so werden sie mit verschiedenen Con- fitü- Von verschiedenen Backwerken. 67 fitüren bestrichen und über einander gelegt. Dann beschwert man sie ein wenig, und schneidet den Rand gerade. 5. Brot-Torte. Es wird geriebenes schwarzes Brot abgetrocknet/ im Mörser fein gestoßen, und durch ein Sieb gesichtet. Darauf nimmt man ein Pfund gestoßenen Zucker und rührt ihn mit dem Gelben von zwanzig Eyern eine halbe Stunde in einer irdenen Schale gut durcheil!« ander. Dann thut man zwölf Loth schwarzes Brot, sechs Loth feines Mehl, vier Loth geriebene Chokolade, vier Loth fein gehackte Mandeln, worunter vier Stück bittere sind, etwas gestoßenen Zimmet, Nelkchen, Cardamomen, Citronen-Schale, Muskaten-Nuß dazu, und rührt es noch eine Viertelstunde durcheinander. Ist das geschehn, so wird das Weiße von den Eyern zu Schnee geschlagen und dazu gerührt. Endlich thut man dieß alles in eine mit Butter gut bestrichene Form und laßt es darin langsam backen. 6. Körte von weißem Brüte. Mält schlagt das Weiße von vierzehn Eyern zu Schnee, der steif werden muß, rührt E Ä H Pfund 68 Achtes Stück. H Pfund fein gestoßenen Zucker/ etwas Citronen-Schale und zwölf Loth getrocknetes und gesiebtes weißes Brot dazu und läßt es langsam gahr backen- Ein Pfund frische Butter wird nebst fünf ""Eyern, ein Pfund feinen, gestoßenen Zucker, Citronen - Schale und Muskaten - Nuß zu Schaum gerührt, dann rührt man cm Pfund feines Mehl dazu. Die Form wird mit Butter bestrichen und geriebener Semmel bestreut- In diese thut man die Masse > und laßt sis langsam gahr backen. Mari nimmt acht Citronen, schneidet di ner Citrone, und dem Weiß von einem Ey, wird zu weißer Glace gerührt. Damit bestreicht man schmale Oblaten - Streifen und trocknet sie in einem nicht zu heißen Ofen ab. 30. Butter-Bisqnit. Man rührt ein Pfund frische, ausgewaschene Butter zu Schaum/ dazu schlägt man zehn 78 Achtes Stück. zehn Eydottcr, dann wird damit H Pfund fei< ner Zucker gerührt und zwar eine halbe Stunde. Endlich rührt man noch ^ Pfund feines Mehl, Gewürz, Citronen » Schale und den Schnee von den zehn Eyern dazu. In einer Schneckenform läßt man dieß langsam.backen. ZI. Hollandischer Kuchen. Man nimmt ein Psund Mehl, rührt es mit etwas Hefen und ein wenig Milch an, setzt es an einen warmen Ort, damit es aufgehe. Darauf wird ^ Pfund Butter abgeklärt und mit acht Eydottcr zu Schaum gerührt. Ist der Teig aufgegangen, so wird der Schaum, ge« reinigte Rosinen, Korinthen, Z Pfund Zucker, Muskaten-Nuß und Citronen-Schale dazu gerührt. Der Teig wird nun in eine mit Butter bestrichene, mit Semmel bestreute Schnek- kenförm gethan. Dann laßt man die Masse noch ein Mahl aufgehn, und backt sie langsam . gahr. z2. Einen feinen Süster zu backen» Es wird ein Pfund frische, abgeklärte Butter zu Sahne gerührt. Dann werden sechzehn ganze Eyer mit iz Pfund feinen Mehl Nach Von verschiedenen Backwerken. 79 nach und nach dazu gerührt. Ist dieß geschehn, so fügt man noch dazu Pfund geriebenen Zucker, Citronen-Schalen, Muskaten - Nuß, Korinthen, sechs Stück gehackte, bittere Mandeln, drey Löffel guten Hefen und etwas Salz. Das Ganze wird in eine bestrichene Form gethan, man laßt es aufgehn und backt es langsam gahr. 3Z. Spritzkuchen. Man setzt ein Casseroll mit ^ Maß Mitch aufs Feuer, laßt es mit vier Loth Butter und etwas Salz aufkochen. Dann rührt man so viel Mehl dazu, daß es ein dicker Teig wird. So lange bis der Teig sich von dem Casseroll löst, wird er noch über dem Feuer gerührt. Ist der Teig gahr; so schlagt man nach und nach achtzehn Stück ganze Eyer dazu. Dieser wird dann in die Spritze gethan. In heißer Butter werden die Kuchen gelbbrgun gebacken, mir Zucker bestreut und warm auf die Tafel gegeben. 34. Schneebälle. Derselbe Seig wie zu den Spritzkuchen Nr. z z. wird auch hier gebraucht. Mit einem Löffel werden dann kleine Klümpchen abgesto, chen, in heißer Butter ausgcbacken und mit Zucker bestreut. Z5. LZ <-' Achtes Stä^ Z5. Prinzessinn-Brot. Dazu nimmt man ein Pfund Wassed, A Pfund Butter, ein Stückchen Zucker, läßt die^ ses mit einander durchkochen,- rührt, soviel als nur angeht, Mehl dazu. Dann werden acht ganze Eyer dazu gerührt und auf dem Tische davon kleine runde Atreifen gemacht. Dann legt man sie auf ein Backblech, das mit Mehl bestreut ist^, backt sie im Ofen, wenn sie gahr sind, werden sie ausgehöhlt, und inwendig mit Confitüren gefüllt!, Z6. Pfannkuchen. Man rührt zwey Pfund feines Mehl mit einigen Löffeln Hefen und etwas guter Sahne an, setzt es an einen warmen Hfen, damit es aufgehe- Dann schlägt man zwölf Eydotrer, G Pfund zergangene, frische Buttet dazu, auch H Pfund geriebenen Zucker, von zwey Citronen die abgeriebene Schale, Muskaten-WchA «ührt alles durch einander, und streut nach-ltnd nach ein Pfund Mehl dazu, so, daß ivan d'eii Teig gu^.haiMabeN kann. Ist dieß geschehn, so nimMt män die Hälfte davon, 'rollt sis^Hutsam alR, legt in der Größe eines TauVen<»es Confekt, oder gut zu- bereitetes Kirschmuß zc. in Häufchen darauf. Dann schlagt man dett Teig darüber, drückt ihn ' all Von verschiedenen Backwerken. 8i an/ und sticht nun mit einem Wasser- l glase die Kuchen aus. Den Abfall knetet > ^ man zu der andern Hälfte des Teigs, und fährt so fort, bis er verbraucht ist. Dann laßt man sie aufgehn, backt sie in b'eißer Butter gahr, bestreut sie mit Zucker und glacirt sie mit einet glühenden Schaufel. Meriques mit sauerer Sahne. Von achtzehn Eyern wird das Weiße zu steifem Schnee geschlagen, dazu thut man zwölf Loth feinen, gestoßenen Zucker, dieses wird m'ir sechs Loth Puder mellirt und dann durchgesiebt. Ein reines und warmgehaltenes Backblech wird nun mit Wachs bestrichen. Von der Masse werden, Stücke abgestochen, ungefähr in der Große iime'r Hand, diese legt man aufs Blech> und setzt sie in einen etwas erwärmten Ofen. Es darf jedoch nicht backen, sondern vier Stunden trocknen, daß es leicht wird. Die Stücken werden dann schnell Ant einem dünnen Messer losgcschnitten, att^gMhlt, mit dickge» schlagener, saurer Sahne, die mit etwas Zucker vermischt ist, gefüllt, dann gleich zur Tafel gegeben. V '.L; , v. ^ Zweyte« Theil. 8 3^' 82 Achtes Stück. 38» Waffelkuchen zu backen. Man rührt ein Pfund Mehl mit sechs Eys dotiern, etwas süßer Sahne und guten Hefen an. Ist es gut geklopft, so rührt man ^ Pfund abgeklärte Butter, H Pfund Zucker, Zimmet, Cardamomen, Salz, Citronen-Schale und den Schnee von den sechs Eyern dazu. Die Masse muß so dünn, wie zu Pfannenkuchen seyn. Nun setzt man es an einen warmen Ort, daß es aufgeht, backt es hernach in Waffelkucheneisen gahr. Dann werden die Kuchen mit Zucker bestreut und warm auf die Tafel gegeben. 59. Bignets bavois. Hierzu hat man ein Eisen, das wie ein Champignon, wie eine Muschel, oder wie ein Kranz geformt ist. Man macht eine Cläre von einem Pfund Mehl, vier Loth Zucker, acht ganzen Eyern, gestoßenen Zimmer, Muskaten» Nuß, vier Loth zerlassener Butter, etwas Milch und Salz. Ist dieß gut durchgerührt, so setzt man das Eisen in heiße Butter, und, wenn es recht heiß ist, taucht man es in die ^ Masse, halt es dann wieder in die heiße Butter, läßt sie gelbbraun backen. Dann bestreut man ! sie mit Zucker und giebt sie warm auf die Tafel. Einige kann man auch mit Himbeeren - Gelee bestreichen.' 40. Von verschiedenen Backwerken. LZ 40. Wiener- Callatschen. Von einem Pfund Mehl, sechs Eydottern, zwey Loth Butter, etwas Hefen, Citronen- Schale, Muskaten - Nuß und ein wenig Milch macht man einen Teig, rollt ihn aus und fügtZ Pfund ausgewaschene Butter dazu, und schlägt ihn drey oder vier Mahl wie Blätterteig über einander. Hierauf sticht man mit einem ble- chernen Ausstecher runde Blätter, in der Dicke eines Messerrückens, belegt sie mit eingemachten Kirschen, bestreicht diese mit Ey, legt dann ein anderes Blatt darüber, und laßt sie be« hutsam gehn. Zu warm müssen sie nicht stehen. Nun werden sie mit Schnee von Eyern und Zucker glacirt. Zuletzt werden sie mit Wasser besprengt und gebacken. 41. Zucker-Callatschen. Matt rührt ^ Pfund Butter zu Schaum und schlägt sechs Eydotter dazu, streut darüber ^ Pfund feines Mehl und H Pfund Zuckex, thut auch den Schnee von den Eyern dazu und läßt die Callatschen in kleine Förmchen, oder als kleine Häufchen auf einem mit Butter be- strichen?« Papier gahr backen« 4s. 84 Achtes 'Stück. 42. Carlsbader-Callatschen. Man macht einen feinen Hefenteig von Pfund Mehl, Z- Pfund Butter, ackt Ey- dotiern, Muskaten.