Wein.

1319

diesem Verfahren wird die eigens dargestellte Kohlensäure mittels einer kräftigenDruckpumpe aus einer Glasglocke in ein Gefäss getrieben, in welchem sich derWein befindet. Hierzu sind verschiedene Apparate, so von A. Gressler in Hallea. d. S., von J. Kämpf in Prankfurt a. M. u. A. eingerichtet worden; Carpenekühlt den Wein, um die Aufnahmefähigkeit für Kohlensäure zu erhöhen, auf — 5bis —6° ab, was aber den Debelstand hat, dass sich leicht Weinstein ausscheidetund Eiskrystalle bilden, wodurch die Beschaffenheit des Weines geändert und un-gleichmässig werden kann.

b) Nach dem neueren Verfahren mit flüssiger Kohlensäure. Bei dieserDarstellungsweise benöthigt man nur ein Gefäss, in welchem der dosirte Wein ent-halten ist, und welches mit einem flüssige Kohlensäure enthaltenden Behälter verbundenwird. Durch einen Druckregeier wird die Spannung des Kohlensäuregases ent-sprechend vermindert, und tritt dasselbe je nach Wunsch mit 4,5 oder 6 AtmosphärenSpannung in den Wein über.

Wenn für diesen Zweck vorzügliche Weine sowie reine feine Liköre genommenwerden, so lassen sich auch nach diesen Verfahren gute Schaumweine gewinnen, indesswerden sie in Bezug auf das Festhalten der Kohlensäure, sowie auf ein dauerndesund längeres Perlen nach dem Einsehänken doch den nach dem alten französichenVerfahren bereiteteten Schaumweinen nachstehen.

Von einem guten Schaumwein (Champagner), der durchweg eine lichte bezw.bei Verwendung blauer Trauben einen schwach röthlichen Parbenton*) besitzt,verlangt man nämlich, dass er bei einem mehr oder weniger süssen, angenehm lieblichenGeschmack mit nicht zu stark hervortretender Blume, derart mit Kohlensäure er-füllt ist, dass beim Oeffnen der Plasche nicht nur der Kork mit Gewalt heraus-geschleudert wird und der in das Glas gegossene Wein lebhaft schäumt, sondern derWein die Kohlensäure zum Theil auch hartnäckig zurückhält und sich durch längereZeit im Glase frisch und perlend erhält.

Geschmack und Blume des Champagners hängen wesentlich von der verwendetenTraubensorte uud der Art dos zugesetzten Likörs ab. Dass die Schaumweine derChampagne noch immer als die besten Erzeugnisse dieser Art gelten, verdanken siein erster Linie der für diesen Zweck besonders geeigneten Beschaffenheit der dor-tigen Weine, dann aber der durch lauge Zeit geübten und erprobten Bereitungsweise.In neuester Zeit werden aber auch in Deutschland unter Berücksichtigung der Er-fahrung in der Champagne Schaumweine hergestellt, welche den französischen nichtsmehr nachgeben.

Man kann daher auch kaum mehr von einer unterschiedlichen chemischenZusammensetzung dieser Schaumweine sprechen. Nur unterscheidet man je nachdem Zuckergehalt des zugesetzten Likörs zwischen trocknen Champagnern (DryChampagne, Extra dry. brut oder sec Champagne, Extra sec etc.), welche nur einengeringen Zuckergehalt (0,05—2,00 g bei 1,61—4,00 g Extrakt in 100 com Wein) auf-weisen, und süssen Champagnern mit 4,0—17,5 g Zucker bei 5,9 — 19,8 g Extraktin 100 com Wein. Die dem Wein im Kolonial- oder Kandiszucker zugesetzte. Sac-charose geht beim Lagern in der Plasche durch die vorhandene Weinsäure alsbald

l ) Die leichte Rosafärbung wird auch mitunter durch Zusatz der Teinte de fismes aus Hollunder-

beeren gewonnen, oder durch Zugabe des DrucAweines aus rothen Trauben erzielt.