Wein.

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Alkohol: (Jlycerir; antef 100:7 heruntergeht, so spricht das bei den alkokol- und zucker-reichen Süssweinen für eine kurz dauernde Q-ährung and ein Stummacnen durch Alkohol.Nach 0. Leixi. ! ) enthalten Malagaweine mindestens 3 g zuckerfreien Extraktrest,dagegen geht der Phosphorsäure-Gehalt bisweilen unter 0,020 g in 100 ccm herunter.

Gewürzte Weine.

(S ü s s e S p e c i a 1 w e i n e).

In Süditalien, Spanien, den kanarischen Inseln etc. erzeugt man durch Zusatz dermannigfaltigsten (aromatischen) Stoffe besonder« Weine, die einen nioht unbedeutendenAbsatz finden.

Die grösste Bedeutung unter diesen Weinen haben die sog. Werrnuth weine,deren Verbrauch besonders in Ungarn, Italien and Frankreich sehr bedeutend ist.

Die Darstellung der Wermutbweine geschieht in der Weise, dass man die zer-kleinerten Pflanzentheile in ein Le Isäckchen bindet, dieses durch das Spundlochin das mit gährendem Most oder mit Wein gefüllte Fass hängt und durch einigeWochen in demselben belässt, bis eine genügende Menge der riechenden undschmeckenden Stoffe in dem Wein gelöst ist. Oder man bereitet mit Wein oder Spriteine Essenz aus den Kräutern und setzt letztere dem Wein zu. Ausser dem (ge-trockneten) Wermuthkraut werden zur Darstellung von Wermuthweinen auch nochandere Pflanzen und Pflanzentheile verwendet, so z. B. Tausendgüldenkraut, Quassia,Schalen von Bitterorangen, Chinarinde, Enzian, Angelikawurzel, Kalmuswurzel; par-fümirt werden die?.-! Weine mit den we igen Auszogen von Veilchenwurzel,Muskatnässen, Gewürznelken etc. Der Alkoholgehalt dieser Weine wird oft durchAlkohol isire» bis zu 20°/ 0 gesteigert.

Um die dickflü ssigen Sorten von Wermuth herzustellen, wendet man einenmit eingedicktem Moste versetzten Wein an, indem man die Kräuter vorher mitdem Moste verkocht

Eine Vorschrift für die Herstellung eines Muskatwermuths lautet:

Auf 1000 ! sehr süssen Muskatwein werden genommen: I kg Wermuth, 3 kg Hollunderblüthengereinigt und 8 Tage vor der Verwendung mit 4 kg gepulvertem Zucker vermischt, 4,/ 3 kg Koriander,500 g Muskatnuss, 1 hg Zimmt, 1 ] Veilchenwurzeltinktur, 3 kg fein zerschnittene süsse Orangenschalen,500 g Angelikawurzel, 500 g Maranta galanga, 1 kg Bathengel (Blumenkronen von Frimula officinaüs),500 g Gewürznelken, 250 g Quassia, 1 kg Wurzel von Acorus Calamus, 1 kg Tausendgüldenkraut, 1kgAlantwurzel und 1 kg Benediktinerkraut.

Aehnliche Vorschriften giebt es für die Herstellung von Madeira-und China-Wenn nth.

Der auf Sicilien beliebte Süsswein Amarena" wird in der Weise gewonnen,dass man den Most auf Pfirsich-, Kirsch-, Weichsel- oder Mandel-Blätternvergähren liissfc.

Der Wermuthwein pflegt häufig weniger Alkohol zu enthalten, als der ver-wendete Naturwein; dieses erklärt sich daraus, dass beim Aufgiessen von Wein aufdas Kraut eine Diffusion statthat, indem Alkohol in die Zellen, dagegen ExtrakMoffeaus den Zellen in den Wein übertreten.

Die Zusammensetzung des Wermttthweines ist nach 9 Analysen, die desAmarena, nach 21 Analysen für icm folgen!

') Zeitschr. f, Untersuchung d. Nahrungs- u. Genussmitte] 1900, 3, 196.

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