-Nuß und Citronen-Schale, ^ Pfund Zucker, einigen Löffeln voll Hefen und etwas Milch. Daraus macht man runde Kuchen , laßt sie aufgehn, bestreicht sie mit Ey, belegt sie dann mit Mandeln und Rosinen. Zuletzt bestreut man sie mit Schnee und Zucker und backt sie im Ofen. 4z. Englische Tourtelettes. Hierzu wird ein feiner, mürber Teig gemacht von einem Pfund Mehl, sechs Eydottern, ^ Pfund Butter und ^ Pfund gestcH-nen Zucker. Alles dieses wird auf dem Tische zusammengeknetet und ganz dünn aufgerollt, dann mit einem Aüsstecher ausgeftochen, und dieß Äusgeftochene in kleine, blecherne Förmchen gelegt. Darauf thut man Eingemachtes, därü- ber ein Blatt, das angedrückt wird. Es muß mit dem Messer beputzt wctden. Hierauf gla- rirt man es mit Ey, Schnee und Zuckerund laßt es langsam backen/nimmt dann die Formen aus und setvirt es^ 44. Von verschiedenen Backwerken. 85 44: Reiß - Tourtelettes. Es wird ß Pfund Reiß gul gewaschen, blanchirt und verlesen, dann mit ^ Pfund Zucker, etwas Zimmet, Citronen-Schale und^ Mas; weißen Wein sacht abgekocht. Hernach streut man H Pfund blanchirte und gereinigte Korinthen dazwischen. Der Reiß muß nicht gerührt werden, damit er ganz bleibt. Dazu drückt man den Saft von zwey Citronen. Der Teig wird wie Nr. 38. gemacht. Statt des Eingemachten legt man von dem zubereiteten und ausgekühlten Reiß darein, beflicht ihn mit schmalen Streifen vom Teig, glacirt sie mit Schnee und Zucker und backt sie ab. 4 5. Citronen - Tourtelettes. Die Citronen werden wie Nr. 8. zubereitet und damit werden die-Tourtelettes wie bey Nr 44. gefüllt, besiochten, glacirt und gebacken. 46. Tourtelettes mit Citronen-Creme. Man macht eine Citronen-Creme, füllt sie, wenn sie kalt ist, in die Tourtelettes, und backt sie dann langsam ab. 47- 86 Achtes Stück. 47. Englische Brezeln» Man nimmt Maß süße Sahne, Z Pfund Butter, Z Pfund Zuckerund Citronen- Schale und läßt dieß zusammen aufkochen. Wenn es verschlagen ist, so rührt man ein Pfund Mehl und etwas Muskaten-Nuß darunter und arbeitet es gut durch. Zuletzt gießt man ein Weinglas voll Hefen dazu. Davon tressirt man längliche Brezeln, laßt sie aufgehe glacirt und hackt sie. 48. Pflanmenkuchen. Die Früchte werden erst abgeschält, ausi gekernt und mit Zucker und Zimmet bestreut. Dann wird ein mürber Teig wie No. 4Z. gemacht, davon werden runde Blatter ausgesto-- chen, darum ein kleiner Rand tressirt, der sauber gekniffen wird. Darauf werden die Pflaumen, Kirschen, Apricosen :c. rangirt. Die Kuchen werden mit einem Papierstreifen, der mit Butter bestrichen ist, beklebt, mit Zucker bestreut, rasch gebacken. Zuletzt wird das Papier abgelöst, und die Kuchen werden servirt. 49- Von verschiedenen Backwerken. 87 49. Kirschkuchen. Die Kirschen werden von den Steinen befreyet, und mit Zucker und Zimmet marinirt. Dann wird ein feiner Teig, wie No. 40. gemacht, den man auf einem Backbleche dünne ausrollt, um den man einen kleinen Rand legt. Ist dieß geschehen, so laßt man ihn langsam aufgehn. Darauf legt man die Kirschen, und hackt ihn. Man giebt diesen Kuchen, wenn ex kalt ist, auf die Tafel. 50. Creme-Kuchen. Man kocht einen Apfelbrey mit Zucker, Canel, Citronen-Schale und streicht ihn durch ein Sieb. Dann macht man eine Wein-Creme von ^ Maß weißen Wein, acht Eydottern, H Pfund Zucker, -Z-Pfund frischer Butter, einem Eßlöffel voll Mehl, Canel und Citronen- Schale und rührt ihn auf dem Feuer ab. Ist dieses geschehn, so werden geschnittene Milchbrotscheiben gerostet. Nun setzt man einen Rand vom angebrannten Teig auf eine Schüssel, und trocknet ihn etwas ab. Der Boden der Schüssel wird nun mit Butter bestrichen. Vom Eyweiß wird dann Schnee geschlagen, den man unter die Creme rührt. Auch auf die Schüssel thut man etwas Creme, darauf geröstet Brot, dann Apfel- 88 Achtes Stück. Apfeltcig:c. Oben wird es mit Zucker bestreut und gahr gebacken. 51. Tabacksrollen» Man macht einen guten Teig von ein Pfund Mehl, Z Pfund Zucker, sechs Eydot- tern und Gewürz. Dieser Teig wird dünn ausgerollt, über kleine dünne Hölzer gelegt, die eine Hand lang und vorher mit Butter be- strichen sind. Dann werden sie mit dickem Bindfaden bewickelt, und in heißer Butter ausgebacken. Ist das Gebackene gahr; so werden die Hölzchen herausgezogen, der Bindfaden wird losgemacht, dann wird es mit Confitüren gefüllt. 52. Berlangoux. Vier Stück ganze Eyer werden mit ^ Pfund ausgewaschener Butter zu Schaum gerührt, dann thut man ^ Pfund gestoßenen Zu, cker, H Pfund süße Mandeln, ^ Pfund Mehl, Citronen » Schale, Cordamomen :e. dazu, und rührt alles gut durcheinander. Von dieser Masse werden kleine Kranze auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und im Ofen gebacken. I SZ. Won verschiedenen Backwerken. 89 5 z.Zimmet-Waffeln. Man rührt ein Pfund Butter mit acht ganzen Eyern zu Schaum, dann thut man ein Pfund Mehl, ^ Pfund gestoßenen Zucker, ein Loth gestoßenen Zimmet dazu, °rührt es noch gut unter einander, backt dann die Waffeln im Elsen nach einander ab, bestreut sie mit Zucker und giebt sie warm auf die Tafel. 54. Portugieser Kuchen. Es wird ein Pfund ausgewaschene Buttermitzehn Eydottern zu Schaum gerührt, dann wird ein Pfund geriebener Zucker und ein Pfund Mehl nachqethan, etwas Citronen - Schale und Muskaten-Nuß mit den Schnee von den Eyern durchgerührt. Nun wird die Masse in kleine Formen gefüllt und langsam gebacken» 55. Napf- oder Topfkuchen. Zwey Pfund Mehl werden mit etwas Milch, Barme und zehn Eyern durchgerührt, alsdann H Pfund abgeklärte Butter, ^ Pfund Zucker, ^ Pfund große Rosinen, ^ Pfund Korinthen, ^ Pfund geschälte und geschnittene süße Mandeln, Citronen-Schale und Muska, ten, 50 Achtes Stück. ten-Nuß noch dazu gethan. Dieß wird gut durcheinander geklopft, in eine mit Butter ausgeftrichene Form, oder Türkischen Bund, gefüllt. Nachdem man es an einem warmen Orte hat aufgehn lassen, wird es in einem Ofen gebacken. 56. Anießkuchen. Ein'Pfund feiner Zucker, der gestoßen und gesteht ift> wird mit sechs ganzen Eyern in einem irdenen Napf eine Stunde lang gerührt. Zuletzt wird ein Pfund feines Mehl und ein Loth gereinigter Anieß dazu gethan, und gut untergerührt. Dann wird ein mit.Wachs bestochenes Blatt genommen, darauf werden von der Masse kleine runde Häufchen gesetzt und sie werden im verkühlten Ofen langsam gebacken, mit einem dünnen Messer abgeschnitten, und auf Papier rangirt, damit sie abkälten. 57. Orangen-Kuchen. Dazu wird die Masse Nr. 56. gemacht. Statt des Anießes wird vier Loth überzogene Orangen-Schale fein-geschnitten und darunter gerührt. Von verschiedenen Backwerken. 91 5 8. Chokoladen-Kuchen. Man kocht zwey Maß Milch mit vier Ey« ern, die mit etwas Citronen-Saft gut durchgeklopft sin», auf, so daß es zusammenlauft, thut es, damit eS abläuft, auf ein Sieb, stoßt dann den Käse in einem Mörser. Darauf rührt man ^ Pfund Butter mit zehn Eydottern zu Schaum, rührt den Käse dazu, nebst ^ Pfund geriebene Chokolade, ^ Pfund Mandeln, -z Pfund Zucker, endlich den Schnee von den Eyern. Dieß laßt man in einer Randschüssel backen. 59. Krause Kuchen. Von einem Pfund Mehl, fünf ganzen Ey« ern, ^ Pfund Zucker, etwas Canel, Citronen- Schale, stößt man einen steifen Teig an, schneidet mit dem Backrade allerley Figuren, backt sie ^ in Butter aus und bestreut sie mit Zucker. 60. Wespennest. . Von zwey Pfund Mehl, ^ Pfund Butter, zehn Eydottern, ^ Pfund Zucker, Muskaten- Nuß und Citronen - Schale, etwas Milch und Hefen macht man einen guten Teig, rollt ihn aus, bestreut ihn mit kleinen Rosinen, feinge« schnits 92 Achtcö Stück. schnittenen Mandeln und Zucker. Dann wird eine runde Form mit Butter bcstri'chen. Der Teig wird in Finger lange Stücke geschnitten, und in die Form rangirt. Man laßt sie auf- gehn, backt sie im Ofen gahr. Sobald sie aus dem Ofen kommen, werden sie aus der Form gestürzt und kalt servirt. 6i. Zimmet-Kuchen. Man macht einen Teig von einem Pftind Mehl, Pfund Zucker, vier Eydottern, einem Lotl) gestoßenen Zimmet, etwas Rheinwein , und Sahne, so steif, daß er sich ausrollen laßt. Nun schneidet man ihn in Stücken, bestreicht diese mit Butter, bestreut sie dick mir Zucker und Zimmet und backt sie in gelinder Ofenhitze. 62. Kaiserkuchm. Man nimmt ein Pfund Butter, rührt sie zu Schaum, und schlagt vier und zwanzig Ey- dotter nach und nach dazu, dann ein Pfund feiner Zucker, ein Pfund Mehl, Pfund Citronat, H Pfund Orangen-Schale, H Pfund Mandeln, die drey letzten Zusätze werden in feine Streifen geschnitten. Nun wird eine flache Form gut mit Butter ausgestrichen, darein wird Von verschiedenen Backwerken. 9z wird die Masse gethan, nachdem sie gut durchgerührt ist, und langsam gebacken. Dieser Kuchen schmeckt vortreflich, wenn er gut ausgebacken ist. 6 z. Zuckerbrezeln. Von einem Pfund Mehl, Pfuiid Zucket, ? Pfund Butter und sechs Eydottern wird ein mürber Teig gemacht. Davon werden kleine Brezeln tressirt, diese mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, und langsam gebacken. , 64. Sahnekuchen. Von Pfund Mehl, ß- Pfund Butter, Z Pfund Zucker, sechs Eydottern und ^ Quart Sahne wird ei,n leichter Teig gemacht. Davon schneidet man dünne Blatter, streicht sie mit einem Messer, damit sie keine 'Blasen bekommen. Run bestreicht man sie mit Butter und backt sie langsam. 