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Branntweine und Liköre.
1343
Da bei der Gahrung der Maische stets mehr oder weniger Essigsäure entsteht — beimlängeren Stehen der vergohrenen Frucht maische in nicht ganz luftdicht schliessenden Fässern,ehe man zum Destilliren schreitet, kann sich relativ viel Essigsäure bilden —, so kann heimDestilliren Kupfer aus der Kühlschlange gelöst werden, weil die inneren Wandungen nichtimmer vollständig rein, sondern häufig oxydirt sind.
Der hei der Gährung entstehende Weingeist langt, auch wenn die Steine der Kirschennicht zerstosseu werden, in geringem Grade den im Stein enthaltenen Samenkern aus, undgelangen dadurch kleine Mengen von Blausäure in die Maische und von da in das Destillat.
In manchen Ländern verlangt man vom Kirschwasser einen hervortretenden Ge-ruch und Geschmack nach bitteren Mandeln; viele Kirschwasser-Fabrikanten zerstossendaher beim Einstampfen die Steine ganz, um auf diese Weise den Gehalt an Blau-säure zu erhöhen. Die Versuche von K. W indisch (Bd. I, S. 1427, vergl. auchS, 1329) scheinen jedoch dieser Annahme zu widersprechen.
Das Zerstosseu der Steine wird übrigens auch dazu benutzt, die Kirschwassermit Sprit und Wasser ausgiebiger strecken zu können.
Nach einer Reihe von Analysen (Bd. I, S. 1423—1429) schwankt der Gehalt desKirschwassers an den Hauptbestandtheilen wie folgt:
_
In 100 cem sind
enthalten
mg
oM
%
*-.
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M
bc
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K0 rf :a
Blausäure
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O
3
3
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9 s
Vol.-%
5
C5
3>
'53
*
«4H
BM
26,3— 66,9
4,0— 23,0
12,0— 172,9
0,9-14,7
Spur
— 7,2
4,8-145,1
35,0— 969,0
0,3
—5,0
8,6
— 66,0
1,0
— 11,0
0-1,5
Durchweg schwankt der Gehalt des Kirschwassers an Alkohol (Aethylalkohol)zwischen 45—55 Vol.-°/ 0 und beträgt im Mittel rund etwa 50 Vol.-°/ 0 .
K. Windisch hat (Bd. I, S. 1426) durch eine sehr eingehende Untersuchung ineinem gewöhnlichen Kirschbranntwein noch gefunden in 100 cem:
1,7 mg Glycerin und Isohutylenglykol, 4,6 mg Acetaldehyd, 1,6 mg Acetal, 1,3 mg Ameisensäure,62,6 mg Essigsäure, 2,9 ing Normal-Buttersäure, 3,8 mg höhere Fettsäuren (Kapron-, Kaprylsäure etc.),2,1 mg Ameisensäure-Aethylester, 75,3 mg Essigsäure-Aethylester. 4,5 mg Normal-Buttersäure-Aethyl-ester, 9,3 mg Ester höherer Fettsäuren, 3,8 mg Normal-Propylalkohol, 6,2 mg Isobutylalkohol, 25,8 mgAmylalkohol, 1,3 mg Benzaldehyd, 0,06 mg Benzoesäure, 5,1 mg äpfelsaures Kupfer, 0,41 mg Ammoniakund organ. Basen.
Zur Beurtheilung des Unterschiedes in der Zusammensetzung von echtem undkünstlichem Kirschwasser mögen folgende, von Girard und Cuniasse im Mittelvon je 7—8 Analysen gefundene Zahlen dienen:
'§
CDo
m
o
•9M<lVol.-/o
In 100 cem Branntwein mg
Auf 100 cem absol. Alkohol mg
Kirschwasser
&
CS
H
W
03
oB
00
S g
CD rP
•B 8
W 5j
:<5
S03
s
u3t3CG
3
1
ES
rÖ O
«3
a.5«
3 3 3
Zuverlässig rein
0,9345
49.9
53,1
45,7
4,9
0,4
87,3
62,1
4,1
91,6
9,8
0,8
174,9
124,4
401,5
Kormal- .....
0,9355
49,4
130,5
54,0
5,4
0,4 94,7
65,4
4,0
109,2
10,9
0,4
191,7
132,4
448,6
Kunst-.....
0,9484
43,4
88,8
8,4
1,5
0,1
11,4
6,6
0,4
19,4
3,4
0,2
26,4
15,3
64,6
Wie bei anderen Bdelbranntweinen, so ist auch beim Kirschwasser die Mengeder verunreinigenden Stoffe, d. h. der Gehalt an Säuren, Aldehyden, Estern und