65. Eisenkuchen. Man nimmt ^ Pfund Mehl, ^ Pfund Zucker, ^ Pfund Butter und sechs Eyer. Die Butter wird zerlassen, und man thut so viel Sahne dazu, bis es dünne genug ist, nebft etwas Gewürz und Citronen - Schale. Ist al« leS 94 Achtes Stück. les gut durcheinander geschlagen; so wird es im Eisen gebacken. 66. Mandel - Callatschen. Es werden ? Pfund fein gestoßene Man< dein, ^ Pfund Zucker, acht Eydotter und Citronen-Schale gut durcheinander gerührt. Dann macht man einen Butterteig von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, rollt ihn aus I und schlägt ihn vier Mahl über einander. Ist dieß geschehen, so wird er dünn ausgerollt, und in viereckige Stücke geschnitten, wie eine Hand breit. Auf jedes Stück wird ein Löffel voll von den eingerührten Mandeln gelegt. Die Ecken werden übergeschlagen Im Ofen laßt man sie gahr backen, und damit sie gla» ciren, bestreut man sie mit Zucker» 67. Roulade von Mandeln. Die Mandeln werden gestoßen, und mit Zucker und Eydottern, wie zu den Callatschen, durcheinander gerührt. Dann macht man ei» nen Butterteig, rollt ihn aus, und schneidet davon Hand lange Scheiben, die drey Finger breit sind. Diese werden mit den eingerührten Mandeln überschmiert, dann aufgerollt, gahr Von verschiedenen Backwerken. 9z gahc gebacken, und/ damit sie glaciren, mit Zucker bestreut. 68. Englisches Schnittgebackenes. Es wird ein Pfund Mehl mit Sahne klar gerührt, dann werden sechs Eydotter, und sechs ganze Eyer, mit Gewürz, Salz, Citronen-Schale nebst ß Pfund Zucker, dazu gerührt. Man nehme nun eine Tortenpfanne, beschmi^e sie mit Butter, thue darein die Masse, lasse sie langsam trocknen, bis man sie mit einem Messer schneiden kann. Wie zwey Finger dick und lang wird sie nun ausgeschnitten, in abgeklärter Butter ausgebacken, oft umgewandt, und dann mit Zucker bestreut. 69. Tausendjahrkuchen» Man reibe vier Loth Butter zu Schaum, dann thue man vier ganze Eyer,' vier Loth gestoßene Mandeln, ^ Pfund feinen Zucker, Z Pfund feines Mehl und Citronen - Schale dazu. Dieses rühre man wohl durch einander und backe die Masse wie die Anießkuchem Nr. 56» 70. 96 Achtes Stäc^. 70. Pfefferkuchen. Man rührt ^ Pfund gestoßenen Zucker mit vier ganzen Eyern eineWeile durcheinander. Dann werden^ Pfund süße Mandeln und vier Loth Citronat in feine Filets geschnitten, nebst etwas Cardamomen, Canel, einigen Nelken und einer Messerspitze feinen weißen Pfeffer,der gröblich gestoßen wird dazu gethan. Nochmahls wird alles sackt durcheinander gerührt. Dann wird die Masse aufOblaten gestrichen ^id abge- backen. 71. Kaffee-Brot. Es werden zwölf ganze Eyer und ein Pfund Zucker zusammen eine halbe Stunde geschlagen. Dann fügt man dazu, ^ Pfund feines Mehl, ^ vier Loth Citronat, fein würfelickt geschnitten, eine geriebene Muskaten-Nuß, Canel, Nelken und Cardamomen, gröblich gestoßen. Alles wird zusammen gut durcheinander gerührt, und in papiernen Kastchen gebacken. 72. MandelkranZe. Man macht von Vutterteig runde Kranze, nimmt feingeschnittene Mandeln, die mit etwas Ey-> Von verschiedenen Backwerken. 97 Eyweiß und Zucker gemengt sind, und belegt damit die Kränze, bestreut sie dann mit Zucker und backt sie ab. 75. Zuckerschnitte. Dazu wird ebenfalls Butterteig in längliche Stücke geschnitten, diese werden mit gehackter Orangen-Schale, oder überzogenem Küm» mel, welcher in Eyweiß und Zucker gemengt ist, bestreut und gebacken. 74. Krebskuchen. Man macht einen feinen Bärmeteig, wie Nr. 61., anstatt der Butter, nimmt man dazu dieselbe Portion Krebsbutter. Davon wer« den kleine runde Kugeln gemacht, und in eine mit Butter bestrichene Form rangirt. Man läßt sie an einem warmen Orte aufgehn, und backt sie im Ofen. Mit legirter Sahne werden sie warm auf die Tafel gegeben. 75. Kleine ButterbrezM. Unter einen erübrigten Rest von Butterteig werden einige Eydotter und eine Hand voll gestoßenen Zucker geknetet. Davon werden kleine Brezeln tressirt und gebacken. Zuletzt werden sie mit Eyerschnee und Zucker glacirt. Zweyter Theil. G Neuntes 98 Neuntes Stück. Neuntes Stück. Vom Gefrornen. i. Wie das Gefrorene angesetzt wird. Erst muß das Eis ganz klein geklopft werden, dann thut man davon etwas in einen Eimer und bestreut es dick mit Salz. Dann setzt man die Büchse, worin das Gefrorne ge« macht werden soll, darauf, belegt sie rund herum mit Eis und Salz, und setzt sie darein fest. Nun wird die Büchse mit der Masse recht ' geschwind gedreht. Fängt es an anzusetzen, so wird es mit einem geraden hölzernen Löffel abgestoßen. So fahrt man fort, bis die Masse dick Vom Gefrornen. 99 dick ist. Dann muß sie wieder tüchtig durchgerührt werden Mit dem Drehen aber fahrt man so lange fort, bis die Masse so steif, wie harte Butter ist. Durch das öftere Durcharbeiten verhütet man, daß keine Eisklümpchen dazwischen bleiben. In Gläsern oder Eisnäpfen wird es auf die Tafel gegeben. 2. Gefrornes von Früchten. Man nimmt ein Pfund Kirsch-oder Him- beeroder Johannisbeer - oder Erdbeer - Saft verkocht es mit einem Pfund Zucker und einem Pfund Wasser, schäumt es gut ab und läßt es kalt werden. Dieß thut man in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach Nr. i» . 3. Gefrornes von Citronen. ' An ein Pfund Zucker reibt man sechs Citronen ab, das Abgeriebene schabt man in ein Gefäß, dazu drückt man den Saft von zwölf Citronen. Der übrige Zucker von dem Pfunde wird mit einem Pfund Wasser verkocht. Wenn es kalt ist, gießt man es zu dem Citronen-Safte, füllt dann beydes zusammen in die Buchse. Es wird damit nach Nr. 1. verfahren. Wenn dann das Gefrorne steif gefroren ist, so gießt man Franzbranntwein, ein halbes Spitzglas G 2 voll 100 Neuntes Stück. voll dazu, und läßt es noch so lange drehen, bis es steif gefroren ist. Mir Apfelsinen verfährt man eben so. 4. Gefrornes von Pnnsch. Wird eben so wie Nr. z. von Citronen gemacht. Statt des Franzbranntweins gießt man ein Weinglas voll guten Arac dazu. 5» Gefrornes von Sahne mit Vanille. Ein Maß Sahne läßt man mit einer kleingeschnittenen Stange Vanille und H Pfund Zucker verkochen, legirt es dann mit zehn Eydot, tern, streicht es durch ein Sieb; wenn es kalt ist, thut man es in die Gefrierbüchse. Zuletzt verfährt man nach Nr. i. 6. Gefrornes von Makaronen. Man richtet sich nach Nr 5. nur nimmt man statt der Vanille acht Loth Makaronen. 7. Gefrornes von Kaffee. Man nimmtH Pfund rohen Kaffee, brennt ihn nur hochgelb, quetscht ihn ein wenig und thut ihn so warm in ein Maß Milch, die auf- ge- Vvm Gefrornen. lor gekocht und eben vom Feuer gekommen ist. Nun thut man Pfund Zucker dazu, laßt es noch ein Mahl aufkochen. Dann läßt man es kalt werden, gießt es durch ein Sieb/ und verfahrt nach No. i, 8. Gefrornes von Thee. Man nimmt zwey Loth guten Thee, verfährt damit wie No. 7. 9. Gefrornes von Chokolade. Man reibt ^ Pfund feine Chokolade, kocht sie mit einem Maß Wasser und ^ Pfund Zucker bey immerwährendem Rühren. Ist sie kalt, so gießt man sie durch ein Sieb und verfährt nach No. 1. Man kann auch von Milch, Eydottern, Canel eine Creme machen, so wie eine andere Chokoladen - Creme» Gefrornes von schwarzem Brote. Man macht eine Creme wie No. 5.. Wenn sie kalt ist, so thut man zwey Hände voll, getrocknetes, gestoßenes und durchgesiebtes schwarzes Brot dazu, rührt es durch die Creme und läßt es nach No. 1. gefrieren. li. iO2 Neuntes Stück. Vom:c. i i» Gefrornes von Sahne mit ganzen Erdbeeren. Man macht eine Creme wie No. 5. aber ohne Vanille, wenn sie kalt ist, läßt man sie nach No. 1. gefrieren. Ist das geschehn, so thut man von der Masse in eine Form oder andere Gefrierbüchse. Darauf streut man einen Daumen breit, frische schöne Felderdbee- ren, dann wieder eine Schicht Gefrornes darauf :e. So fahrt man fort, bis die Form voll ist. Nun wird die Form so lange in Eis gesetzt, bis das Gefrorne servirt werden soll; will man aber das, so halt man die Form eine Weile in warmes Wasser, stürzt sie dann auf eine Schüssel um, und giebt sie auf die Tafel. 12. Gefrornes von Marasqmn. Man macht, nach No. 5. eine Creme und laßt sie gefrieren. Ist sie ganz steif gefroren, so gießt man ein gutes Glas Marasquin- Liqueur dazu. Damit wird es nun wieder gut durchgearbeitet. Nun laßt man es noch ein wenig gefrieren, und giebts auf die Tafel. Alles Spiritusse wird zuletzt zum Gefrornen gegossen, weil sonst, wenn es sogleich mit dazu käme, nicht gefrieren würde. Zehn- Zehntes S Von eingemachten Früchten. Davon soll nur so viel erwähnt werden, als fürs Haus unumgänglich nöthig ist. Lebt man besonders auf dem Lande, so ists die an-> genehmste Sache, die schönsten Früchte zu eon- serviren, um sie zu allen Jahrszeiten genießen zu können. Doch ehe ich die Vorschriften selbst gebe, muß ich erst einige Bemerkungen voran- schicken. Die zum Einmachen bestimmten Früchte müssen reif, aber nicht überreif seyn. Bey trockenem Wetter müssen sie gepflückt werden. Beym Einkochen muß man sich wohl vorsehn, daß sie nicht verkochen, oder anbrennen. Die Gefäße zum Einmachen müssen recht rein, trocken und warm seyn, damit sie beym Einfüllen nicht zerspringen. Man gießt die Ge- 104 Zehntes Stück. Gefäße nicht ganz voll, damit man den an« dern Tag von dem zurückgebliebenen Safte noch nachgießen kann, dadurch wird verhüthet, daß das Eingemachte nicht so leicht beschlägt. - Zum Zubinden nimmt man ein rundes, passendes Papier, taucht es in guten Conjak und legt es dicht auf den Confekt. Dann wird das Glas mit Blasen oder, doppeltem Papier fest zugebunden, und an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt. i. Aprikosen mit Kernen einzumachen. Wenn die Aprikosen noch hart sind, so schält man sie sauber ab, macht den Stein heraus, zieht die Kerne ab. Nun wiegt man so viel Zucker ab, als die Aprikosen schwer sind. Gewöhnlich nimmt man fünf Pfund Früchte und fünf oder sechs Pfund Zucker zum Einmachen. Oft nimmt man weniger, aber selten mehr, weil sonst der Confitür-Kessel zu klein ist. Der Zucker wird mit einem Maß ÜSasser zu einem dicken Syrup gekocht, dann in eine Terrine gegossen. Kochendes Wasser wird in den Kessel gegossen; wann es aufkocht, werden die Aprikosen hineingethan. Haben sie einige Minuten darin gelegen, so legt man sie, damit sie ablaufen , auf ein Sieb. Ist das geschehn, so thut man sie in den Syrup, läßt sie vier und zwan- Von eingemachten Früchten. 105 zig Stünden darin stehn. Nun läßt man sie ein Mahl aufkochen, dann müssen sie wieder vier und zwanzig Stunden stehn. Das dritte Mahl gießt man den Syrup ab, laßt ihn dick einkochen, thut darein die Aprikosen, läßt sie sacht klar kochen. Nun wärmt man Confikür- Gläser, legt die Aprikosen mit einem Löffel behutsam in die Gläser. Die Kerne werden dazwischen rangirt. Man läßt sie kalt werden. Den andern Tag legt man Spiele von Holz dar" über und bindet sie zu. Auch ungeschält kann man sie ins kochende Wasser werfen, dann erst die Haut abzichn :e. 2. Aprikosen-Marmelade. Man schält die Aprikosen wie Nr. 1. nebsr den Kernen, verkocht an Gewicht so viel Zucker, als Früchte sind. Thut beydes zusammen, rührt es so lange, bis es kurz ist, dann wird es in Gläser gefüllt. . Himbeeren - und Johannisbeeren- Gelee. Man streicht mit der Hand die Himbeeren durch ein Sieb, läßt den Saft aufkochen und schäumt ihn ab, dann läßt man ihn durch ein Tuch ic>6 Zehntes Stück. Tuch von Multon oder durch einen Beutel laufen. Hierauf wiegt man ein Geschirr, thut den Saft hinein, wiegt es wieder, rechnet das Gewicht des Geschirrs ab, nimmt eben soviel Zucker, als der Saft wiegt, verkocht ihn mit einem Maße Wasser und dem geschlagenen Weißen eines Eyes; dieß bewirkt, daß sich der Zucker gut klart. Ist der Zucker wie Syrup, so thut man den Saft.dazu, schäumt ihn gut und laßt ihn sackt durchkochen. Dann probirt man da» von auf einem zinnernen Teller, ob er steif genug ist. Ist dieß, so füllt man ihn in warme Gläser, und bindet sie den andern Tag zu. Von Johannisbeeren wird der Gelee ^eben so gemacht. 4. Himbeeren und Johannisbeeren- Eßig - Syrup. Nimm sechs Pfund Himbeeren, reinige sie, thue sie in einen Topf und gieß ein Maß recht starken Weinessig darauf, und laß sie so acht bis zehn Tage im Keller stehn. Dann nimm sechs Pfund Zucker, reibe ihn fein, und thue ihn nebst den Himbeeren in ein weißverzinntes Casseroll, laß dieß zusammen einige Mahl aufkochen, schäume es gut und dann laß es durchein leinenesTuchlaufen. In einemirdenen Geschirr läßt man es kalt werden, dann wird es Von eingemachten Früchten. 107 es in trockene'Bouteillen gefüllt, nicht zu fcft zugepfropft, in den Keller gesetzt, nach einigen ß Tagen nachgepfrvpft, so hält es sich langc. 5. Rothe und schwarze Kirschen einzumachen. Wenn die Kirschen von den Steinen gerei« nigt sind, so nimm an Gewicht so viel Zucker als Kirschen, koche ihn zu Syrup und wirf dann die Kirschen mit dem Saft dazu. Laß sie ein Mahl aufkochen, schäume sie ab. Laß sie nun vier und zwanzig Stunden stehn, bringe sie wieder ans Feuer und schäume sie. Nach vier und zwanzig Stunden verfahre wieder so. So lange, bis sie kurz genug sind, müssen sie kochen. Nun werden sie in Glaser gefüllt, und den andern Tag zugebunden. 6. Hagebutten- Marmelade. Koche die Hagebutten in Wasser weich, streiche sie durch ein Sieb, und nimm an Gewicht so viel Zucker, als du Mark erhältst. Koche es dann zusammen kurz und fülle es in Gläser. ic>8 Zehntes Stück. 7» Essig- Pflaumen und Kirschen. Die Frucht wird behutsam vom Baum gepflückt. Von den Kirschen werden die Stiele halb abgeschnitten. Die Pflaumen müssen ihr Blau behalten. Die Früchte müssen auch reif und vollkommen seyn. Sie werden in Glaser rangirt und auf ein Quart Essig wird ein Pfund Zucker genommen, nebst Nelken und Zimmet. Dieß wird abgekocht; wenn es kalt ist, wird der Essig :c. darüber gegossen. Nachdem das Gefäß, in das sie gefüllt werden, oben mit Holz oder einem Span bedeckt ist, wird es mit Blase zugebunden. 8. Branntwein-Früchte. Dazu nimmt man das auserlesenste Obst/ z. E. Aprikosen, Eyerpflaumen, Mirabellen :c. Aepfel und Birnen, die jedoch geschält werden. Man nimmt an Gewicht >o viel Zucker, als die Früchte schwer sind. Von dem Zucker macht man einen Syrup und läßt damit die Früchte ein Mahl aufkochen, dann bleiben sie in einer Terrine fünf Tage, mit Papier zugedeckt, stehn. Dann wird der Syrup wieder abgegossen und kurz gekocht. Ist das geschehn, so läßt man die Früchte damit noch ein Mahl aufkochen. Sie werden wieder in die Terrine gethan, und man läßt Von eingemachten Früchten.' 109 läßt sie fünf Tage stehn. Ist die Frucht nicht mehr warm und dampft nicht mehr, so gießt man guten Franzbranntwein dazu, ungefähr den dritten Theil der Portion des Eingemachten. Z. E. vier Pfund Obst, vier Pfund Zucker und vier Pfund Franzbranntwein. Wenn die Früchte in Glaser gefüllt sind, so werden diese mit einer Blase oder große Pfröpfe recht fest zugebunden. 9. Kleine grüne Pomeranzen. Man nimmt die Pomeranzen, wenn sie so groß wie eine Haselnuß und frisch vom Vaum genommen sind, und legt sie vierzehn Tage in frisches Wasser. Taglich muß man aber frisches Wasser darauf gießen. Dann läßt man sie mit kaltem Wasser weich kochen, zieht sie dann wieder in kaltes Wasser, damit sie kalt werden, legt sie nun auf eine Serviette, wiegt sie, und nimmt zu einem Pfund Pomeranzen 1^ Pfund Zucker, kocht diesen auf einem messingenen Confitür-Kessel mit etwas Wasser, bis er den Faden am Schaumlöffel zieht. Die Pomeranzen thut man in einen steinernen Topf, gießt den kochenden Zucker darüber und läßt sie so vier Tage stehn. Dann gießt man den Syrup ab und kocht ihn ganz dick, gießt ihn wieder über die Pomeranzen. Sie halten so sich viele Jahre. 11. HO Zehntes Stück. iO. Orange-Blüthe. Koche zwey Pfund Zucker zu dickem Syrup und wirf ein Pfund Orange-Blüthen hinein, sobald er vom Feuer ist. Sollte der Zucker nach einiger Zeit wassern, so gießt man ihn ab, und kocht ihn noch ein, Mahl wieder auf. i i. Grüne Pflaumen einzumachen. Wann die Pflaumen ihre halbe Größe erreicht haben, so werden sie abgebrochen. Man legt sie einige Stunden in kaltes Wasser. Auf ein Pfund Pflaumen nimmt man ein Pfund Zucker, kocht ihn durch und schäumt ihn ab, damit er klar wird. Man wirft die Pflaumen hinein und laßt sie kochen, doch so, daß sie nicht weich werden, sondern härtlich bleiben. Dann nimmt man sie aus dem Zucker, und legt sie in ein Glas. Kocht den Zucker nun völlig dick, gießt ihn dann darüber. Sind die Pflaumen kalt, so bindet man sie fest zu. In einigen Tagen wird der Zucker abgegossen und noch ein Mahl dick gekocht. Bisweilen muß man'nach allen eingemachten Sachen sehn, merkt man daß sie anfangen zu gäh- ren, so wird der Zucker jedes Mahl abgegossen. Etwas Zucker taucht man dann in Wasser, thut ihn Von eingemachten Früchten, m ihn dazu, damit wird es wieder dick gekocht und verbunden. 12. Salzgurken einzumachen. Die Gurken werden halbwüchsig, wenn es gethaut hat, trocken abgepflückt, in reines Brunnenwasser gelegt, darin recht rein gewaschen und abgetrocknet. Darauf nimmt man Dill, saure Kirschblatter, Lorberblätter, legt davon eine Schicht in ein reines Faß mit einem großen Spunde, darauf eine Schicht Gurken :c. Darauf endlich streut man für zwey Groschen gestoßenen Salpeter, und macht darauf einen Pöckel von Brunnenwasser und Salz. Das Was» ser und Salz muß vorher gekocht und abgeschäumt werden und alsdann abkühlen. DiePbckel muß so stark seyn, daß sie ein Ey tragt, und über den Gurken stehn. Das Faß wird zugeschlagen, öfters umgekehrt, einen Tag um den andern umgeschüttelt. Haben sie vier Wochen gelegen, so kann man sie essen. Mit einem reinen hölzernen Löffel werden sie herausgenommen. iz. Essiggurken einzumachen. Man nimmt ganz kleine Gurken , macht sie rein, legt sie in ein Geschirr, wirft eine Hand 112 Zehntes Stück. Hand voll lZalz darauf, läßt sie eine Nacht liegen und trocknet sie wieder ab. Darauf kocht man Bieressig auf, in den man die Gurken legt. Drey Mahl wird dieß wiednhohlt. Nun kocht man Weinessig ab, laßt ihn kalt werden, legt die Gurken in einem Topfe schichtweise mit Weintrauben, Kirschblättern, Nelken, Pfeffer, Muskaten - Blumen, alsdann gießt man den Essig darüber, und macht sie fest zu. 14. Champignons einzumachen. Nimm junge Champignons, die noch geschlossen sind, und putzs sie rein ab, wasche sie dann mit Wasser gut ab. Koche dann Weinessig mit ein wenig Salz und Gewürz auf, lege sie hinein und laß sie aufkochen. Thue sie dann in ein Glas und binde sie fest zu. 15. Soja zu verfertigen. Man nimmt viele frische Champignons, putzt daö Unreine von den Stielen ab, thut sie in ein irdenes Gefäß, zerdrückt sie darin mit den Händen zu Muß, streuet eine gute Hand voll Salz dazwischen und läßt sie so eine Nacht stehn. Denn andern Morgen drückt man das Muß durch ein Tuch, und laßt es bis auf den Abend Von eingemachten Früchten, uz Abend stehn, damit es sich setzt. Dann gießt man es sacht ab, und kocht es auf gelindem Feuer/ bey immerwahrendem Abschäumen, eine Stunde. Dann thut man Muskaten - Nuß, Nelken, Gewürz, Pfeffer, Cardamomen, zusammen vier Loth dazu, und läßt es bis zur Hälfte einkochen. Dann muß es kalt durchge- gössen, in reine, trockene Bouteillen gefüllt, gut gepfropft und verbunden werden. So halt es sich im Keller zwey Jahre. Man braucht den Soja zur braunen Sauce :c. An Champignons braucht man dazu einen Berliner Scheffel. Zweyter Theil, H EilfteS Eilftes Stück. Ei Ist es Stück. Von den Punschen, Die Portion ist auf zehn Personen berechnet. i. Apfelsinen - Punsch, kalt. Man nimmt zwey Pfund Zucker, reibt sechs Stück Apfelsinen und sechs Citronen daran ab, dann legt man den Zucker und das Abgeriebene in eine Terrine, gießt ^ Quart Wasser darauf, drückt die sechs Apfelsinen durch ein Haarsieb, nebst zwölf Citronen. Dann kocht man eine Bouteille guten rothen Wein mit Zim- met und etlichen Nelken, und läßt ihn kalt werden, Von den Punschen. uz den, dann gießt man ihn durch ein Sieb in die Terrine mit einer Vouteille guten Arac, einer Bouteille Rheinwein und einer Bouteille Franz- wein, und zieht es mit einem Löffel auf. Ist er zu stark, so kann man noch ^ Maß Wasser nachgießen. , Man füllt ihn in Bouteillen, setzt sie in Eis oder kaltes Wasser und läßt sie an sechs Stunden stehn. 2. Champagner-Punsch, kalt. Man reibt zwölf Citronen auf 2^ Pfund Zucker ab, drückt sie durch ein Sieb- in die Termine. Man nimmt, wenn sie vorzüglich gut sind, nun noch sechs Stück dazu, widrigenfalls muß man zwölf Stück nehmen. Darüber gießt man eine Vouteille Rheinwein. Nun nimmt man einen Theekopf voll recht starken Thee, laßt ihn kalt werden und gießt ihn auch dazu, nebst einer Bouteille Arac, Z Bouteille Rum, zwey Bouteillen Champagner-Wein; Z Muskaten- Nuß, die gerieben ist, wirddazu geworfen und aufgezogen. Er wird nun in BoUteillen gefüllt, und in Eis oder Wasser gestellt. z. Kalter Punsch von Ananas. Zwey Ananas reibt man auf zwey Pfund Zucker, nebst vier Citronen ab und drückt zwölf H 2 Citronen 1! 6 Eilftes Stück. Citronen darauf. Dazu thut man noch eine Bouteille Ungarwein, fehlt dieser, so nimmt man Malaga, eine Bouteille Arac, eine Bouteille Rheinwein, i Maß Wasser, Nun wird er in Eis gestellt. Der Punsch muß nicht zu stark seyn, damit man die Ananas durchschmeckt. Sollten die Ananas nicht weich genug seyn, so kann man sie zerschneiden und kochen, und alsdann durchtreiben. 4. Kalter Kirschpunsch. Er wird wie der Apfelsinen - Punsch gemacht, statt dieser nimmt man 1 Pfund Kirschsaft. 5. Warmer, rother Punsch. Man kocht drey Bouteillen rothen Wein mit zwey Pfund Zucker, nebst einem Loth Zim- met und zwölf Nelken; von sechs dünn abgeschälten Citronen wird die Schale dazu gethan. Dieß wird in einem Casseroll ans Feuer gesetzt. Die Flamme muß aber ja nicht in das Casseroll schlagen, weil sonst der Weingeist verbrennt. Achtzehn Citronen werden in die Terrine gedrückt, darauf gießt man eine Bouteille Arac und eine Bouteille Rheinwein, der abgekochte, rothe Wein wird dazu gegossen, mit der Schale, dem Zimmet zc. nebst einem Maß kochenden Wasser. Dieß ist ein Winterpunsch. Auf Reisen erwärmt er den Körper sehr, 6.. Von den Punschen. 117 . 6. Warmer, weißer Punsch. Man löst ein Pfund gelben Zuckercandis mit einem Maß kochenden Wasser auf, drückt achtzehn Citronen aus, thut dieß nebst einer Bouteille Arac und einem Pfund weißen Zucker, einem Theckopf voll Thee und einem Maße kochenden Wasser in eine Terrine. Ist er nicht stark genug, so nimmt man ^ Bouteille Arac oder Franzbranntwein dazu. ZW. Nach diesen Vorschriften kann man nun auch Halbe und Viertel-Portionen machen, wenn man sich nach dem gegebenen Maßstabe richtet. 7. Pfirsichen - Punsch ä 1a Prince Louis de Prusse. Reibe zwölf Citronen auf zwey Pfund Zucker ab und drücke sie aus. Streiche zwölf gute Pfirsichen durch ein Haarsieb dazu, der Zucker wird abgeschabt und auch dazu gethan. Der andere Zucker wird mit einem Quart Wasser und einigen Nelken verkocht und geschäumt. Ist dieß kalt, so gießt man es durch ein Sieb zu dem abgeriebenen Zucker, den Pfirsichen und dem Citronensafte. Nun thut man alles in zwey Gefrierbüchsen , setzt sie in Salz und Eis und laßt sie schnell drehen, von den Seiten stößt man e5 .. ab, > Cilftes Stück. ab, wenn es zu gefrieren anfängt, und fahrt so lange fort, bis es steif gefroren ist. Soll der Punsch getrunken werden, so gießt man in jede Büchse eine Bouteille Champagner, ^ Bouteilie Rheinwein und ^ Bouteille Arak, rührt dieß durch einander, und füllt die Gläser alle Mahl aus der Eisbüchse voll. Es ist dieß ein wahrer Göttertrank. Anmerkung. Der Wein und Arae muß vor» her auch ins Eis gesetzt werden. 8. Eispunsch von Himbeeren. Die Portion ist vier Champagner Bous teilten stark. Es werden zwölf Stück gute Citronen an zwey Pfund feinem Zucker abgerieben, das Abgeriebene wird in einen Napf geschabt, und die Citronen werden durch ein Sieb darauf gedrückt. Der andere Zucker wird mit Z Maß Wasser und drey Pfund Himbeeren in ein Cas, seroll gethan und fünf Minuten gekocht. Dann gießt man dieß durch ein feines Sieb, und läßt es kalt werden. Ist dieß geschehn, so thut man den Citronen-Saft mit der abgeriebenen Schale dazu. Alles gießt man in die Gefrierbüchse, setzt sie in Eis und Salz und läßt es bey stetem Drehen und öftern Abstoßen steif werden. Wenn die Glace fertig ist, so gießt man eine Bou- Von den Punschen. 119 Vouteille Champagner, ^Vouteille Rheinwein, ^ Vouteille Arak, ^ Vouteille Franzwein darauf, reibt eine halbe Muskaten < Nuß dazu, und rührt es mit einem Suppenlöffel gut durch, einander Nun wird es aus der Gefrierbüchse in Gläser gefüllt und servirt. 9. Eispunsch von Apfelsinen. Es ist dieselbe Quantität wie No. 8. Zwölf Stück Citronen und zwölf Apfelsinen, werden behutsam an zwey Pfund Zucker abgerieben. Das Abgeriebene wird abgeschabt,, und die Citronen und Apfelsinen werden durch ein Sieb darauf gedrückt. Der übrige Zucker wird mit ^ Maß Wasser verkocht. Dann ver, fährt man mit allen wie No. 8. 10. Einen warmen Reisepunsch zu machen. Man kocht eine Vouteille rothen Wein und eine Vouteille Wasser, nimmt H Pfund Zucker, etwas Zimmet und Nelken, und von einer Citrone die dünne Schale. Man trinkt ihn möglichst warm. 120 Eilftts Stück. i r. Eispunsch von Vanille, auf vier Bouteillen. Hierzu werden zwey Stangen Vanille in Stücke geschnitten, und mit ^ Maß Wasser und Pfund Zucker verkocht, dann durch ein Tuch gerungen. Ist er kalt, so laßt man ihn in der Gefrierbüchse gefrieren. Ist er steif, so wird eine Bouteille Champagner, G Bouteille Rheinwein, ^ Bouteille Arak und etwas Rum darauf gegossen, nebst dem Saft von zwölf Citronen. Er wird gut durchgerührt und aus der Büchse servirt. 12. Eispunsch von Marasquin. Man verkocht zwey Pfund Zucker mit einem Maß Wasser, wenn man vorher sechs gute Citronen an dem Zucker abgerieben hat, das Abgeriebene wird abgeschabt. Ist es kalt, so laßt man es in einer Büchse gefrieren. Auf das Abgeriebene thut man zwölf Stück Citronen. Es wird rmn durch ein Sieb gedrückt, und nebst einer Bouteille Champagner, einer Bouteille^Marasquin, ^ Bouteille Arak, zu dem gefrornen Zucker gethan, gut durchgerührt und dann servirt. !Z- Von den Punschen. 121 rz. Ein warmer Eyerputtsch. > Man gießt eine Bouteille weißen Wein, zwey Bouteillen Wasser in ein Casseroll, thut dazu Pfund Zucker, etwas Zimmet und von vier Citronen die Schale, laßt es ein Mahl aufkochen. Dann nimmt man zwölf Eydotter und rührt sie mit etwas Wein durch ein Sieb. Damit legirt man den aufgekochten Wein und Zucker; gießt es in eine Terrine und gießt den Saft von zwölf Citronen und einer Bouteille Arak dazu, und zieht es mit dem Punschlöffel auf. Dieß wiederhohlt man jedes Mahl beym Einschenken. -4. Pohlmscher Thee. Dazu nimmt man eine Bouteille gutes weißes Bier, eine Bouteille weißen Wein, setzt ihn mit ^ Pfund Zucker, Citronen , Schale, Zimmet und einem kleinen Stückchen frischer Butter ans Feuer, und zieht es mit sechs durchgerührten Eydottern auf, damit es sich legirt. iZ. iS2 Eilftes Stück. Von ;c. 15. Ein Englischer Punsch. Man löst zwey Pfund Zuckercandis mit einem Topf voll starken Thee auf, schalt zwey Citronen ab, und legt sie dazu. Dann gießt man eine Boutcille Arak, eine Bouteille Rum, den Saft von vier Citronen und zwey Maß kochendes Wasser dazu. Anmerkung. Kein warmer Punsch darf auf Kohlenfeuer warm gehalten werden, weil das Oehl aus den Citronenschalen dadurch bitter wird und Kopfschmerzen verursacht. Man setze den Punschnapf in ein groß Gefäß mit kochendem Wasser, so bleibt er warm genug. '"'F. Anhang» Anhang für den Koch im Felde. ist im Felde doppelt nöthig in allen Stücken für Reinlichkeit zu sorgen, weil, wenn nicht streng darauf gehalten wird, der Schmutz ganz überHand nehmen würde. Es liegt daher dem Koch vorzüglich ob, sich die Reinlichkeit besonders angelegen seyn zu lassen, und auch dafür zu sorgen, daß die Leute in der Küche es jederzeit sind. Wenn eampirt wird, treten oft viele Hindernisse ein, die das Kochen sehr erschweren, und es oft fast unmöglich machen, die Speisen so zuzubereiten, als es in einer bequemen Küche geschehen kann. Denn hier muß oft Holz und Wasser erst Stunden weit vom Lager durch müde und marode Menschen herbey geschafft werden; oder es tritt ein'großer Regenein, der das Feuer verlöscht; oder große Hitze und dicke Staubwolken sind wiederum hinderlich. Wie sauer es dann einem an, 4 124 Anhang für den Koch im Felde. ankömmt, wenn man 10 bis 12 Stunden zu Pferde auf dem Marsche gewesen ist, und sich .nun zur Arbeit hinstellen muß, ist leicht zu erachten. Ich habe dieses mühevolle Leben in der Campagne 1792. ganz kennen lernen. Vier ganzer Monathe lang, wo ich nur unter freyem Himmel kochen konnte,, mußte ich die größte Last geduldig ertragen. Zur Erhaltung der Ordnung im Felde, ist ein für alle Mahl unumgänglich nothwendig, daß nach aufgehobener Tafel augenblicklich alle Küchengcrathc wiederum gereinigt, in den Korb, und in das Fachwerk, wohin sie gehören, gelegt, die Körbe verschlossen, und mit Riemen überschnallt an den zum Aufpacken bestimmten Ort gesetzt werden. Auf die Weise wird nicht leicht etwas von dem Gerathe verschleppt, und die Sachen-sind alle bey einem unvermutheten Aufbruche sogleich bereit. Das Geschirr muß immer gut verzinnt, und in brauchbarem Stande erhalten werden. Der Koch muß bestandig auf seine Vorrathe bedacht seyn, sie nie ganz ausgehen lassen, und jede Gelegenheit auf dem Marsche, durch Städte und Dörfer nutzen, dieselben für baares Geld wieder anzuschaffen. Besonders muß er auf gutes Mehl, Butter, Fleisch, Federvieh, Schinken, Speck, Oehl, Citronen, Weinessig, Eyer, Caffee, Zucker, trockenes Ge- Anhang für den Koch im Felde. Gemüse:e. halten, und nie den concentrirten Bouillon ganz ausgehen lassen. Auch daß immer gutes Brot herbey geschafft werde, ist des Kochs Sorge. Wenn ein langer Marsch auf den folgenden Tag vorauszusehen ist, und man vermuthen kann, erst spät in das neue Lager oder Quartier zu kommen; so muß der Koch den Abend zuvor Rindfleisch und andere Sachen abkochen, und wenn sie kalt geworden, in die dazu bestimmten Menagen thun, damit den künftigen Mittag die Tafel nicht zu spat gehalten werde. Der Koch muß acht geben, daß alle die Bedürfnisse zur Küche in dem Quartiere, wo gekocht wird, sogleich pünktlich und richtig bezahlt werden, auch nicht leiden, daß die Küchenleute sich unerlaubte und schmutzige Vortheile zu machen suchen. Mit dem Küchenfeuer muß man ganz besonders auf den Dörfern sowohl, als in den kleinen Städten die allergrößte Vorsicht nehmen, damit kein Unglück durch Feuer entstehe. — Da in den meisten Häusern die Feueranstalten schlecht sind, so thut der Koch wohl, wenn er sogleich den Ruß im Schornsteine, so weit es in der Geschwindigkeit geschehen kann, abfegen läßt, damit er nicht bey entstehendem Feuer wegen Ver- «'s.- 126 Anhang für den Koch im Felde. Vernachlässigung zur Verantwortung gezogen werde. Zum Ausgraben der Kochstellen im Lager, müssen dcm Koch Leute gegeben werden. Er selbst muß darnach sehen, daß alles ordentlich gemacht wird. Steht das Lager in der Nahe eines Waldes, so werden'Straucher um den Kochherd gesteckt, um ihn vor Wind und Staub zu schützen. Noch besonders ist dem Koch eine sparsame und vernünftige Oeconomie zu rathen. Er muß mit seinen Vorräthen gut wirthschaften, und alle so viel wie möglich gut zu erhalten suchen , damit ihm nichts verderbe oder entwendet werde, und keine einzige Gelegenheit versäumen, um aus den nächsten Städten neue Vorräthe anzukaufen. Die Preise der Bedürfnisse im Felde ändern sich sehr, und man ist alsdann genöthigt, was man heute für den gewöhnlichen Preis einkaufen könnte, in einigen Tagen vier Mahl so theuer zu bezahlen. So habeich in Champagne für eine Metze Salz einen französischen Thaler bezahlt, und einige Tage dar, auf hätte man sie für zehn Thaler nicht haben können. Hieraus läßt sich also schließen, daß, wenn die allernöthigsten Producte als, Brot, Salz , gutes Fleisch :c. mangeln, wie es mit den übrigen Lebensmitteln muß gestanden haben. Hatte ich in dieser kritischen Lage mejne Oeconomie Anhang für den Koch im Felde. 127 mie nicht ordentlich geführt, wie wäre es mir möglich gewesen, täglich vier bis fünf Schüsseln warme Speisen zur Tafel zu geben? Zum Fortbringen der Küchengeräthe und Vorräthe erhält der Koch einen Wagen, der mit einer Schoßkelle versehen ist. Darauf kommt zu stehen: Zwey gut gearbeitete, mit v Schlössern versehene hölzerne Kasten mit Fächern zu den trockenen Provisionen als, Zucker, Salz, Mehl :e.; vier Körbe, nicht zu groß, daß sie zwey Menschen bequem auf-und abpacken können. Jeder derselben hat drey Fächer, muß inwendig mit Drell ausgefüttert, der Deckel mit Leder überzogen und zum Verschließen eingerichtet seyn. In den ersten Korb kommt das kupferne Geschirr, sechs Casserolle mit sechs tiefe Deckel und sechs Interims-Deckel; sie müssen alle in einander passen. In das zweyte Fach kommen die Bouillon-Kessel, die gleichfalls in einander passen müssen. In das dritte Fach setzt man drey kupferne und gut verzinnte Menagen mit Deckeln und Zwischensätzen. Die Menagen müssen an beyden Seiten mit zwey Schrauben, die zugleich durch die Deckel und Zwischensätze gehen, fest geschroben werden können; sie sind sehr zu empfehlen. Daneben packt man Löffel, Reibeisen, Deckel, Mörser«, und dergleichen. In 128 Anhang für den Koch im Felde. In den zweyten Korb kommt die Torten, >. Pfanne, Theekessel, Backpfämie, Bratpfanne, Hacke - und Schneidemesser zc. Die Bratböcke, Dreyfüße und Bratspieße werden zusammengebunden, und so auf die Seite des Wagens gelegt. In den dritten Korb kommt die tagliche ' Provision von frischem Fleische, Federvieh, frischem Gemüse, Fischen:c., Schinken, Speck, Butter. Der vierte Korb dient zu Aufbewahrung des Tafel-Services, der Servietten, Tischtücher, Messern, Gabeln und Löffeln, der Kaffee- Kanne und Mühle. Nun braucht Man noch zwey Körbe mit Fächern zu Wein. Diese sind leichter und besser fortzubringen als die Weinkasten. In die Schoßkelle legt man ein Faßchen Butter, ein Faß Wein, einen kleinen Fachkorb zum Liqueur, Weinessig und Provenzer - Oel, Möstrich:e. Ein viereckiges Feuerbecken mitzunehmen, ist noch zu rathen, Feuerschaufel, Zange, Spa, den, Hacke, Beile :c. werden so gut wie möglich verpackt. Diese Einrichtung der Feldküche ist als vollständig anzunehmen, kann aber auch für eine kleinere Wirthschaft eben so bis auf die Hälfte eingeschränkt werden. Inhalt Inhalt. Erster Theil. Kurzer Vorbericht. Von einigen, beym Kochen unentbehrlichen Gefäßen. Seite 5 Etwas von der Einrichtung der Küche und der Feuerung L Erstes Stück. Allgemeine Vorbereitungs - Regeln. t. Concentritet' Bouillon. Reise-Bouillon »» H ?. Inhalt. s. Bouillon oder Fleischbrühe zu machen. S. !4 z. Brauner Bouillon oder Zus. 15 4. Vraise zu machen. ^6 5. Consommä oder Restaurant. Kraftbouillon. 17 6. Weißer Coulis zu Saucen. 1« 7. Vechamelle zu machen. «. Marinade zu machen. -9 9. Fisch-Coulis zu machen. 20 Krebsbutter zu machen. 2l I». Krebs - Coulis. 21 1:. ä 1a Daube. 2^ iz. Aspic oder Fleisch-Gelee. 22 14. Vom Legiren. 2Z 15. Vom Blanchiren. 2Z 16. Vom Flammiren und Tressiren. -4 17. Vom Bardiren. 25 18. Vom Braten. 2) 19. Vom Griliiren und Paniren. 20. Vom Sautiren. 27 21. Eine Klare einzurühren. 28 22. Farße zu einer kalten Pastete. 29 2z. Farße zu einer warmen Pastete. 2? 24. Passirte Farße zu machen. 30 25- Fisch-Farße. Zl 26. Abgeriebene Butter. Z» 27. Püree. z- 28. Samt Menoux. Z2 29. Vom Schmoren und Dampfen. ?? Zv. Degraissiren. zz z>' i Erster Theil. lzi zt. Crouton zu machen. Seite zz Z2. Friture zz zz. Einen Rand auf eine Schüssel zu setzen. Z4 34. Schnee von Eyweiß zu schlagen. z; Federvieh fctt zu machen z; Vom Einpökeln und Rauchern. z/ Zweytes Stück. Von den Suppen. Deutsche Suppe, mit einem Capalin oder Hahn z? 2. Schwedische Suppe. 40 z. Pohlnische Zwiebelsuppe. 4- 4. Russische Suppe mit Nepphühnern und Linse»41 5. Französische Frühjahrs,-Suppe. 42 6. Holländische Krebs-Suppe. 4Z 7. Italienische Suppe von Fischen 44 x. Grüne Erbssuppe 4; 9. Hasensuppe 46 10. Suppe 5 1a Reine» 47 11. Kartoffel-Suppe. 48 »2. Kirsch-Suppe. 48 iz. Hafer-Suppe. 49 »4. Penade-Suppe. 4? »5. Schaum-Suppe. 49 16. Sajo-Suppe. zo 17. Suppe von Neißmehl oder GrieS. . 50 »8. Chokoladen.-Suppe. ;r Ä - IZ2 Inhalt. 19. Citronen-Suppe. Seite 5t 20. Biersuppe 21. Kirsch- kalte Schale. 52 22. Apfelsinen - kalte Schale. 52 Drittes Stück. Von den Saucen. Sauce hachee 2. Austern-Sauce. ;; z. Trüffel-Sauce. ;6 4. Puräe von Zwiebeln 56 5. Sauce-Robert von Zwiebeln. 57 6. Champignons-Sauce. 57 7. Sauce Remoulade, Ztalienne, kalt. . 58 8. Orangen-Sauce 59 9. Sauce ä 1'Espagnole. 59 10. Sance claire. 60 11. Kirsch-Sauce. 6c, 5Z. Hagebutten - Sauce. 6. .z. Himbeer-Saucc. 6» 14. Wein-Sauce zu Fischen. 6- 1;. Wein-Sauce zu Pudding. 6z -6. Grüne Sauce. 6- 17. Holländische Sauce. - 6- 18. Sahn - Sauce mit Dill. 6z iA. Sauce a Is Creme. '6z zo. Krebs-Sauce, z». Sardellen-Butter, zz. Sardellen-Sauce. L. Von Ragout mele. ,. Ragout mele, weiß i. Ragout melL, braun, z. Ragout zu kleinen Pasteten. 4> 64 65 6; Salbicon von Fasanen ode? Nepphühnern. 66 L. Von Frituren. !. Ausgebackenes Salbicon oder Cracovicv 2. Croquet gebacken, z. Gebackene Austern. 4. Sardellen gebacken. 5. Frituren von Kalbermilch. 6. Frituren vom Capaun. 7. Frituren vom Fisch. 8. Frituren vom Fisch auf eine andere Art. 9. Austern in Schalen ;» braten. 67 68 68 68 68 69 69 69 70 Vier- -» ! - IZ4 Inhalt. Viertes Stück. Von der Zubereitung verschiedener Fleischarten. Vom Rindsieische. 1. Rinderbrust-Kern zu kochen. Seite 72 z. Rinder - Nachbrust, en St. Menoux. 7? z. Rinder - Schwanzstück a lz Braise glacirt. 7z 4. Rindfleisch auf Preußische Art. 74 5. Geschmortes Rindfleisch. 7; 6. Grillirte Rinder - Cotelettes. 75 7. Rinder-Filets oder Mehr-und Lendenbraten 76 L> Rinderbraten. 76 9. Boeuf Stouix auf Englische Art. 77 10. Boeuf ä ls Mode 77 11. Rinderzunge mit Kirsch - Sauce. 78 12. Rinder-Eingeweide mit Markischen Rüben 78 »z. Rinder-Gaumen. 79 »4. Rinder-Gehirn. 79 L. Vom Kalbfleische. r. Kalberkeule en Bechamelle. 79 2. Friandeau von Kalbfleisch. 80 z. Gespickte Kälberbrust. z r 4. Glacirte Kalbermilch. 8i SautL von Kalbermilch. L r 6. Fricassee von Kalberbrust. x z 7. Roulets von Kalbfleisch. 82 Erster Theil. ^5 z. Kälber-Cotelettes grillirt. Seite xz Gebackene Kälber - Cotelettes. 8z ic>. Glacirte Kälber - CoteletteS. 34 ri. Cotelettes sautees en Minute. 84- i z, Kälber - Tendrons e^Bechamelle, 84 rz. Glacirte Tendrons. 85 14. Ausgebackene Tendrons. 85 15. Kälberkeule mit Muschel-Sauce, 85 16. Escalop vom Kalbe. 86 17. Ausgebackene Kälberfüße. 86 iz. Kälbertopf mir Sardellen-Sauce, 86 19. Gespickte Kälberlebes. 86 20. Grillirte Kälberzungeii. 87 21. Blanquet von Kalbsbraten» 87 22. Hachse von Kalbsbraten. 88 2 z. Nagout von Kalbsbraten, 88 ?4> Kalbsgekröse en Fricassee. 88 0. Vom Hammel- und Lammfleische. », Hammelkeule mit frischen Gurken glacirt. 8? 2. Hammelkeule marinirt. 8? Z. Hammel-Cotelettes glacirt und grillirt. 90 4- Hammelbrust glacirt. 90 5- Grillirte Hammelbrust. 9-> 6. Hammel-Quarres glacirt. 91 7- Lammbrust farßirt und glacirt. 9- 8. Ein Lammrücken statt Rehzimmex. 9^ 9. Cotelettes vom Lamm. 92 lv. ;c>. Fricassee von Lammbrust, »i, Ballon von Lamm, Seite 9? S« D. Von Schweinefleische und von Würsten, !. Schinken mit rother Wein - Glace. 9- ?. Roulade vom Schwein. 9? Wilde Schweinsbrust mit Kirsch - Sauce vanirt Farßirter wilder Schweinskopf. Schweinesülze» ?. 6. Schinken glacirt. 7. Mehrbraten vom Schwein, L, Iauersche Bratwurst. 9. Saucissen. 10. Zungenwurst kalt zu essen. 11. Braunschweiger Schlackwurst. 12. Wilde Schweinswurst, iz. Hasenwurst, »4> Leberwürste vom Schwein, 1;. Wurst a 1a Francoise, ?6. Wilde Schweinskeule in ihrem eignen Zus, Erster Theil. z z? 'Fünftes Stück Von allerley Federvieh. A. Vom zahmen Federvieh. !. Calcun 5 1a Braise. Seite ic>z z. Puter farßirt ä I' Ztalienne kalt. »04 5. Saute vom Calcun oder Capaun. 12; 4. Zunge Hühner mit Brechspargel. 10z Fricassee von Hühnern. 106 6. Blanqnet vom Capaun. »06 7. Grillirte Tauben. »07 8.' Grillade von jungen Hühnern oder Capaunen. 107 9. Capaun mit Austern. ivz 10. Zunge Hühner ä l'Ztalienne. 108 Gänse-Sülze zu machen. io> Ausgebackene Hühner. 109 »z. Enten mit einer Holländischen Sauce. ^0 ?4. Gans mit Aepfel-Sauce. ^10 L. Vom wilden Federvieh. 1. Salmy vom Fasan oder Nepphühnern. i -» 2. Wilde Enten mit Oliven. n. z. Wilde Gans mit Pfeffergurken. »»2 4. Auerhahn. »1- 5. »38 Inhalt. 5. Trappe k Is Braise. Seite - -, 6. Fricassee von Wachteln. , > z 7. Ncpphühner mir Orangen - Sauc?, 1 - z ». Eratin von Kramsvögeln. riz Sechstes Stück, Von allerley Wildbret, 1. Hirschzimmer zu kochen, »14 z. Saute von Hasen. ,15 z. Civetti von Hasen. 116 4. Friandeau von Wild, »16 Siebentes Stück. Von Pasteten. A. Kalte Pasteten. 1. Kalte Pastete von Schinken. 1 »7 2. Kalte Pastete vom Reh. ng z. Kalte Pastete vom Hasen. 119 4. Kalte Pastete von Birkhühnern. 1 ^ 9 5- Erster Theil. 1Z9 5. KaltcFasan-öder Repphühncr-Pastete. S. »19 6. Kalte Pastete von Gänselebern. »'9 L. Warme Pasteten. '> - «. Eine warme Fasanen-Pastete. !ZV z. Warme Pasteten von Nepphühnern, W vom Capaun, Calcun. IZ 1 z. Warme Pastete von Waldschnepfen. 12 I 4. Warme Pasteten von Kramsvögelinmd Picasinen» »I» 0. Warme Butterteig-Pasteten. 1. Schüssel - Pastete von jungen Hühnern 12, z. PastetevonHärin^en. 124 z. Pastete vom Hecht und Karpfen. 1:4 4. Pastete von Stockfisch. 12; V. Kleine Pasteten. i. Auster-Pasteten. lz; 2. Kalbfleisch-Pasteten. 126 z. Kleine Pasteten mit Ragout. 127 4. Kleine Pasteten von Fasanen. 127 Hachse-Pasteten. 127 ! « - 'u.! Z40 Inhalt. 6. Fisch-Pastetenen Bechamelle. Seite 1-7 7. Fisch - Pasteten anderer Art. 12 z z. Krebs-.Pasteten. ,:z x. Kartoffel-Pasteten izz Achtes Stück. Von den Fischen. r. Flußfische aus dem Salz zu kochen. 2. Seefische aus dem Salz zu kochen, z. Steinbutte mit einer Holländischen Sauce. 4. Bürgerlicher Butterfisch. 5. Karpfen 5, la Polonaise. 6. Speckbücklinge grillirt. 7. Gespickter Hecht gebacken. 8. Gespickter Karpfen. 9. Mattlot vom Fisch. 10. Friandeau vom Hecht, i i. Fricassee vom Hecht. 12. Ragout von Quappenlebern. 1, Irischer Lachs. 14. Geräucherter Lachs en Caisse. 15. Lachs grillirt. 16. Aal und Hechte en Marinade. Geräucherte, marinirte Muräne, ,zo 'Z' !Z2 IZ2 ^ZZ IZ4 ^34 'Z5 iz6 iz6 'Z7 'Z7 !Z8 !Z? »Z9 18^ Erster Theil. »F. Bleihe ode'-! Karpfen auf dem Roste zu braten. Seite 14s 19. Hechte oder Zander auf dem Roste zu braten. 140 20. Hechte auf der Schüssel gestoft 141 21. Hecht am Spieße gebraten. 141 12. Hechte mit weißen Rüben. 141 2z. Karauschen gebacken. 142 24. Pflück-Hecht. 142 2;. Zander, Seebörs k 1a Bechamelle gebacken. 14z 26. Roulade von Aal 144 27. Galatin von Aal. ,44 28. Laberdan zu kochen. 145 29. Bachschmerlen zu kochen »4; zo. Seezunge zu backen. 145 z i. Frisch gefangene Haringe und Neunaugen zu kochen. 146 Z2. Neunaugen zu braten. 146 ^ zz. Marinirte Störe. 146 Z4. Trockene Schollen zu kochen. 147 z;. Schleihe mit Speck und Zwiebeln. »47 z6. Haringe en Papillote. 147 ' Z7. Seehummer zu kochen. 148 z8. Krebse zu kochen. 14-8 Z9. Krebse mit Sahne und Dill. 148 ' 40. Marterkrebse. 149 41. Fricassee von Fröschen. 149 42. Muscheln zu kochen. 149 4Z. 142 Inhalt. 4z. See-Stinte gebacken. ' Seite 150 44. Börse ä Tartare, kalt. i;a 4;. Forellen en Sallaty. izc, Neuntes Stück. Von Gemüsen und Gartengewächsen. !. Grüne Erbsen zu kochen. z. Grüne Bohnen. 15z z. Zunge Mohrrüben. 152 4. Spargel zu kochen. 15z 5. Blumenkohl zu kochen. 15z 6. Artischocken mit Sauce. < 15z 7. GestosteCndivien. 15z 8. Spinat. 154 9. Sauerampfer. 154 10. Zuckererbsen zu kochen 154 11. Gestofter Kopfsalat. 155 12. Farßirter Kopfsalat. 155 lz. Farßirte Gurken. i;; 14. Märkische, kleine Rüben. 1;; 15. Grünen oder braunen Kohl mit Kastanien. 156 16. Sauerkraut mit Auscern und Hasenbraten. i;6 »7. Savoyer Kohl. ^56 1«. Erster Theil. 14z !5. Weißer Kohl. Seite '57 '9. Melirtes Gemüse auf Englische Art. »57 20. Trockene Erbsen mit Pökelfleisch. -58 2». Erbsen ohne Hülsen. »58 22. Linsen zu kochen mit Nepphühnern. '58 2Z. Weiße Bohnen. '5? 24. Große Bohnen zu kochen. '59 25. Kohlrabi. -59 26. Kartoffeln zu kochen. '59 27. Kartoffeln gebraten. '59 28. Gebackene Kartoffeln mit Parmesankase 160 -9. Rother Kohl mit Aepfeln. 160 Zweyter !44 Inhalt. Zweyter Theil. Erstes Stück. Von Enttees und eombinirten Gerichten. t. Casserolle au Nis mit Cnefs von Hühnern. Seite t 2. Timbat von Reiß mit Ragout von Kälbermjlch. 4 z. PopietS von Kalbfleisch. 5 4. Chartreuse von Wurzeln. 5 5. Grenade von Blumenkohl. 6 6. Hammelkeule en Surprise. ? Zweyter Theil. 14z Filets von Calcun? Brust marbre. Seite 7 8. Filets von Neh mit Cornichons. 8 9. Macarony gebacken. 8 10. Reiß au Four a l'Jtalienne. 9 n. Grisette von kleinen Ztal. Nudeln. 12. Hartelets. 10 iz. Gespickte Puterbrüste glacirt. ü 14. Hospot mit Hammelschwanzen. 1^ 15. Ein großer Karpfen als Nelevei? Mit Ragout. ! i 16. Aspic von Hühneriu 14 Zweytes Stück» Von Geleö unö blane Manget» i. Gelee von Hirschhorn. 2. Gelee von Kälberfüßen. 16 Z> Punsch-Gelee von Hausenblafe- 16 4- Himbeeren-Gelee. i? 5. Johannisbeeren - Gelee« ^7 6. Aepfel- Gelee« :8 7. Quitten - Gelee. -8 8. Kraft / Gelee. 5>- Blanc Manger. '9 10 . Blanc Manger vo«i Vanille. 20 . Blanc Manger von Pistazieil» Z0 K 146 Inhalt. Drittes Stück. Von verschiedenen Braten. tv Ein Hirschzimmer zu braten. Seite 21 2.' Nehrücken zu braten. z. Ein wildes Schweinszimmer oder Keule zu braten. 22 4. Einen Hasen zu brätelt. 22 5. Fasanen zu braten. zz 6. Feldhühner zu braten» 7. Capaunen zu braten. ^ 8. Schnepfen zu braten. 9. Kramsvögel zu braten. 24 10. Lerchen zu braten. 2; 11. Kälberbraten. 2; 12. Hammelbraten. 2; iz. Lammbraten. 25 14. Calcun zu braten. 1;. Calcun mit frischen Trüffeln gebraten. 26 16. Gänse zu braten. 26 17. Encen zu braten. 26 18. Junge Tauben zu braten. 27 19. Ortolanen zu braten. 27 2c?. Haselhühner zu braten. ^ 27 Vier/ Zweyter Theil. 147 Viertes Stück. Vom Salat. 1. Harings - Salat. Seite 2g 2. Sardellen-Salat. 29 z. Sellerie-Salat. 29 4. Kopfsalat z 6. Kräuter-Salat. zr Fünftes Stück. Von verschiedenen Compokes. r. Compote von Apfelsinen. zz 2. Compote von Kastanien. zz z. Compote von Borsdorfer Aepfeln. zz 4. Compote von Kirschen. zz 5. Compote von Apricosen. Z4 6. Compote von Quitten. 7. Compote von Birnen. 8. Compote von Stachelbeeren. z>- 9. Compote von Hiqibeeren und Erdbeeren, z; 10. Compote von Melonen. zz 11. Compote von frischen Pflaumen. z6 12. Compote von Brunellen. z6 »z. Marmelade von Aepfeln. z6 K 2 Sechstes 148 Inhalt. Sechstes Stück. Von Puddings/ Mehl- und Eyerspeisen. a. Vont Pudding. Englischer Pudding. Seite Z7 2. Reiß-Pudding. zz z. Aepfel-Pudding. zz 4. Mehl-Pudding. ;. Krebs-Pudding. ' Z9 6. Hecht- Pudding. 40 7. Stockfisch-Pudding. 40 i). Von Mehlspeisen. 1. Wiener Mehlspeise. 41 2. Spinat-Strudel. 41 z. Krebs-Strudel. 42 4. Gebackener Gries mit Kirschen. 4z 5. Gebackener Sajp. 4; 6. Aepfel-Brot. 44 7. Farßirte Dampf - Strudeln. 4; 8. Gebackener Reiß mit Aepfeln. 46 9. Kalter Reiß mit Aepfeln. 47 10. Kalter Reiß mit Orange und Aprikosen. 47 11. Charlotte von Aepfeln. 4g Frisette von Visquit. 45 .... . - ,z. Zweyter Theil. 149 ?z. Russische Bulken. Seite 49 14. Naspelsemmel mit rothen Wein. 49 c. Von Eyerspcisei!. 1. Omelettes a Neige. 2. Omelettes ä la Francoise mit Zwiebel- Sauce. 50 z. Farßirte Omelettes. ;i 4. Omelettes mit Apfelmuß, ;i Omelettes mit Schinken. 51 6. Englische Omelettes. 52 7. Plinsen zu backen. 5: 8. Eyer en Bcchamelle. ;z 9. Spiegel-Eyer. 55 10. Verlorne Eyer. ;4 11. Rühr-Eyer. 54 12. Eyerkäse zu machen» 55 iz. Nill von Eyern, 5; Siebentes Stück. Von Cremes. 1. Creme von Sahne Betaute. 57 2. Thee-Creme. z. Chokoladen-Creme. ;8 I ichalt. 4. Vanille- Creme. Seit? 58 Kaffee - Creme. 58 6. Creme von Eyern und Pistazien. 59 7. Creme brouillse. 59 8. Wein - Creme. 60 9- Spanische Creme. 60 ic> . Orangen-Creme. 6c> 11. >> Citronen - Muß. 60 12^ . Flammary von Reißmohl., 61 !Z . Cissel von Haferschrot. 61 14 . Creme von Sajo. 6z Achtes Stück» Verschiedene Backwerke. r. Einen Baumkuchen zu backen. 64 2. Baumkuchen mit Chokolade. 65 3- Baum - Torte. 66 4. Wiener-Torte. 66 5« Brot - Torte 67 6. Torte von weißem Brote. 67 7. Sand - Torte. 68 8> Citronen - Torte. 68 9- Mandel - Torte. 69 10 . Torte von Nindermark. 69 li , Fartossel-Torte. 70 IZ . Creme- Torte. 70 ?z. Zweyter Theil. 151 iz. Linzer - Torte. Seite 14. Torte en Etage, 1;. Berg-Torte. 16. Bisquit- Kuchen. 17. Bisquit- Kuchen anderer Art. 18. Chokoladen-Bisquit. 19. Citronen - Bisquit. 20. Kleine Bisquits oder Zuckerbrot, 21. Aepfel-Torte. 2Z. Brunellen. 2z. Apfel - Kuchen. 24. Marzipan von Mandeln, 25. Crocando zu machen. 26. Mandelspänei / 27. Mandelspäne auf eine andere Art. 28. Bisquit-Späne. 29. Citronen - Späne. Zv. Butter - Bisquit, Zi. Holländischer Kuchen. Z2. Einen feinen Süster zu backen. zz. Spritzkuchen. 34. Schneebälle. Z5. Prinzessinn-Brot. 36. Pfannkuchen. Z7. Meriqnens mit saurer Sahne. Z8. Waffelkuchen zu backen. Z9. Bignets bavois. 40. Wiener - Callatschen. 41. Zucker - Callatschen, 71 7r 7^ 7Z 7Z 7Z 74 74 74 75 75 75 76 -76 77 77 77 77 78 7» 79 79 80 8» 8l 8- 8- 8 5 85 42. ZnhM UM 4 4?, Carlsbader - Callatschcn, 4z. Englische Tourrelettes. 44. Reiß - Tourtelettes. 4;. Citronen-Tourtelettes, 46. Tourtelettes mit Citronen-Creme, 47. Englische Brezeln, 48. Pflaumenkuchen, 49. Kirschkuchen. 50. Creme- Kuchen. ;i. Tabacksrollen. 52. Verlangen?, 5 z. Zimmet-Waffeln. 54. Portugieser Kuchen, 5;, Napf-oder Topf-Kuchen^ 56. Anießkuchen. 57. Orange- Kuchen. 58. Chokoladen - Kuchen. 59. Krause Kuchen, 60. Wespennest. öi. Zimmet-Kuchen, 6z. Kaiserlichen. 6z. Zuckerbrezeln, 64. Sahnekuchen, 65. Eisenkuchen, 66. Mandel-Callatschcn. 67. Roulade von Mandeln. 68. Englisches Schnittgebqcknes, 69. Tausendjahrkuchen. 7?. Pfefferkuchen. Geite 84 «4 L? 85 85 8 6 86 87 87 58 88 .89 8? -9° ?o yr 91 . 92 SZ 9Z 9Z ^4 9.6 71. Zweyter Theil, izz 5>l» Kaffee ^Brot. > Seite 96 7z. Mandelkränze, 96 7z. Zuckerschnitte, ! 97 74. Krebskuchen, 97 7;. Kleine Butterbrezeln,' 97 Neuntes Stück» Vom Gefrornen, i, Wie das Gefrorne angesetzt wird. yz z. Gefrornes von Früchten. 99 z. Gefrornes von Citronen. 99 4. Gefrornes von Punsch. ^00 Gefrornes von Sahne mit Vanille 100 6. Gefrornes von Makaronen. 100 7. Gefrornes von Kaffee, 100 8. Gefrornes von Thee. 101 9. Gefrornes von Chokolade, ' ioi 10. Gefrornes von schwarzem Brote. 101 11. GefrornesvonSahnemitganzenErdbeerenio» ?2. Gefrornes voy Marasquin, 10? Zehntes Stück, Von eingemachten Früchten, 1. Apricosen mit Kernen einzumachen, 104 2. Apricosen- Marmelade, 105 Z -54 Inhalt. z. Himbeeren-und Johannisbeeren-Gelee S.io; 4. Ganze Himbeeren und Johannisbeeren. 106 5. Rothe und schwarze Kirschen einzumachen. 107 6. Hagebutten-Marmelade. 107 7. Essig-Pflaumen und Kirschen. ioz 8. Branntwein-Früchte. ivz 9. Kleine grüne Pomeranzen« 109 10. Orangen-Blüthe. 110 11. Grüne Pflaumen. no 12. Salzgurken einzumachen. iiü iz. Essiggurken einzumachen. m 14. Champignons einzumachen. 112 15. Soja zu verfertigen. 112, Eilftes Stück. Von den Punschen. 1. Apfelsinen-Punsch, kalt. 114 2. Champagner - Punsch, kalt, n; z. Kalter Punsch von Ananas. n; 4. Kalter Kirschpunsch. 116 5. Warmer, rother Punsch. 116 6. Warmer, weißer Punsch. 117 7. Pfirsichen - Punsch ala PrinceLouis de Prusse, 117 8. Eispunsch von Himbeeren.. 1:8 Verbesser u n g e n. Erster Theil. Seite. 7. Zeile 7 0. von oben lies statt H Fuß, 1 Fuß breit. S. 9. Z. 5. von oben l. st. 9 Zoll, i Fuß. >— 80. — z. von oben l. st. dicken, weißenCoulis — 8i. — 8. von oben l st- Gtacirte, Glacirte. ,— 82. —» 19. vyn oben l st. laug, lang. — ,20. — 7. von oben l. st. basonders, besonders -—125. -—17. von oben s. st. Mehl, Butter unh Mehl- IZI. — IZ. von oben l. st. gcschmolzeneButter, frische Butter. -—158. — 1. von oben l. st. Sajo, Soja. Zweyter Theil. S. 5. Z. z. von unten l. st. einen Zoll lang, i? Zoll. >— 8> — z. von unten l. st. i> Pfund, ^ Pfund abgekochte Pökel-Rinder-Zunge. >— 2z. — 9.von unten l.st. so macht, sonst macht. !— ;6. — 2 von oben muß es heißen, in kochendes Wasser setzt man daimdjc Form, decktzc. —- 80. Z. 1;. von oben l.st> warmen Ofen, warmen Orte. An beyden Theilen soll das Wort Friandeau, Fricandeau heißen.